COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda AleTitti » 24 apr 2014, 21:42

rosanna ha scritto:Stavolta in molte abbiamo saltato ...niente colombe . Ne ho preso una artigianale 25 euro , buonissima però sta lì me la dimentico !

Spero di poter fare presto il quattro stagioni di morandin , con un po' di calma



Ciao Rosanna, qual'è il quattro stagioni di Morandin? :roll: *smk* *smk* *smk*
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 26 apr 2014, 5:35

AleTitti ha scritto:
rosanna ha scritto:Stavolta in molte abbiamo saltato ...niente colombe . Ne ho preso una artigianale 25 euro , buonissima però sta lì me la dimentico !

Spero di poter fare presto il quattro stagioni di morandin , con un po' di calma



Ciao Rosanna, qual'è il quattro stagioni di Morandin? :roll: *smk* *smk* *smk*

Ciao Ale, eccola QUI :wink:
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda AleTitti » 26 apr 2014, 9:09

Rossella ha scritto:Ciao Ale, eccola QUI :wink:


Wowwwwwwwwwww è favolosa a dir poco!!!!!!!! è davvero invitante.......ma i marroni che a me non piacciono tantissimo si possono sostituire con qualche altra cosa?....complimenti Rosanna...bella bella bella||||||| Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee : Love : : Love : : Love : : Love : : Love :
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 9 feb 2015, 13:39

Morandin ha ribadito che gli impasti non devono lievitare a temperature oltre i 26 gradi . In particolare il primo impasto lui lo fa lievitare a 20-22 gradi . Perché ? Perché l'impasto si stressa e brucia gli zuccheri, quindi tendenzialmente può acidificarsi. Come quando uno fa una corsa , si stanca , consuma energie..
con tempi molto più lunghi di lievitazione , si avrà un prodotto più morbido e molto più buono e digeribile, più gonfio e ..più bello .
Uvetta si deve mettere in ammollo in acqua bollente per 5 -10 minuti non oltre (poi in colino per la notte) e mai in alcool (no rhum, no marsala)
Ora lavoreremo il LM...per motivi di ..fretta , due soli rinfreschi .
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 10 feb 2015, 18:52

Rossella l' impasto panettone/colomba è lo stesso procedimento , tranne la pirlatura. La crema pasticcera va nel secondo impasto dopo i tuorli e migliora di molto il risultato finale a livello di umidità e quindi morbidezza.

Crema pasticcera
500 gr. latte
500 gr. panna
300 gr. tuorli
400 gr. zucchero
300 gr. amido


Consiglia sempre di aggiungerla perché l'amido rilascia acqua e quindi conferisce morbidezza.

Il passaggio del primo impasto al freddo del frigo se è stato in camera a maggior ragione è ottimale , per impasti grossi 2 ore .

Ecco la foto della Colomba vegana senza uova nè burro , preferibilmente con olio di germe di mais . Stavolta ha usato olio di riso, quello c'era .. Vi dirò dopo come è ....

Immagine

La colomba vegana mi ricorda impasto delle brioche col tuppo senza uova , certo da copiare...senza uova e con olio di germe di mais o olio semplicemente di mais , va bene. Il sapore mi è piaciuto molto, ma niente a che fare con la colomba ....

Riguardo alla formatura della colomba il pezzo unico , con le ali allargate con le mani nel pirottino per formarle, dice morandin che fa venire un rigonfiamento uniforme

Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo. Non so se sono stata chiara .


A casa con la planetaria che ci fa fare piccoli passi con molto impegno, dice Morandin di usare spirale e non il gancio durante tutta la lavorazione . Così si incamera aria e l'impasto non si riscalda.
Quando vedo, lavorando il primo impasto , che è amalgamato ed inizia ad incordare passo interamente al gancio ad uncino , quello con la punta in su. La foglia la uso meno del gancio . Ci si mette più tempo ma si riscalda poco a bassa velocità.

Ti ho mandato via email il video della pirlatura della colomba.
Riguardo alle lievitazioni mi hanno detto i pasticcieri presenti, che già vanno Morandin, che per la prima 12-15 ore, per la seconda quando arriva al bordo ok. Più è lunga la lievitazione meglio è e non bisogna temere (Solito discorso dei Morandin.. :D ) ho chiesto ad i presenti come si regolano con la cottura in forno. 150 gradi e gradatamente a salire fino a 170 gli ultimi dieci minuti .
Tempi di cottura 40 minuti massimo .....
Rosanna

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 10 feb 2015, 20:02

Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo.


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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda CETTY » 11 feb 2015, 14:47

Sono maleducata se dico che non ho capito questo punto "Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo. Non so se sono stata chiara ." scusatemi, scusami Rosanna sarà che ultimamente sarò de coccio..... :result^
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2015, 14:59

Grazie mille, Rosanna per questo tuo generoso contributo!! *smk*

Cetty, credo che il video si riferisca solo alla "messa informa della colomba", la pirlatura descritta da Rosanna è quindi già avvenuta .....
Effettivamente, per chi non ha mai fatto la colomba o un grande lievitato in genere, questa del "ripiegamento a U" resta una manovra sconosciuta ....
Si potrebbe ovviare in qualche modo?
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 11 feb 2015, 15:23

TeresaV ha scritto:Grazie mille, Rosanna per questo tuo generoso contributo!! *smk*

Cetty, credo che il video si riferisca solo alla "messa informa della colomba", la pirlatura descritta da Rosanna è quindi già avvenuta .....
Effettivamente, per chi non ha mai fatto la colomba o un grande lievitato in genere, questa del "ripiegamento a U" resta una manovra sconosciuta ....
Si potrebbe ovviare in qualche modo?


