Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 29 mar 2011, 19:01

Ho trovato la ricetta della colomba di Salvatore de Riso sul internet:
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... refresh_ce

La ricetta prevede di lasciare lievitare il primo impasto per 12 ore ca.
Io l'ho fatto doppo solamente 8 ore, perche me sembrava ben maturato.
Questo era un errore perche il secondo impasto ha preso piu che 16 ore a lievitare.

Quasi avevo perso l'esperanza, ma ho infornato tutto lo stesso:
Immagine
Cosi si presentava l'impasto doppo 6/7 ore di lievitazione in stampo.

Ho infornato quando l'impasto era arrivato a 1,5 cm del bordo dello stampo.
Felicemente, una vece infornata, la colomba ha compensato buona
parte della sua lievitazione ritardata:
Immagine

Sfornata:
Immagine

Raffredando:
Immagine

Lezione che ho imparato:

fare attenzione alle ricette!!!

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 20:19

fare attenzione alle ricette!!!

Si :lol:
Sei davvero un tornado ,Brigitta.Bravissima :clap: :clap:
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda susyvil » 29 mar 2011, 20:22

Forse ho trovato qualcuna che mi batte in quanto a permanenza in cucina!!! :shock: :lol:
Brava Brigitta!!! *smk*
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda miao » 29 mar 2011, 21:26

Mi sembra piu' veloce di quella delle simili :roll: o sbaglio, :D grazie Brigitta *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 29 mar 2011, 21:41

@ miao: io ho experimentato tutto il contrario:
la colomba delle Simili, da me, e andata normalmente,
con tempi di ca. 7 ore per la prima lievitazione e
ca. 6 ore per la seconda.

La colomba di Salvatore di Riso era completamente differente:
doppo 8 ore di lievitazione del primo impasto (la ricetta dice che
devono essere 12 - con ragione)
ho fatto il secondo impasto e piuo niente n'e succeso
per ore e ore.
Doppo 16 !!!! ore di lievitazione ho infornato e almeno
e venuta decente.
In oltre mi sembra piu soffice che la delle Simili, ma la prova
definitiva si presentera al aprirla.
Almeno ha tolerato il rafreddamento capovolta.

Presentero la fetta doppo il rafreddamento.

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 10:00

Brigitta, sei una forza! Quali sono gli ingredienti?
Su thefreshloaf.com c'è un utente (dsnyder) che dice sempre "watch the dough, not the clock!". Sottoscrivo in pieno.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 30 mar 2011, 16:29

Per la colomba ho trovato due versione della ricetta, una della
Prova del Cuoco della televisione http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... refresh_ce
ed altra
della rete.
Io ho preso questa:

Primo impasto:

60 - 70 g di LM
66 g d'acqua
200 g di farina ( io ho preso Sir Lancelot de King Arthur)
70 g di zucchero
70 g di burro
70 g di tuorli

Secondo impasto:

40 g d'acqua (io ne ho preso che 20 g perche il tutto gia era morbidissimo)
5 g di sale
50 g di farina (Sir Lancelot)
70 g di zucchero
70 g di burro
3 tuorli

Interessantemente, l'impasto non era male in quanto alla incordatura ma puoi,
aspettando la lievitazione le ore volavono e volavono....
Dopo 16 ore di lievitazione, quasi desesperando, ho messo il tutto nel forno
e per me un miracolo e succeso:
la colomba veramente ha cresciuto!

Un po piu tarde la tagliaremo e vedremo la fetta.

La ricetta della prova del Cuoco e differente in qualque grammi della che ho preso io.

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 16:39

Non ho mai provato quella farina, ma ha un'ottima reputazione. Come hai lavorato il primo impasto?
Io ieri ho fatto qualcosa di azzardato con una farina a metà tra una farina media e una di forza e sono rimasto sorpreso dall'incordatura: ho mescolato insieme farina, zucchero e lecitina (2%), poi ho aggiunto tutta l'acqua prevista con il lievito sciolto dentro e i tuorli. Ho lasciato lavorare la mdp fino ad incordatura completa e perfetta (l'impasto non si attacca più alle pareti del cestell), poi il burro a pezzettini, infine il sale. L'impasto è venuto meraviglioso e per niente molle.
Di solito si dice di andare per gradi alternando uova+zucchero e farina, ma non lo faccio mai perché la cosa mi sembra davvero poco pratica. In questo modo, invece...
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 30 mar 2011, 17:05

