COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 2 mar 2015, 12:07

Luciana_D ha scritto:Sono partita con un Morandin da 750gr(840) + glassa e formatura con ali stirate e non i salsicciotti sovrapposti.
A me non piace :lol:
Ha poca groppa perche' l'impasto si e' distribuito uniformemente.
Per me sviluppa anche meno
Il profumo e' pero' lo stesso ^rodrigo^


Per capirci meglio, e per coloro i quali ci leggeranno, ti riferisci come mostra nel video Morandin?
se è cosi, come procederai per i prossimi?
Metterei la firma se solo avessi la certezza di qualche successo, vediamo sto lm se mi accompagnerà anche per questa corsa!!!
Antipatica |:P
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2015, 12:27

Ross,io intendo questa formatura

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Livella tutto appiattendo il groppone
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 2 mar 2015, 14:04

Certo che sono sempre uno spettacolo le tue colombe ^rodrigo^
silvana


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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Patriziaf » 2 mar 2015, 14:40

lUCIANA non so se faccio bene, c'è un video di Sal de Riso, che dura tantissimo, ma verso la fine fa vedere come formano le colombe,tirano i lembi in modo che al centro si accumula un bel po' di pasta, poi allarga le ali da quella pasta accumulata..... :lol: mi sono spiegata? :oops:
https://www.youtube.com/watch?feature=p ... kSToRWr43o

Scusate, devo fare prove tecniche di trasmissione............ |^.^|
vado......
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2015, 14:51

Grazie Silvana *smk*

Miky,lascia stare la formatura di Sal e fai quella incrociata di sempre :D
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Patriziaf » 2 mar 2015, 14:59

Luciana_D ha scritto:Grazie Silvana *smk*

Miky,lascia stare la formatura di Sal e fai quella incrociata di sempre :D


:ahaha: era per te! :lol:
formatura a parte, i video per me è tosta! Help me......sono andata di là nelle prove tecniche.Chi mi spiega meglio?
Grazie Silvana. *smk*
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2015, 7:48

*Crema pasticcera
1 l. latte (200 gr.)
250 gr. panna (50 gr. )
300 gr di tuorli (60 gr.)
350 gr zucchero (70 gr. )
60-80 gr. farina (16 gr.)

questa viene molto morbida.
E' giusto,Rosanna? :shock:

Ho trovato questa da Aletitti.Credo sia ricetta Morandin

Crema pasticcera
80 g latte intero
20 g panna
30 g tuorli
30 g zucchero
6 g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 10 mar 2015, 8:13

Abbiamo sempre fatto questa Lu
  • 1 l. latte (200 gr.)
  • 250 gr. panna (50 gr. )
  • 300 gr di tuorli (60 gr.)
  • 350 gr zucchero (70 gr. )
  • 60-80 gr. farina (16 gr.)
Prelevarne 30 gr.
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2015, 9:36

Rossella ha scritto:Abbiamo sempre fatto questa Lu
  • 1 l. latte (200 gr.)
  • 250 gr. panna (50 gr. )
  • 300 gr di tuorli (60 gr.)
  • 350 gr zucchero (70 gr. )
  • 60-80 gr. farina (16 gr.)
Prelevarne 30 gr.

E' moscissima.Ho aggiunto un poco di farina
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 10 mar 2015, 11:26

Luciana_D ha scritto:E' moscissima.Ho aggiunto un poco di farina

Che dipenda dalla farina utilizzata, ricordo che non ho avuto problemi durante l'immissione, ovviamente era fredda, ma questo tu lo sai da te!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2015, 13:11

Rossella ha scritto:Che dipenda dalla farina utilizzata, ricordo che non ho avuto problemi durante l'immissione, ovviamente era fredda, ma questo tu lo sai da te!

Forse andrebbe usata una farina forte
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 6:33

Morandin 2015

Immagine

Uno dei cinque vassoi portati ieri alla riunione della comunita'.
Erano 8 colombe e se le sono mangiate tutte :lol:

Quest'anno farina Spiga d'Oro w400.
Buonina.Serve piu' tempo per sviluppare una buona maglia.

