COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 30 mar 2016, 14:16

Luciana, potresti spiegare meglio la lievitazione? Si puo' mettere in frigo? Per quanto tempo? Francesca Morandin ci ha solo detto di mettere in frigo o abbattitore il primo impasto prima di passare al secondo ( dunque dopo 12 h circa a temp di 27 gradi) per raffreddare il composto, poi ci ha raccontato di un episodio..dopo aver quasi ultimato la seconda lievitazione nei pirotti,ha messo in frigo le colombe e le ha infirnate il giorno dopo...di piu' non so'. Ho sentito dire da alcuni ( tra cui Nico) che e' possibile fare un unico impasto e poi mettere in frigo per 1/2 giorni e poi infornare...illuminami!!!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 30 mar 2016, 15:49

Andrea Vitale assistente di Morandin mi ha detto di formare le colombe e con tutti i pirottini metterle in frigo per tutto il tempo necessario, visto che dovevo uscire. . Poi estrarle dal frigo ed aspettare la lievitazione. Loro delle temperature e dei tempi non tengono conto .
tutte in fila nei loro laboratori (20-22°?) e quando sono a uno due cm dal bordo le infornano . il fatto è che l'impasto è sicuramente ben lavorato, hanno questa certezza ed attrezzature idonee per cui temp e tempi possono variare.
Intanto ti dico che stamani il primo impasto messo in frigo due ore era cresciuto enormemente. la seconda lavorazione è andata bene , spero che il risultato finale non sia deludente. non si finisce mai di imparare e questo è un bene cosi non diventiamo superbe :lol:
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 30 mar 2016, 18:08

Grazie Rosanna...ma il primo impasto l'hai messo subito in frigo? Ed e' lievitato in 2h? A me ci vogliono 12h a 28 gradi...
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 30 mar 2016, 19:27

il primo impasto è lievitato in dodici ore . Dalla cella l'ho spostato in frigo (2 ore) , dove ha continuato a crescere, tanto da farmi preoccupare (non scherzo) perché pensavo :
- che il peso degli ingredienti inibisse un po' la crescita
- che il Lm fosse più lento del Ldb a salire (non ho particolare esperienza :oops: ) . Certo significa che il Lm ha spinto bene (meno male, era stato ben nutrito, ma non in acqua. Date le quantità ridotte si sarebbe sciolto penso).
L'ho messo in planetaria ed ho lavorato il secondo impasto, poi l'ho lasciato sul tavolo 15 min , ho pesato e diviso in due pezzi che ho ribaltato due o tre volte , arrotondato e dopo un poco ho diviso 1/3 e 2/3 e avvolto come si fa per le colombe . I pirottini li ho spostati in cella a 28° e fra due ore inforno (sono passate 4 ore ed è a buon punto) .

E pensare che volevo saltare anche stavolta , poi il Lm mi ha fatto l'occhiolino ed ho risposto con l'occhiolino :lol:

vediamo se quelle di stanotte riescono meglio : Thumbup :
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Ultima modifica di rosanna il 30 mar 2016, 21:06, modificato 1 volta in totale.
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 30 mar 2016, 19:52

Ah ecco,adesso mi ritrovo...2h in frigo ( io lo lascio1 h oppure 30 min in abbattitore), per raffreddare l'impasto prima del secondo....Dopo finito il secondo io,do' una puntata di 40 min,spezzo,pirlo,15 min,spezzo in ali e corpo,metto in pirotto e via a lievitare...oggi ha impiegato meno di 6h...
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 30 mar 2016, 19:55

Etta ha scritto:Ah ecco,adesso mi ritrovo...2h in frigo ( io lo lascio1 h oppure 30 min in abbattitore), per raffreddare l'impasto prima del secondo....Dopo finito il secondo io,do' una puntata di 40 min,spezzo,pirlo,15 min,spezzo in ali e corpo,metto in pirotto e via a lievitare...oggi ha impiegato meno di 6h...

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Patriziaf » 30 mar 2016, 20:03

Etta ha scritto:
Etta ha scritto:Ah ecco,adesso mi ritrovo...2h in frigo ( io lo lascio1 h oppure 30 min in abbattitore), per raffreddare l'impasto prima del secondo....Dopo finito il secondo io,do' una puntata di 40 min,spezzo,pirlo,15 min,spezzo in ali e corpo,metto in pirotto e via a lievitare...oggi ha impiegato meno di 6h...

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Ho fatto le colombe senza ali...


:shock: Bellissimi!!!!!!!! :clap:
rosanna ha scritto:il primo impasto è lievitato in dodici ore . Dalla cella l'ho spostato in frigo (2 ore) , dove ha continuato a crescere, tanto da farmi preoccupare (non scherzo) perché pensavo :
- che il peso degli ingredienti inibisse un po' la crescita
- che il Lm fosse più lento del Ldb a salire (non ho particolare esperienza :oops: ) . Certo significa che il Lm ha spinto bene (meno male, era stato ben nutrito, ma non in acqua. Date le quantità ridotte si sarebbe sciolto penso).
L'ho messo in planetaria ed ho lavorato il secondo impasto, poi l'ho lasciato sul tavolo 15 min , ho pesato e diviso in due pezzi che ho ribaltato due o tre volte , arrotondato e dopo un poco ho diviso 1/3 e 2/3 e avvolto come si fa per le colombe . I pirottini li ho spostati in cella a 28° e fra due ore inforno (sono passate 4 ore ed è a buon punto) .

E pensare che volevo saltare anche stavolta , poi il Lm mi ha fatto l'occhiolino ed ho risposto con l'occhiolino :lol:

e meno male che volevi saltare!!!!! e se ti impegnavi ancor di più, cosa veniva fuori?? :lol: :clap: :clap:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 30 mar 2016, 21:06

Bravissima Etta!!!! *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

Dovreste organizzare una 3 giorni "Panettolandia" ...le scarse come me alla claque ma con applausi sinceri!!!
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L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 30 mar 2016, 21:12

Patrizia ,il sapore c'è, la morbidezza pure, deve avere alveoli più grossi . Comunque sia regalo tutto perché altrimenti vanifico la fatica della dieta di questi mesi. Trasgredire è importante però :lol:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2016, 5:54

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:luciana il primo impasto quanto tempo lo posso tenere in frigo ? ora ce l'ho messo e vorrei lavorare il secondo impasto alle 13. nel pomeriggio ho da fare fino alle 19 .

Morandin disse una volta che dopo aver lavorato il secondo impasto si possono anche formare nei pirottini e lasciarli in frigo a lungo . poi estrarli dal frigo ad attendere la lievitazione

Io tengo in frigo il primo per il tempo che mi fa comodo.Considero solo il tempo minimo che dipende dal volume dell'impasto quindi vai tranquilla e lascialo pure fino alle 19

In quanto al forno io controllo con la sonda a partire dal 38mo minuto.Lascio la sonda dentro fino alla fine.
Sforno a 94*. Il tempo dipende dalla temp. del forno.Non e' una regola fissa

La fetta mi sembra bella :clap: :clap: :clap:
Forse potevi lavorare ancora di piu' il secondo impasto ed esattamente la fase dell'inserimento burro/sale.

da cosa lo deduci ? sei un mostro se mi dici come sei arrivata a questa determinazione :D : Love :


Gli alveoli sono presenti ma piccolini e poco allungati
Immagino dipenda anche dalla meccanica d'impastamento.Hai usato il gancio a spirale o la foglia?
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2016, 5:56

Etta ha scritto:Luciana, potresti spiegare meglio la lievitazione? Si puo' mettere in frigo? Per quanto tempo? Francesca Morandin ci ha solo detto di mettere in frigo o abbattitore il primo impasto prima di passare al secondo ( dunque dopo 12 h circa a temp di 27 gradi) per raffreddare il composto, poi ci ha raccontato di un episodio..dopo aver quasi ultimato la seconda lievitazione nei pirotti,ha messo in frigo le colombe e le ha infirnate il giorno dopo...di piu' non so'. Ho sentito dire da alcuni ( tra cui Nico) che e' possibile fare un unico impasto e poi mettere in frigo per 1/2 giorni e poi infornare...illuminami!!!

Certo che si mette in frigo :D anzi,DEVI metterlo per evitare la fusione del burro durante il secondo impasto.
Andrebbe anche sgonfiato prima perche' continuera' a crescere
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2016, 5:58

Etta ha scritto:Grazie Rosanna...ma il primo impasto l'hai messo subito in frigo? Ed e' lievitato in 2h? A me ci vogliono 12h a 28 gradi...