Io ho fatto il primo impasto
scogliendo la PM nell meta dell 'acqua,
puoi ho aggiunto i tuorli leggeramente battuti con lo zucchero,
insieme con la farina, finalmente ho aggiunto il burro
(consistenza di pomata).
Puoi impasto bene a mano, simulando l'attivita d'una impastatrice
a bracci tuffante :D , veramente, gia ho sviluppato
antebracci abbastanza forti.
l'altra parte dell acqua la agiungio po a po,
a questo punto, si tutto e andato bene, l'impasto
mi fa il favore d'incordare.
Lo arrotolo e lo metto in un barattolo imburrato,
e aspetto a che la lievitazione prenda il suo camino.

Si l'impasto mi sembra debbolo, doppo una ora
faccio qualche piegue et lo lascio fare il suo lavoro.

Nico, si ti comprendo bene, tu usi la macchine del pane
per il lavoro del impastamento.

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 17:28

sì, uso la macchina del pane per impastare. A mano è dura! Ti consiglio di prendere anche tu un'impastatrice di qualche genere, con tutto quello che fai...!
Oltretutto gli impasti incordano molto meglio e in tempi molto minori.
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 31 mar 2011, 14:40

Eccola fetta della colomba.
Dopo tutte le problemi colla lievitazione
e venuta relativamente decente.
Il sappore: buono, ma per me un po dolce, si nota la quantita di
zucchero nel impasto.
Immagine
Immagine

Nico, anch'io penso che con una impastatrice tutto sera piu facile
e pronto avro la mia a disposizione! ;-))

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 14:56

Brigitta, a giudicare dalla mollica poco sviluppata mi sembra di vedere una lavorazione insufficiente. Capisco la faticaccia!
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 15:02

Per essere fatta a mano dico che e' STUPENDA!!!!
Brava Brigitta *smk*
E ti diro' di piu' :a volte a macchina non vengono neanche bene come la tua manuale quindi doppiamente brava!!
Luciana
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 31 mar 2011, 15:15

Nico e Luciana:
grazie per i commenti!
Quando vedo i vostre impasti fatti colle impastatrice, si
comprendo bene la differenza.
Gli impasti da voi sono come la seta pura.
Ma la buona nova e, che nel futuro prossimo
il mio KEN sara alla mia disposizione.
Il nostro seggiorno negli Stati Uniti
si terminara in estate.
Puoi andremo a Teheran, tutta la famiglia,
e naturalmente il KEN.
In Iran, l'ellectricita anda a 220 V e il KEN
(comprato da Al-Ghanim in Kuwait :D :D
funzionera, inshaallah)
Saluti
Brigitta
S
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 15:19

Allora buon trasloco Brigitta *smk*
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 15:26

Brigitta, hai troppa fiducia nelle mie capacità. I miei impasti non sono mai setosi e quelle poche volte che ho fatto panettoni a mano non mi sono venuti bene come la tua colomba.
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda susyvil » 31 mar 2011, 15:34

Luciana_D ha scritto:Per essere fatta a mano dico che e' STUPENDA!!!!
Brava Brigitta *smk*
E ti diro' di piu' :a volte a macchina non vengono neanche bene come la tua manuale quindi doppiamente brava!!

Sacrosanta verità!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 31 mar 2011, 15:43

Spero bene che nel futuro mi sara possibile di seguire
il forum.
Mi hanno detto che in certi paesi, l'internet
e molto lento.
Per me e sempre un gran piacere
comparare, leggere, imparare seguendo
il forum.
Che sarebbe mio mondo senza il forum?
Aspettiamo e vedremo, nel fratempo continuo
con i miei esperimenti.
Il triunfo personale piu grande per me era che
finalmente ho cominciato a comprendere la naturalezza della
pasta madre.
Non so ancora quale sera il forno che avro a disposizione
nel nuovo sitio, ma leggendo a Nico, che a fatto delle
merviglie con un forno piccolo, non perdo
l'esperanza.
Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 16:05

Brigitta,l'intelligenza rende tutto (o quasi tutto) possibile e a te questa qualita' non manca *smk*
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Re: Colomba con LM - Ricetta di Salvatore de Riso

Messaggioda Pumpernickel » 31 mar 2011, 18:38

Grazie, Luciana, sei troppo gentile!
:oops:
*smk*
Saluti
Brigitta
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