COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda misskelly » 10 feb 2012, 23:31

molto molto interessante... thank you
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2012, 14:40

rosanna ha scritto:Riguardo alla lievitazione del secondo impasto dopo sette ore Morandin ha infornato solo una piccola parte di colombe per l'assaggio a noi corsisti, il resto lo ha posto in frigo per infornare l'indomani mattina :shock: . Questo per dirvi che in tutto la lievitazione e' durata 20 ore !Lievito poco acido, molta attenzione alle temperature basse di lavorazione, di lievitazione e di cottura e una buona farina ci dovrebbero consentire un buon risultato.
Sperem :D

Ros,fammi capire.Morandin il secondo impasto l'ha infilato in frigo oppure tutto il pirottino con l'impasto?
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 11 feb 2012, 17:12

Luciana dopo sette ore tutte le colombe potevano essere infornate (erano a tre cm dal bordo), lui prima mi ha detto che rischiava un poco, e che doveva comunque cuocerle perche' noi le assaggiassimo . Quando le ha sfornate, credo che fossero solo quattro ed erano bellissime , gli ho ricordato quello che mi aveva detto, si e' messo a ridere ed ha aggiunto che si era espresso cosi' per scaramanzia.
La colomba che vedi intera e poi tagliata per l'assaggio era un'anteprima le altre sono state riposte in frigo e l'indomani mattina infornate . Hanno retto in frigo tante ore in più', Morandin dice migliorando.

Penso che la temperatura di tutto il procedimento abbia consentito questi tempi lunghissimi. Andrea Vitale, l'assistente, nella sua pasticceria le tiene all'aria e sembra che non le pensi proprio :lol: Nelle paasticcerie i forni sono sempre accesi e non c'e bisogno di celle
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2012, 18:25

Faro' la prova.Una l'inforno quando pronta e l'altra la trasferisco in frigo.

Sai se inforna direttamente dal frigo oppure aspetta un'oretta o piu'?
Se lo chiami scusati dicendo che hai un'amica rompi galattica e curiosissima :lol:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda titione06 » 11 feb 2012, 18:44

:clap: :clap: :clap:
thank you per le video
Christiane
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 11 feb 2012, 20:46

Luciana, Morandin e il suo assistente hanno ripetuto più volte che non bisogna stressarsi con i tempi di lievitazione. Per infornare bisogna aspettare che venga su, impiegando il tempo che gli occore poichè le variabili sono tante. Quella sera della cottura delle colombe, ha anticipato la cottura di qualche teglia per farcele vedere ed assaggiare. Poichè non aveva voglia di fare notte per infornare le altre, le ha ficcate in frigo per rallentare la lievitazione. E' solo un espediente se ci si trova nelle condizioni di non potere infornare.
Anche per la cella di lievitazione, non è una regola inderogabile metterle lì per alcune ore, perchè lievitano comunque, magari in più tempo. Per loro che producono quintali di colombe al giorno i tempi certi diventano prioritari (debbono consegnare al cliente) Ma per noi non è così prioritario rispettare i tempi. Gli ho fatto la domanda specifica, visto che durante la settimana lavoro, se non viene su che cosa debbo fare? e lui mi ha detto che bisogna aspettare e se debbo uscire ficco tutto in frigo per rallentare la lievitazioni.
Questo discorso debbo dire che mi ha tolto lo stress della lievitazione in "tot" ore. Adesso tocca sperimentare, anche se trovo sia un ragionamento convincente.
Le ricette con i tempi descritti sono rigidi, se ci si appropria delle logiche ci si rilassa e non si va subito in tilt se non cresce.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 11 feb 2012, 21:02

Caspita,anch'io uso la Quaglia panettone e mi ero accorta che era un portento,ma reggere cosi' tante ore non lo pensavo possibile.Il mio pensiero e' solo che possa inacidire o andare fuori lievitazione,non ho ancora l'occhio giusto.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2012, 21:46

Silvana,credevo che trasferire in frigo fosse una procedura normale e non solo per prendere tempo :?
Ho capito male un'altra volta?
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 12 feb 2012, 11:19

Hai capito bene. E' un espediente che può risultare utile quando si ha poco tempo...certo, penso che non si può "dimenticare" in frigo o a temperatura ambiente, bisogna sempre controllare la lievitazione. Il rischio che possa inacidire lo da la temperature troppo elevata, penso alle celle di lievitazione, dove vanno tenute entro i tempi indicati e non oltre.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 12 feb 2012, 17:46

Silvana,visto che ci siamo e che sei anche in confidenza con Morandin,ti dispiacerebbe chiedergli quando ritirare dal frigo (x cm dal bordo) e quanta attesa prima di infornare ?
Grazie *smk*
Temo che se infornato freddo comprometta l'alveolatura
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 12 feb 2012, 18:06