Piu l'impasto e' piccolo e piu' lentamente cresce.Una massa grande si raffredda ( al cuore) piu' lentamente
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2016, 6:00

rosanna ha scritto:il primo impasto è lievitato in dodici ore . Dalla cella l'ho spostato in frigo (2 ore) , dove ha continuato a crescere, tanto da farmi preoccupare (non scherzo) perché pensavo :
- che il peso degli ingredienti inibisse un po' la crescita
- che il Lm fosse più lento del Ldb a salire (non ho particolare esperienza :oops: ) . Certo significa che il Lm ha spinto bene (meno male, era stato ben nutrito, ma non in acqua. Date le quantità ridotte si sarebbe sciolto penso).
L'ho messo in planetaria ed ho lavorato il secondo impasto, poi l'ho lasciato sul tavolo 15 min , ho pesato e diviso in due pezzi che ho ribaltato due o tre volte , arrotondato e dopo un poco ho diviso 1/3 e 2/3 e avvolto come si fa per le colombe . I pirottini li ho spostati in cella a 28° e fra due ore inforno (sono passate 4 ore ed è a buon punto) .

E pensare che volevo saltare anche stavolta , poi il Lm mi ha fatto l'occhiolino ed ho risposto con l'occhiolino :lol:

vediamo se quelle di stanotte riescono meglio : Thumbup :

Prossima volta tienilo sul banco a TA 45' a poi formi e metti a lievitare.I tempi si accorciano perche' inizia gia' a lievitare
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2016, 6:01

Etta ha scritto:Ah ecco,adesso mi ritrovo...2h in frigo ( io lo lascio1 h oppure 30 min in abbattitore), per raffreddare l'impasto prima del secondo....Dopo finito il secondo io,do' una puntata di 40 min,spezzo,pirlo,15 min,spezzo in ali e corpo,metto in pirotto e via a lievitare...oggi ha impiegato meno di 6h...

Io dopo la puntata spezzo ali/corpo e via.Non pirlo ma arrotolo
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 31 mar 2016, 12:16

ultima produzione notturna. Luciana il forno ed io non andiamo d'accordo. Dopo 45 minuti temp dai 150 ai 160° , inserisco la sonda e leggo 98° . mi è venuto un colpo. Devo prendere un termometro da forno fisso per controllare la temperatura.. inaffidabile
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 31 mar 2016, 14:37

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Ah ecco,adesso mi ritrovo...2h in frigo ( io lo lascio1 h oppure 30 min in abbattitore), per raffreddare l'impasto prima del secondo....Dopo finito il secondo io,do' una puntata di 40 min,spezzo,pirlo,15 min,spezzo in ali e corpo,metto in pirotto e via a lievitare...oggi ha impiegato meno di 6h...

Io dopo la puntata spezzo ali/corpo e via.Non pirlo ma arrotolo

Ne terro' conto,grazie. Io avevo fatto cosi,secondo indicazioni di Adriano di cui ho fatto la ricetta ( versione 2015).
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 31 mar 2016, 16:43

ecco non bisogna mai fidarsi dei forni , il display segna 150° il mio termometro con sonda (Gefu, ce l'avevo :oops: ) dice 165. :roll: Conclusione: forno elettronico Ariston Hotpoint totalmente inaffidabile. Il display serve solo a confondere

Comunque sia le colombe odierne sono volate. Mio figlio ne ha aperto una, abbiamo gustato , se n'è portate una e mezza , una metà da regalare ad un baretto di amici per l'assaggio , un'altra per i suoi bambini.
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 31 mar 2016, 19:37

Urge nuovo forno,Rosanna... :lol:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 31 mar 2016, 21:57

Etta , presi Ariston Hotpoint come una stupida il Neff costava meno di 200 euro in più. Ma vuoi mettere ?

Capirai bene che una differenza di 15 gradi per la cottura della colomba è una enormità... Mi cambiarono gratis la scheda elettronica (il forno era in garanzia) . Se non avessi avuto il display mi sarei regolata dal primo momento con il termometro a sonda che ho usato oggi per fare il test.

Domani sera dovrei ripartire con altre due colombe , se tutto va bene poi mi fermo . :lol: :lol:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 3 apr 2016, 11:49

la fetta, ora ci siamo mi sembra , o no ? :D

Mi dispiace non dare onore al LM di Morandin. Mi sa che come Camen Vecchione farò panettoni tutto l'anno, magari con frutta candita. Credo che farò il corso di Morandin per la canditura. Chi lo ha fatto ha detto che è magnifico
Mi sono piantata davanti al forno ed ho fatto praticamente... io in persona da termostato
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