La colomba con LM - Ciccioformaggio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2009, 8:20

Per completare la scelta ecco la versione di ciccioformaggio (da qui)
===========

La Colomba con LM


Immagine
Immagine di ciccioformaggio

Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: due ore più i tempi di lievitazione e cottura
Attrezzatura: una ciotola piuttosto grossa per impastare, 2 stampi per colombe da un chilo (preferibilmente in carta)

1* impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100 (circa 5)
acqua 190
burro 135
farina manitoba 500

Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito e' pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua.
Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina.
Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli.
Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto.
Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

2* impasto
Il primo impasto
zucchero 125
miele 10
acqua 50
tuorli 100
farina 00 250
sale 8
burro 125
canditi 250 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico

Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti.
Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi.
Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti.
Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.

Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile.
Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno.
Cuoci a una tempertura di 190°-200° in forno non ventilato per circa un'ora.
Luciana
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 15:51

Anch'io ho provato di fare questa colomba.
E venuta cosi:
Immagine
Immagine
Immagine

E caduta un po nel centro, perche ho sfornato troppo presto, la prossima volta
farro piu attenzione ma ho avuto paura di brucciare la colomba.
Mi sembra che tutto e questione d'equilibrio.

Saluti
Brigitta
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2011, 15:57

Ma brava Brigitta !! Le stai provando tutte :D
Per quanto riguarda la caduta al centro potrebbe dipendere da una seconda lievitazione troppo veloce.
Quanto tempo ci hai messo?
E poi la colomba dopo cotta andrebbe rigirata e appesa come il panettone.
Lo so,e' una spina nel fianco :(
Luciana
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 16:06

Che brava, Bigitta!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 16:10

Si, Luciana, come sempre hai raggione!

Questo impasto me sembrava piu delicato.
Ho provato di capovolgere la colomba, ma non era possibile.
Ho messo a lievitare alle mezzanotte e sono andata a dormire.
Alle 05:30 oggi mattina avveva tre colombe in aspetta del forno.
Prima ho infornato le due piccole delle Simili e puoi
ho infornato la grande.
Ho messo a lievitare la grande a temp. di 25 gradi, e come ho devuto aspettare a che le
piccole salgono del forno sono passati altri 45 minuti ca.
La grande, la de Ciccioformaggio ha lievitato 6 ore e mezza.
Magari era troppo.
La prossima volta farro solamente una ricetta per evitare questi problemi.

Ho fatto anche la colomba seguendo la ricetta di Papum, ma solo ho messo la pasta in
un stampo di panettone perche a questo punto non avevva a disposizione gli stampi di
colomba. Anche questa ricetta e molto buona.

Saluti e grazie per i consigli
Brigitta

@ Nico : grazie, ho preso la farina Hi gluten Sir Lancelot di KA Flours.
Ho fatto tutto a mano.
;-))
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 16:18

Brigitta, l'impasto a mano può avere qualcosa di poetico... (ma anche no :mrgreen: ) ma quando si preparano lievitati di questo tipo è meglio assicurarsi che si sviluppi il massimo possibile di glutine. Si fa anche a mano, ma con molta più fatica. Un'impastatrice in questi casi è molto meglio, almeno secondo me.
Ti faccio un esempio: usando la mia rieper gialla se impasto a mano posso anche diventare vecchio ad incordare per bene, mentre con la Mdp se la lascio lavorare per 40 minuti mi viene un impasto perfettissimo! Alcune farine devono essere lavorate molto a lungo per dare il meglio di sé (tutte le manitoba 00 che mi sono capitate finora).
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 16:36

Aye, aye, Nico.
Si, comprendo perfettamente.
Il mio KEN non l'ho da me, il povero e in Austria in un cartone
aspettandomi.
Impastare a mano si che e piu che poetico!!!!
E meditativo, metafisico ma anche frustrante.
Considerando tutto questo sogno con una impastatrice a bracci
tuffanti per uso domestico. : Chef :
In Italia esistono e la piu piccola ha una cappacita
di 8 kg d'impasto.
Saluti
Brigitta
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda susyvil » 23 mar 2011, 16:41

La caduta al centro è successa anche a me l'anno scorso, ed ancora non ho capito esattamente da cosa sia dipeso!! :|?

Comunque brava Brigitta perchè le stai provando tutte! : Thumbup : ....poi ci dirai quale delle due hai preferito di più!! :D
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 16:52

susyvil ha scritto:La caduta al centro è successa anche a me l'anno scorso, ed ancora non ho capito esattamente da cosa sia dipeso!! :|?