Luciana_D ha scritto:Silvana,visto che ci siamo e che sei anche in confidenza con Morandin


Cosa ti ha fatto pensare che sia in confidenza con Morandin? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ho solo frequentato 1 corso, Rosanna 3 e lo chiama al telefonino :wink:

Ripetevo solo quello che gli ho sentito dire. Più che le ricette ero interessata a capire le logiche, le adatti anche ad altro. Può chiamare Rosanna, magari all'aiutante. Personalmente mi viene da pensare che i passaggi freddo/caldo e viceversa debbano essere sempre morbidi e mai violenti. Il LM è un'organismo vivo ed ha bisogno di adattarsi ai cambiamenti.
Se obbligata a mettere le colombe in frigo, darei un passaggio di un paio di ore a temperatura ambiente e poi in forno.
silvana


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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 12 feb 2012, 23:58

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Silvana,visto che ci siamo e che sei anche in confidenza con Morandin


Cosa ti ha fatto pensare che sia in confidenza con Morandin? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ho solo frequentato 1 corso, Rosanna 3 e lo chiama al telefonino :wink:

Ripetevo solo quello che gli ho sentito dire. Più che le ricette ero interessata a capire le logiche, le adatti anche ad altro. Può chiamare Rosanna, magari all'aiutante. Personalmente mi viene da pensare che i passaggi freddo/caldo e viceversa debbano essere sempre morbidi e mai violenti. Il LM è un'organismo vivo ed ha bisogno di adattarsi ai cambiamenti.
Se obbligata a mettere le colombe in frigo, darei un passaggio di un paio di ore a temperatura ambiente e poi in forno.


iIl numero del cell c'e' anche su facebook :lol: :lol: :lol: Se e' urgente lo chiedo al suo assistente . Morandin mi potrebbe pure mandare a quel paese :lol: Andrea Vitale no, perche' quando vado ai corsi da Casolaro e' sempre presente.


Un' ora fuori del frigo le terrei e dipende dalla temperatura della stanza in cui aspettano di essere infornate.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 13 feb 2012, 7:58

Grazie Ros *smk*
Eppure un piccolo esperimento andrebbe fatto (non anticipo nulla) ;-))
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda max73 » 7 mar 2012, 13:47

Salve a tutti, mi sono iscritto ora a questo forum... premetto che sono appassionato di panificazione e lievitati e domenica ho provato a fare la colomba.. come primo tentativo non mi posso lamentare.. ora vorrei migliorare la ricetta... ho trovato questa http://www.molinopasini.com/ita/doc-s-2 ... assica.asp e parla delle temperature e del passaggio a 4 gradi prima di infornare ...
Domandina .. a quale teperatura fate lievitare la colomba nello stampino??
Grazie e buona giornata
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda ginnolo » 7 mar 2012, 14:32

max73 ha scritto:Salve a tutti, mi sono iscritto ora a questo forum... premetto che sono appassionato di panificazione e lievitati e domenica ho provato a fare la colomba.. come primo tentativo non mi posso lamentare.. ora vorrei migliorare la ricetta... ho trovato questa http://www.molinopasini.com/ita/doc-s-2 ... assica.asp e parla delle temperature e del passaggio a 4 gradi prima di infornare ...
Domandina .. a quale teperatura fate lievitare la colomba nello stampino??
Grazie e buona giornata


La ricetta è ottima, la temperatura ideale di lievitazione è 28° ma l'importante è non superare mai i 30°.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 7 mar 2012, 14:39

morandin: anche meno 26-28 gradi nel pirottino ed aspettare che salga senza ansia :lol:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 12 mar 2012, 7:49

<^UP^>
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2012, 7:49

Ros,mi confermi l'uvetta nella colomba?/ :shock:

Altra cosa : la formula della pasticcera?
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 17 mar 2012, 14:28

nella dispensa di Morandin ci sono due ricette di coombe una con burro liquido in cui non c'e' uvetta e l'altra accorpa panettone e colomba per cui c'e' l'uvetta ..e' scritta frettolosamente da morandin.
la ricetta della pasticcera e' un semplice crema alquanto soda
Rosanna

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2012, 15:21

rosanna ha scritto:nella dispensa di Morandin ci sono due ricette di coombe una con burro liquido in cui non c'e' uvetta e l'altra accorpa panettone e colomba per cui c'e' l'uvetta ..e' scritta frettolosamente da morandin.
la ricetta della pasticcera e' un semplice crema alquanto soda

ok,grazie *smk*
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