Colomba con LM - Molino Pasini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 27 apr 2011, 14:13

Etta ha scritto:Visto il successo della ricetta...o no?Immagino sia utile scrivere il procedimento.1° impasto: impastare tuorli,zucchero e metà acqua.Aggiungere far. e lm e incordare.Versare la restante acqua e malto e verso la fine il burro morbido.La temp. dell'impasto alla fine dev'essere di 26°-28°C,tempo di impasto 30-35 min.Mettere in ciotola e a lievitare a 26°C per 12-14 ore,fino al raddoppio.A titolo di tester:prendere un cilindro graduato da 200cc.porvi 800gr. di impasto che dovrà segnare 1800-2000 cc per essere pronta...(ME LA SPIEGATE??). 2°impasto:mettere in planetaria il 1°impasto e farlo girare con la farina fino a completa distensione del glutine (15 min. circa)Aggiungere in successione gli altri ingredienti e la panna in 3 volte,il burro fatto girare in macchina con la pasta d'arancia e polpa delle bacche di vaniglia.In ultimo inserire la frutta candita.Spezzare,far puntare 1 ora a 30°C e successivamente 1 ora a temp amb..quindi pirlare e mettere nei pirottini.Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.A lievitazione ultimata passare la colombe al freddo(4°C).quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.



ottimo, è importante anche il procedimento, io per abitudine ormai faccio sempre il mio ormai collaudato per la riuscita finale ma ho come l'impressione che dovrei eseguire i procedimenti descritti su ogni ricetta.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda nicodvb » 27 apr 2011, 14:29

mancano solo le dosi :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 27 apr 2011, 14:47

Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...


Colomba con LM - ricetta Molino Pasini


1°impasto:
farina manitoba Pasini gr.4000,
zucchero gr.1250,
acqua a 30°C gr.1450,
lievito naturale maturo gr1250,
burro gr.2000,
tuorli gr.1000,
estratto di malto in polvere gr.100.

2°impasto:
farina manitoba Pasini gr.1000,
zucchero avelo gr.1000,
sale fino gr40,
tuorli gr1000,
miele d'acacia gr500,
bacche vaniglia n.5,
burro gr.2000,
cubetti arancia 9x9mm gr.4500,
pasta d'arancia candita gr.750,
latte in polvere p.s.gr.100,
panna lt.2

Glassa all'arancia:
zucchero gr.1000,
arancio candito gr.300,
mandorle gr.500,
albumi gr.300.



qui sono le dosi
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba con LM - Molino Pasini

Messaggioda tittipolla » 27 apr 2011, 21:28

A titolo di tester:
prendere un cilindro graduato da 200cc.porvi 800gr. di impasto che dovrà segnare 1800-2000 cc per essere pronta...(ME LA SPIEGATE??).

Non è che il cilindro è da 2000cc?
Il test è sulla vivacità del l.m.:deve fare quello sviluppo in tre ore con temperatura dell'impasto di 26°C...altrimenti non è abbastanza in forza per essere usato. :wink:
PS:Ci sono interventi di un'altra ricetta in 2° pagina :-::!
tittipolla
 
Messaggi: 168
Iscritto il: 17 mar 2009, 13:20
Località: varese

Precedente

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee