COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 14:54

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Morandin 2015


Complimenti Luciana! Alveolatura super....ricetta con burro normale o liquido? La glassa che tipo di problemi ti ha dato?
Vedo del cioccolato come condimento: sono semplici pezzi di ciocco fondente o gocce di cioccolato adatte alla alte temperature?
Sarebbe corretto raffreddare e infarinare leggermente il ciocco prima di inserirlo nell'impasto?
Non è un interrogatorio... :oops: approfitto della tua/vostra esperienza... :wink:

Grazie Elio :D
La glassa si inumidisce presto grazie all'umidita' particolarmente accentuata in questo periodo.L'anno scorso non accadeva.
Il burro e' quello normale.Se vuoi puoi sciogliere la meta' del burro del 2* impasto e inserirlo freddo.Conferisce maggiore sofficita'.Per me troppo !!
Il ciocco deve essere freddo di frigo e del tipo per essere inserito negli impasti.Quello usato da me sono gocce semifondenti.Io le mischio anche con una nocciola di burro per evitare che l'impasto si asciughi.
Mi raccomando non infarinarlo :lol: Non lo si fa neanche con i canditi a meno che inseriti in un ciambellone.
Spero di avere risposto esaurientemente alle tue domande :wink:
Luciana
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 17 mar 2015, 16:04

Luciana_D ha scritto:Grazie Elio :D
La glassa si inumidisce presto grazie all'umidita' particolarmente accentuata in questo periodo.L'anno scorso non accadeva.
Il burro e' quello normale.Se vuoi puoi sciogliere la meta' del burro del 2* impasto e inserirlo freddo.Conferisce maggiore sofficita'.Per me troppo !!
Il ciocco deve essere freddo di frigo e del tipo per essere inserito negli impasti.Quello usato da me sono gocce semifondenti.Io le mischio anche con una nocciola di burro per evitare che l'impasto si asciughi.
Mi raccomando non infarinarlo :lol: Non lo si fa neanche con i canditi a meno che inseriti in un ciambellone.
Spero di avere risposto esaurientemente alle tue domande :wink:

Pensavo alla farina, per fare rimanere le gocce di cioccolato in sospensione nell'impasto durante la cottura e non farle collassare in basso.
Grazie per le risposte Luciana, gentilissima
Elio
 
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 18:29

Elio,le gocce non crollano in basso perche' l'impasto le sostiene.
Fidati :wink:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 18 mar 2015, 8:53

Sto rileggendo la ricetta per impararla a memoria... :wink: e mi chiedevo: quando Morandin parla di "spiralina" per la planetaria si riferisce al gancio?
Ergo, lo sciroppo di acqua e zucchero va fatto con la K: ma quando si passa al gancio? Prima di inserire il burro con l'impasto già incordato?
La prima dose di acqua (55 gr) per formare lo sciroppo va usata a 30° C.
La seconda (39 gr) va usata fredda di frigo, ed è meglio inserirla prima di incorporare il burro (Rosanna docet) è corretto?
Un'ultima cosa: la ricetta in prima pagina è per una colomba da1 kg e prevede 300 gr di condimenti totali.
Volendoli sostituire, credo che il rapporto sul peso totale dei condimenti vada comunque mantenuto.
Per cui, su 300 gr totali (non è un po' tantino per una sola colomba?) potrei usare 150 gr di gocce di cioccolato e 150 gr di canditi di arancia?
thank you
:saluto:
Elio
 
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda titione06 » 18 mar 2015, 10:30

bella alveolatura LUCIANA :clap:
Christiane
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 13:29

Elio ha scritto:Sto rileggendo la ricetta per impararla a memoria... :wink: e mi chiedevo: quando Morandin parla di "spiralina" per la planetaria si riferisce al gancio?
Ergo, lo sciroppo di acqua e zucchero va fatto con la K: ma quando si passa al gancio? Prima di inserire il burro con l'impasto già incordato?
La prima dose di acqua (55 gr) per formare lo sciroppo va usata a 30° C.
La seconda (39 gr) va usata fredda di frigo, ed è meglio inserirla prima di incorporare il burro (Rosanna docet) è corretto?
Un'ultima cosa: la ricetta in prima pagina è per una colomba da1 kg e prevede 300 gr di condimenti totali.
Volendoli sostituire, credo che il rapporto sul peso totale dei condimenti vada comunque mantenuto.
Per cui, su 300 gr totali (non è un po' tantino per una sola colomba?) potrei usare 150 gr di gocce di cioccolato e 150 gr di canditi di arancia?
thank you
:saluto:

Morandin abbonda con i canditi.E fin qui nulla da dire : Chessygrin :
Nella ricetta nella pagina 1 sono elencati 150gr di arancia + 30 cedro.Io metto 140 arancia e basta.
1) per sciroppo d'acqua s'intende unire acqua a 30* e zucchero nella vasca e procedere con la ricetta.
2) Chi ha una planetaria inizi con la foglia.Chi ha un'impastatrice a spirale,per forza di cose,iniziera' con la spirale .
Si passera' alla spirale dopo avere incorporato il burro.Se si sta lavorando con dose piccolissima si procede fino alla fine con la foglia e giusto gli ultimi 3' con la spirale per stringere l'impasto.
Il 2* impasto si parte subito con la spirale.Perche'?? perche' la spirale fa inglobare piu' aria nell'impasto.necessaria per una bella alveolatura.
3) Chi preferisce gocce di cioccolato consiglio di inserire 100gr di gocce + 30-40gr di pasta di arancia o l'aroma non ci sara' per niente.
4) la seconta acqua va usata a TA e va inserita come ultima cosa dopo il burro.Se mai in due volte per evitare un cardiopalma :lol: la seconda acqua e' aggiunta per "aggiustare l'impasto".Se messo prima non ha senso.

Ci siamo Elio? :D
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 13:29

titione06 ha scritto:bella alveolatura LUCIANA :clap:

Grazie Chis *smk*
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 18 mar 2015, 14:41

Luciana_D ha scritto:Nella ricetta nella pagina 1 sono elencati 150gr di arancia + 30 cedro.Io metto 140 arancia e basta.

Luciana, io, alla pagina 1 leggo 150 arancia - 50 cedro - 100 uvetta: totale condimento 300... per questo ho scritto 150 arancia e 150 cioccolato.
A questo punto credo che non sia così rilevante... :wink:

Ci siamo Elio? :D

Off course!

^fleurs^
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 16:37

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nella ricetta nella pagina 1 sono elencati 150gr di arancia + 30 cedro.Io metto 140 arancia e basta.

Luciana, io, alla pagina 1 leggo 150 arancia - 50 cedro - 100 uvetta: totale condimento 300... per questo ho scritto 150 arancia e 150 cioccolato.
A questo punto credo che non sia così rilevante... :wink:

Ci siamo Elio? :D

Off course!

^fleurs^

Allora errore di trascrizione perche' nella colomba l'uvetta non c'e' :lol:
Rosanna si e' distratta e io pure :lol:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 19 mar 2015, 9:16

Luciana_D ha scritto:Allora errore di trascrizione perche' nella colomba l'uvetta non c'e' :lol:
Rosanna si e' distratta e io pure :lol:

: Thumbup :

Quindi, per una colomba da 1 kg, 150/170 g di canditi di arancia saranno sufficienti?
Primo impasto tutto con la foglia e poi gli ultimi 3-4 minuti passo al gancio per tirare un po' l'impasto.
Secondo impasto da subito con il gancio.
Velocità del Ken durante i due impasti?
thank you.....work in progress... : Chef :
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2015, 11:07

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Allora errore di trascrizione perche' nella colomba l'uvetta non c'e' :lol:
Rosanna si e' distratta e io pure :lol:

: Thumbup :

Quindi, per una colomba da 1 kg, 150/170 g di canditi di arancia saranno sufficienti?
Primo impasto tutto con la foglia e poi gli ultimi 3-4 minuti passo al gancio per tirare un po' l'impasto.
Secondo impasto da subito con il gancio.
Velocità del Ken durante i due impasti?
thank you.....work in progress... : Chef :

170gr di canditi per me sono tanti.pero' fai tu.Io ne metto solo 140
La velocita' :D inizi a 1 e quando immetti i tuorli puoi passare anche a 2.Considera che il 1* impasto deve essere si lavorato ma senza strafare.
Ricordati di ribaltare l'impasto ogni tanto.
Il secondo parti subito a 1 1/2 anche 2
Poi sta alla tua sensibilita'.osservi l'impasto e capisci il trattamento che serve.
Pero' arriva col tempo :confused:
Luciana
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 19 mar 2015, 12:22

Luciana_D ha scritto:170gr di canditi per me sono tanti.pero' fai tu.Io ne metto solo 140
La velocita' :D inizi a 1 e quando immetti i tuorli puoi passare anche a 2.Considera che il 1* impasto deve essere si lavorato ma senza strafare.
Ricordati di ribaltare l'impasto ogni tanto.
Il secondo parti subito a 1 1/2 anche 2
Poi sta alla tua sensibilita'.osservi l'impasto e capisci il trattamento che serve.
Pero' arriva col tempo :confused:


Ok Luciana, per i condimenti e le velocità farò come mi hai suggerito... :wink:
Il ribaltamento dell'impasto è tecnica Adriano o lo prevede anche Morandin?
Altra cosa che ho notato è che la ricetta Morandin non prevede un mix aromatico: voi come vi siete regolati?
Mix aromatico Adriano (sottraendo una parte di burro dal secondo impasto)?
Pasta di arancia self made o zeste di arancia e mandarino?