La glassa mi sta dando problemi.E' umido e spero di potere risolvere con l'intercessione di Rosanna :lol:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 17 mar 2015, 8:07

Luciana_D ha scritto:Morandin 2015

Immagine

Uno dei cinque vassoi portati ieri alla riunione della comunita'.
Erano 8 colombe e se le sono mangiate tutte :lol:

Quest'anno farina Spiga d'Oro w400.
Buonina.Serve piu' tempo per sviluppare una buona maglia.

La glassa mi sta dando problemi.E' umido e spero di potere risolvere con l'intercessione di Rosanna :lol:


Complimenti Luciana! Alveolatura super....ricetta con burro normale o liquido? La glassa che tipo di problemi ti ha dato?
Vedo del cioccolato come condimento: sono semplici pezzi di ciocco fondente o gocce di cioccolato adatte alla alte temperature?
Sarebbe corretto raffreddare e infarinare leggermente il ciocco prima di inserirlo nell'impasto?
Non è un interrogatorio... :oops: approfitto della tua/vostra esperienza... :wink:
Elio
 
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 17 mar 2015, 14:42

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Abbiamo sempre fatto questa Lu
  • 1 l. latte (200 gr.)
  • 250 gr. panna (50 gr. )
  • 300 gr di tuorli (60 gr.)
  • 350 gr zucchero (70 gr. )
  • 60-80 gr. farina (16 gr.)
Prelevarne 30 gr.

E' moscissima.Ho aggiunto un poco di farina

Che dipenda dalla farina utilizzata, ricordo che non ho avuto problemi durante l'immissione, ovviamente era fredda, ma questo tu lo sai da te!

Forse andrebbe usata una farina forte

Mai usare farina nella crema pasticcera; meglio gli amidi di mais e riso, di base in proporzione 50 e 50
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 14:54

Elio ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Morandin 2015


Complimenti Luciana! Alveolatura super....ricetta con burro normale o liquido? La glassa che tipo di problemi ti ha dato?
Vedo del cioccolato come condimento: sono semplici pezzi di ciocco fondente o gocce di cioccolato adatte alla alte temperature?
Sarebbe corretto raffreddare e infarinare leggermente il ciocco prima di inserirlo nell'impasto?
Non è un interrogatorio... :oops: approfitto della tua/vostra esperienza... :wink:

Grazie Elio :D
La glassa si inumidisce presto grazie all'umidita' particolarmente accentuata in questo periodo.L'anno scorso non accadeva.
Il burro e' quello normale.Se vuoi puoi sciogliere la meta' del burro del 2* impasto e inserirlo freddo.Conferisce maggiore sofficita'.Per me troppo !!
Il ciocco deve essere freddo di frigo e del tipo per essere inserito negli impasti.Quello usato da me sono gocce semifondenti.Io le mischio anche con una nocciola di burro per evitare che l'impasto si asciughi.
Mi raccomando non infarinarlo :lol: Non lo si fa neanche con i canditi a meno che inseriti in un ciambellone.
Spero di avere risposto esaurientemente alle tue domande :wink:
Luciana
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 17 mar 2015, 16:04

Luciana_D ha scritto:Grazie Elio :D
La glassa si inumidisce presto grazie all'umidita' particolarmente accentuata in questo periodo.L'anno scorso non accadeva.
Il burro e' quello normale.Se vuoi puoi sciogliere la meta' del burro del 2* impasto e inserirlo freddo.Conferisce maggiore sofficita'.Per me troppo !!
Il ciocco deve essere freddo di frigo e del tipo per essere inserito negli impasti.Quello usato da me sono gocce semifondenti.Io le mischio anche con una nocciola di burro per evitare che l'impasto si asciughi.
Mi raccomando non infarinarlo :lol: Non lo si fa neanche con i canditi a meno che inseriti in un ciambellone.
Spero di avere risposto esaurientemente alle tue domande :wink:

