Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2011, 6:12

Gentilmente trascritta dalla nostra Amministratrice *smk*

Colomba al lievito di birra , di Iginio Massari , Achille Zoia
Pasta dall'ottimo risultato organolettico di sapore pieno e di straordinaria tenuta di umidità.
Peso totale impasto = 11,440kg - In ROSSO(11%) per 1 colomba da 1kg =1258,4gr

Ingredienti:
lievito di birra g.160 17.6
farina bianca di tipo "00"310w55PL 500 gr. 55
zucchero g. 125 13.75
acqua g. 400 44

Procedimento
Fare una pasta morbida ed elastica, fare lievitare per 30 m. ad una temp. di 22- 24° C e reimpastare con:
farina g.750 82.5
zucchero g. 250 27.5
burro g. 200 22

Impastare e formare un impasto liscio ed omogeneo.
Fare lievitare per 50min. fino al raddoppio del suo volume e rimpastare con:

Farina bianca forte di tipo manitoba g. 1000 110
zucchero g. 375 41.25
burro g. 250 27.5
tuorli g. 125 13.75
acqua g. 400 44

Impastare e formare una pasta liscia ed elastica. Fare lievitare per 65 min. a temperatura ambiente e coprire con un cellophane.
Reimpastare con:

farina bianca forte g. 2000 220
zucchero g. 500 55
tuorli d'uovo g. 125 13.75
sale g. 80 8.80
arance grattugiate n° 3 1/2
baccelli di vaniglia n° 2 1/2
acqua g. 400 44
burro mezzo montato g. 1700 187
zucchero a velo g. 600 66
arance candite g. 1500 165

Procedimento
Incorporare tutti gli ingredienti alla pasta precedentemente lievitata cosi elencati:
Farina, zucchero, tuorli d'uovo, sale, due tipi di aromi, acqua e burro;
il secondo burro va montato a crema e incorporato quando la pasta diventa lucida ed elastica.
Incorporare poi il burro e lo zucchero a velo montati a crema.
Per completare la pasta incorporare l'arancio ed i cubetti canditi (il procedimento è uguale all'altro tipo di colomba).
Quando la pasta è pronta , si fa lievitare per 4-5 ore in una cella con una temperatura di 28-30°, poi si modella negli appositi stampi.

Cottura
Per g.500 ghiacciato, 30 minuti 175°C valvola aperta i primi dieci minuti;
Per g. 1000, 50 minuti 170°C.

La cottura per un prodotto straordinario, di questa tipologia, a livello organolettico, l'ottimo è g. 1000.
Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla con le apposite pinze immediatamente dopo la cottura e lasciarla stazionale in quella posizione per circa dieci-dodici ore prima di confezionarla.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda Rossella » 14 apr 2011, 12:48

Grazie Lu' *smk*
Ci proverei se avessi la planetaria , ma si trova al centro di assistenza a Roma :sigh:
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda Donna » 25 mar 2014, 14:52

<^UP^> questa e´per me!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda CETTY » 25 mar 2014, 20:05

Rossella ha scritto:Grazie Lu' *smk*
Ci proverei se avessi la planetaria , ma si trova al centro di assistenza a Roma :sigh:


Ancora non te l'hanno consegnata????? :|? ma ci mettono così tanto a riparare il nostro amico Ken :thud:
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda anavlis » 31 mar 2014, 10:27

salgo su per gli sfigati come me :lol: <^UP^>
silvana


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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2014, 10:34

anavlis ha scritto:salgo su per gli sfigati come me :lol: <^UP^>

Ma piantala :lol: : Love :
Luciana
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda Donna » 14 mar 2016, 14:58

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:salgo su per gli sfigati come me :lol: <^UP^>

Ma piantala :lol: : Love :


TROVATA! ^fleurs^

Quest´ anno non ho scuse!
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Re: Colomba con LdB - Iginio Massari_Achille Zoia

Messaggioda anavlis » 14 mar 2016, 15:15

Donna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:salgo su per gli sfigati come me :lol: <^UP^>

Ma piantala :lol: : Love :


TROVATA! ^fleurs^

Quest´ anno non ho scuse!


quasi quasi mi lancerei anch'io :ahaha: :ahaha: :ahaha: però mi stranizza la bassissima quantità di tuorlo :|? peraltro Massari in questa ricetta è particolarmente parco!!!! Lù la verifichi? grazie *smk*
silvana


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