Nella sezione video di questa stanza
video-t18339-20.html#p247825

Guardate la prima parte del video che mostra la pirlatura di Adriano, solo la prima parte però, quando la pasta viene presa con le due mani, sollevata verso di noi e ripiegata su se stessa, quello è il "ripiegamento a U", il resto prosegue Secondo il metodo di Adriano.
Immagine

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 11 feb 2015, 18:22

prima di riprendere la formatura della colomba, Morandin ha fatto la pezzatura , pesando un Kg di impasto per pirottino da un Kg (e già questo l'ho chiesto di nuovo . perché per panettone con pirottino da 750 gr. Morandin mette 825 gr. di impasto , quindi di più) .
Poi come vedete nel video ha allineato sul piano di lavoro gli impasti pesati, senza fare la "pirlatura" come per il panettone. Quando ha finito le pezzature erano 40 o più , col tarocco ha proceduto come in video .
Ho visto che Luciana nella colomba di Rinaldini dice a Nico che non si pirla come per il panettone.
Ho letto sul internet che un impasto ben lavorato non andrebbe pirlato ...
Ho scritto alla Morandin riguardo alla pirlatura della colomba che non è come per il panettone e le ho chiesto perché. Spero che non mi mandi a quel paese ..,
Rosanna

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 11 feb 2015, 18:39

La Morandin mi ha appena chiamato . La colomba non si pirla come il panettone . Il panettone si pirla perché deve salire in pirottino rotondo, per la colomba è diverso. l'impasto diviso in due parti deve riempire lo spazio del pirottino e gonfiarsi ma non come il panettone.
Per la colomba si fa come nel video ...e ci siamo fatte una risata per i miei arrovellamenti mentali
Rosanna

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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2015, 18:51

Grazie, Rosanna, ma quanto sei gentile!! : Love : *smk*
E te lo dico sinceramente, pensando a coloro che non hanno voglia di condividere e mantengono "il segreto di pulcinella" ( :ahaha: ) e anche a quei corsi in cui si fa firmare ai partecipanti il divieto di divulgazione di tecniche, ricette e dispense.

Quindi, non si pirla: 3 volte "si avvolge a U"e poi si forma come da video.

Encore mille mercis! ^fleurs^
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda CETTY » 11 feb 2015, 20:17

Rossella grazie adesso ho capito,ogni tanto mi perdo .....
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 7:29

Un'altro video sempre sulla formatura della colomba di Morandin, questo è ancora più chiaro!

Rosanna, sempre lei l'artefice. :wink:
Ma quanti corsi hai fatto fino ad oggi? ^rodrigo^
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2015, 18:27

VOGLIAMO SCALDARE I MOTORI??? :=:! :=:!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 26 feb 2015, 10:37

Luciana_D ha scritto:VOGLIAMO SCALDARE I MOTORI??? :=:! :=:!


Ho riletto il post dalla prima pagina - sono solo 15 pagine, si pò fà : Thumbup : - ricco di scambi di idee, consigli generosi, sostegno... un forum è questo! non è solo un elenco di nomi, ma insieme di rapporti che ci hanno fatto cresce nessuno è escluso, anche quelli che per bravura personale sono andati più avanti :D Dobbiamo conservarne memoria in quanto ricchezza.

Grazie a voi, questo è l'unico lievitato importante che mi sia venuto bene ^fleurs^
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L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Rossella » 26 feb 2015, 14:22

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:VOGLIAMO SCALDARE I MOTORI??? :=:! :=:!


Ho riletto il post dalla prima pagina - sono solo 15 pagine, si pò fà : Thumbup : - ricco di scambi di idee, consigli generosi, sostegno... un forum è questo! non è solo un elenco di nomi, ma insieme di rapporti che ci hanno fatto cresce nessuno è escluso, anche quelli che per bravura personale sono andati più avanti :D Dobbiamo conservarne memoria in quanto ricchezza.

Grazie a voi, questo è l'unico lievitato importante che mi sia venuto bene ^fleurs^


Anch'io ultimamente mi perdo tra le letture di questo, e non solo questo, bellissimo post, ricco d'informazione e scambi, che seppur talvolta ostici per qualcuno, attraverso il supporto di chi ha seguito ripetuti corsi anche per noi, documentandosi per contribuire alla crescita comune, sono stati resi di facile comprensione arricchendo cosi sempre più le nostre conoscenze.
Per questo desidero ringraziare a nome del forum, Rosanna Ventrella. : Love :
Senza di lei, tutto questo non sarebbe stato possibile!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 28 feb 2015, 6:31

STRADACCORDO :clap: :clap: :clap:
Grazie Rosanna !!!!
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda CETTY » 28 feb 2015, 13:01

Mi scuso se non sono sempre presente,comunque condivido ciò che ha scritto Rossella..... Grazie Rosanna :fiori: a volte penso che non sia il tempo ma come e ciò che si condivide per migliorarci, grazie ancora.
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Re: COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2015, 11:59

Sono partita con un Morandin da 750gr(840) + glassa e formatura con ali stirate e non i salsicciotti sovrapposti.
A me non piace :lol:
Ha poca groppa perche' l'impasto si e' distribuito uniformemente.
Per me sviluppa anche meno
Il profumo e' pero' lo stesso ^rodrigo^

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