Pensavo alla farina, per fare rimanere le gocce di cioccolato in sospensione nell'impasto durante la cottura e non farle collassare in basso.
Grazie per le risposte Luciana, gentilissima
Elio
 
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 18:29

Elio,le gocce non crollano in basso perche' l'impasto le sostiene.
Fidati :wink:
Luciana
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Elio » 18 mar 2015, 8:53

Sto rileggendo la ricetta per impararla a memoria... :wink: e mi chiedevo: quando Morandin parla di "spiralina" per la planetaria si riferisce al gancio?
Ergo, lo sciroppo di acqua e zucchero va fatto con la K: ma quando si passa al gancio? Prima di inserire il burro con l'impasto già incordato?
La prima dose di acqua (55 gr) per formare lo sciroppo va usata a 30° C.
La seconda (39 gr) va usata fredda di frigo, ed è meglio inserirla prima di incorporare il burro (Rosanna docet) è corretto?
Un'ultima cosa: la ricetta in prima pagina è per una colomba da1 kg e prevede 300 gr di condimenti totali.
Volendoli sostituire, credo che il rapporto sul peso totale dei condimenti vada comunque mantenuto.
Per cui, su 300 gr totali (non è un po' tantino per una sola colomba?) potrei usare 150 gr di gocce di cioccolato e 150 gr di canditi di arancia?
thank you
:saluto:
Elio
 
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda titione06 » 18 mar 2015, 10:30

bella alveolatura LUCIANA :clap:
Christiane
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 13:29

Elio ha scritto:Sto rileggendo la ricetta per impararla a memoria... :wink: e mi chiedevo: quando Morandin parla di "spiralina" per la planetaria si riferisce al gancio?
Ergo, lo sciroppo di acqua e zucchero va fatto con la K: ma quando si passa al gancio? Prima di inserire il burro con l'impasto già incordato?
La prima dose di acqua (55 gr) per formare lo sciroppo va usata a 30° C.
La seconda (39 gr) va usata fredda di frigo, ed è meglio inserirla prima di incorporare il burro (Rosanna docet) è corretto?
Un'ultima cosa: la ricetta in prima pagina è per una colomba da1 kg e prevede 300 gr di condimenti totali.
Volendoli sostituire, credo che il rapporto sul peso totale dei condimenti vada comunque mantenuto.
Per cui, su 300 gr totali (non è un po' tantino per una sola colomba?) potrei usare 150 gr di gocce di cioccolato e 150 gr di canditi di arancia?
thank you
:saluto:

Morandin abbonda con i canditi.E fin qui nulla da dire : Chessygrin :
Nella ricetta nella pagina 1 sono elencati 150gr di arancia + 30 cedro.Io metto 140 arancia e basta.
1) per sciroppo d'acqua s'intende unire acqua a 30* e zucchero nella vasca e procedere con la ricetta.
2) Chi ha una planetaria inizi con la foglia.Chi ha un'impastatrice a spirale,per forza di cose,iniziera' con la spirale .
Si passera' alla spirale dopo avere incorporato il burro.Se si sta lavorando con dose piccolissima si procede fino alla fine con la foglia e giusto gli ultimi 3' con la spirale per stringere l'impasto.
Il 2* impasto si parte subito con la spirale.Perche'?? perche' la spirale fa inglobare piu' aria nell'impasto.necessaria per una bella alveolatura.
3) Chi preferisce gocce di cioccolato consiglio di inserire 100gr di gocce + 30-40gr di pasta di arancia o l'aroma non ci sara' per niente.
4) la seconta acqua va usata a TA e va inserita come ultima cosa dopo il burro.Se mai in due volte per evitare un cardiopalma :lol: la seconda acqua e' aggiunta per "aggiustare l'impasto".Se messo prima non ha senso.

Ci siamo Elio? :D
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