Grazie ancora per la disponibilità... :D
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2015, 19:56

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:170gr di canditi per me sono tanti.pero' fai tu.Io ne metto solo 140
La velocita' :D inizi a 1 e quando immetti i tuorli puoi passare anche a 2.Considera che il 1* impasto deve essere si lavorato ma senza strafare.
Ricordati di ribaltare l'impasto ogni tanto.
Il secondo parti subito a 1 1/2 anche 2
Poi sta alla tua sensibilita'.osservi l'impasto e capisci il trattamento che serve.
Pero' arriva col tempo :confused:


Ok Luciana, per i condimenti e le velocità farò come mi hai suggerito... :wink:
Il ribaltamento dell'impasto è tecnica Adriano o lo prevede anche Morandin?
Altra cosa che ho notato è che la ricetta Morandin non prevede un mix aromatico: voi come vi siete regolati?
Mix aromatico Adriano (sottraendo una parte di burro dal secondo impasto)?
Pasta di arancia self made o zeste di arancia e mandarino?

Grazie ancora per la disponibilità... :D


Il ribaltamento e' necessario per chi usa la planetaria perche', nelle impastatrici a spirale e braccia tuffanti,questa manovra non occorre.
In quanto al mix aromatico , se hai dell'arancia candita in casa sei al top.Non occorre altro.
Io aggiungo sempre 20/30gr per kg di pasta di arancia (canditi frullati).Se ti senti piu a tuo agio con il metodo di Adriano adottalo anche con Morandin.
Luciana
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 20 mar 2015, 10:31

Luciana_D ha scritto:Il ribaltamento e' necessario per chi usa la planetaria perche', nelle impastatrici a spirale e braccia tuffanti,questa manovra non occorre.
In quanto al mix aromatico , se hai dell'arancia candita in casa sei al top.Non occorre altro.
Io aggiungo sempre 20/30gr per kg di pasta di arancia (canditi frullati).Se ti senti piu a tuo agio con il metodo di Adriano adottalo anche con Morandin.

Grazie Luciana...ormai sei diventata il mio tutor... ^fleurs^
Stai già scaldando il LM...che ricetta colomba farai quest'anno?
thank you
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 20 mar 2015, 12:21

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il ribaltamento e' necessario per chi usa la planetaria perche', nelle impastatrici a spirale e braccia tuffanti,questa manovra non occorre.
In quanto al mix aromatico , se hai dell'arancia candita in casa sei al top.Non occorre altro.
Io aggiungo sempre 20/30gr per kg di pasta di arancia (canditi frullati).Se ti senti piu a tuo agio con il metodo di Adriano adottalo anche con Morandin.

Grazie Luciana...ormai sei diventata il mio tutor... ^fleurs^
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Elio,sono gia' a quota 16 Morandin :lol:
Tu piuttosto poche chiacchere e impasta : orologio:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 20 mar 2015, 12:51

Luciana_D ha scritto:Elio,sono gia' a quota 16 Morandin :lol:
Tu piuttosto poche chiacchere e impasta : orologio:

Chapeau! :clap:
Io, come primo test, cercherò di farne almeno 4. : Chef :
Ma alla fine, tuo giudizio personale: Morandin burro liquido o burro normale?

p.s. quest'anno ho avuto modo di assaggiare il Pane di Sant'Orso di Morandin...da sballo!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda TeresaV » 20 mar 2015, 14:48

Lucianaaaa, le tue colombe sono fantastiche!! :clap: :clap: :clap:
Me le ero perse, non so come :oops:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 20 mar 2015, 15:53

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Elio,sono gia' a quota 16 Morandin :lol:
Tu piuttosto poche chiacchere e impasta : orologio:

Chapeau! :clap:
Io, come primo test, cercherò di farne almeno 4. : Chef :
Ma alla fine, tuo giudizio personale: Morandin burro liquido o burro normale?

p.s. quest'anno ho avuto modo di assaggiare il Pane di Sant'Orso di Morandin...da sballo!

Burro normale
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 20 mar 2015, 15:53

TeresaV ha scritto:Lucianaaaa, le tue colombe sono fantastiche!! :clap: :clap: :clap:
Me le ero perse, non so come :oops:

Grazie *smk*
Non ti va di fare una prova?
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Liliana88 » 20 mar 2015, 18:35

Luciana_D ha scritto:
Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il ribaltamento e' necessario per chi usa la planetaria perche', nelle impastatrici a spirale e braccia tuffanti,questa manovra non occorre.
In quanto al mix aromatico , se hai dell'arancia candita in casa sei al top.Non occorre altro.
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Elio,sono gia' a quota 16 Morandin :lol:
Tu piuttosto poche chiacchere e impasta : orologio:

:ahaha:

Stasera ricomincio anch'io!
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