Comunque brava Brigitta perchè le stai provando tutte! : Thumbup : ....poi ci dirai quale delle due hai preferito di più!! :D

secondo me la caduta al centro può capitare con impasti troppo molli, p.e. quelli che non mantengono la forma quando pirlati o arrotolati.
Non mi è mai capitata con impasti più sodi.
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda susyvil » 23 mar 2011, 16:58

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:La caduta al centro è successa anche a me l'anno scorso, ed ancora non ho capito esattamente da cosa sia dipeso!! :|?

Comunque brava Brigitta perchè le stai provando tutte! : Thumbup : ....poi ci dirai quale delle due hai preferito di più!! :D

secondo me la caduta al centro può capitare con impasti troppo molli, p.e. quelli che non mantengono la forma quando pirlati o arrotolati.
Non mi è mai capitata con impasti più sodi.

In effetti ricordo che l'impasto era abbastanza molle!.....mentre la glassa mi sembrava piuttosto pesante! :roll:
Tant'è che quando la versai sull'impasto, mi chiesi come avrebbe sopportato un simile peso :|?
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 17:02

A costo di ripetermi...
secondo me le ricette vengono date in modo fondamentalmente sbagliato: nel 99% dei casi ci dicono i pesi al grammo, magari anche le caratteristiche alveografiche della farina, ma non ci dicono la cosa più importante di tutte: che consistenza deve avere l'impasto fatto. Il risultato è che finiamo per fare impasti così molli che non è possibile gestirli a mano (e come facevano i nostri nonni senza Ken a fare impasti tradizionali come panettoni e colombe?) senza sapere se reggeranno mai.
L'acqua è l'elemento neutro che non influisce sul sapore. Se conoscessimo la consistenza necessaria potremmo dosarla a seconda della situazione e non avremmo tutti questi problemi.
Ultima modifica di nicodvb il 23 mar 2011, 17:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda susyvil » 23 mar 2011, 17:11

Sono daccordo con te Nico!....questo capita molto spesso! :?
Per fortuna con il passare del tempo si acquisisce la giusta esperienza per capire se la consistenza dell'impasto che stiamo lavorando è quella giusta!
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2011, 17:14

nicodvb ha scritto:A costo di ripetermi...
secondo me le ricette vengono date in modo fondamentalmente sbagliato: nel 99% dei casi ci dicono i pesi al grammo, magari anche le caratteristiche alveografiche della farina, ma non ci dicono la cosa più importante di tutte: che consistenza deve avere l'impasto fatto. Il risultato è che finiamo per fare impasti così molli che non è possibile gestirli a mano (e come facevano i nostri nonni senza Ken a fare impasti tradizionali come panettoni e colombe?) senza sapere se reggeranno mai.
L'acqua è l'elemento neutro che non influisce sul sapore. Se sapessimo come dosarla per ottenere la consistenza necessaria non avremmo tutti questi problemi.

In quanto all'acqua e alla consistenza solo l'esperienza e gli spatasci ci guidano quando la ricetta non riporta anche la consistenza ideale.
Non inserirla subito tutta e' una strada perche' ad aggiungerla si fa sempre in tempo.

Ho provato la nuova farina LoConte manitoba 100%.Non so se mi piace.Rende l'impasto scuro.
E' normale?
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 17:17

Luciana_D ha scritto:In quanto all'acqua e alla consistenza solo l'esperienza e gli spatasci ci guidano quando la ricetta non riporta anche la consistenza ideale.
Non inserirla subito tutta e' una strada perche' ad aggiungerla si fa sempre in tempo.

Ho provato la nuova farina LoConte manitoba 100%.Non so se mi piace.Rende l'impasto scuro.
E' normale?


forse c'è una percentuale di fibre un po' maggiore, come è abbastanza comune negli ultimi tempi.
Ho sentito dire che non incorda bene come l'altra. Non so, forse bisognerebbe mandargli una mail.
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 17:58

Sono tante le variabili con un impasto.
Anch'io penso che la consistenza giusta e importantissima.

Ma ho altra idea:

La prossima volta dividero l'impasto e lo mettero
negli due stampi di mezzo chilo.
Magari con una dimensione piu piccola, il centro della colomba
non collassera.
Che ne pensate?
Non sono sicura si il mio pensiero e logico. :|?

Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2011, 18:19

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:In quanto all'acqua e alla consistenza solo l'esperienza e gli spatasci ci guidano quando la ricetta non riporta anche la consistenza ideale.
Non inserirla subito tutta e' una strada perche' ad aggiungerla si fa sempre in tempo.

Ho provato la nuova farina LoConte manitoba 100%.Non so se mi piace.Rende l'impasto scuro.
E' normale?


forse c'è una percentuale di fibre un po' maggiore, come è abbastanza comune negli ultimi tempi.
Ho sentito dire che non incorda bene come l'altra. Non so, forse bisognerebbe mandargli una mail.

Domani ci faccio la pizza (mixcon T45) e ti diro' .
In quanto a scrivergli lo faro' appena si rendera' necessario.Figurati se mi tiro indietro :lol:
Luciana
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 23 mar 2011, 18:24

Luciana_D ha scritto:Domani ci faccio la pizza (mixcon T45) e ti diro' .
In quanto a scrivergli lo faro' appena si rendera' necessario.Figurati se mi tiro indietro :lol:


la pizza con una manitoba mi sembra un po' a rischio di gommosità se non la si fa passare per un bel po' di frigo, non pensi?
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2011, 18:25

Pumpernickel ha scritto:Sono tante le variabili con un impasto.
Anch'io penso che la consistenza giusta e importantissima.

Ma ho altra idea:

La prossima volta dividero l'impasto e lo mettero
negli due stampi di mezzo chilo.
Magari con una dimensione piu piccola, il centro della colomba
non collassera.
Che ne pensate?
Non sono sicura si il mio pensiero e logico. :|?

Saluti
Brigitta

Frazionare non risolve il problema ma lo "ignora" :lol:
La prossima volta non mettere tutta l'acqua.Semmai ne tieni fuori 50gr.
Poi senti l'impasto tirandolo su.Se viene su come un'elastico (non troppo duro ma comunque sodo) allora va bene.
Se invece tende a strapparsi allora c'e' troppa acqua e forse e' anche incordato male.Se invece viene su e non si allunga per niente allora poca acqua.
In quel caso ne aggiungi un tappino (di bottiglia)alla volta
E poi non rimane che incrociare le dita :lol:
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda ginnolo » 24 mar 2011, 15:20

dopo 10 colombe riuscite perfettamente e regalate a tutti i parenti, da qualche giorno ho un problema che non riesco a risolvere...

Rinfresco il lievito due volte al giorno , alle 12:00 alle 18:00 e alle 22:00 procedo con il primo l'impasto della colomba

Faccio l'impasto e finisco verso le 22:30, metto in un contenitore di plastica e lascio lievitare nel forno con luce accesa fino alle 11:30 , quando riprendo l'impasto è triplicato ma c'è un odore acetico incredibile... che poi ovviamente mi rimane anche nel secondo impasto (dove aggiungo anche aromi).

Il lievito sembra avere un odore normale come le altre volte, è come se in quelle ore di lievitazione succedesse qualcosa di diverso dalle solite volte... cosa potrebbe essere? fino a due settimane fa non avevo problemi...

Non ho cambiato ingredienti e modi di lavorazione, l'unica cosa, ho cambiato marca di acqua minerale.. (quella marca non l'ho più trovata).
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Re: La colomba con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda nicodvb » 24 mar 2011, 15:38

ginnolo ha scritto:dopo 10 colombe riuscite perfettamente e regalate a tutti i parenti, da qualche giorno ho un problema che non riesco a risolvere...

Rinfresco il lievito due volte al giorno , alle 12:00 alle 18:00 e alle 22:00 procedo con il primo l'impasto della colomba

Faccio l'impasto e finisco verso le 22:30, metto in un contenitore di plastica e lascio lievitare nel forno con luce accesa fino alle 11:30 , quando riprendo l'impasto è triplicato ma c'è un odore acetico incredibile... che poi ovviamente mi rimane anche nel secondo impasto (dove aggiungo anche aromi).

Il lievito sembra avere un odore normale come le altre volte, è come se in quelle ore di lievitazione succedesse qualcosa di diverso dalle solite volte... cosa potrebbe essere? fino a due settimane fa non avevo problemi...

Non ho cambiato ingredienti e modi di lavorazione, l'unica cosa, ho cambiato marca di acqua minerale.. (quella marca non l'ho più trovata).


sarà troppo caldo? è venuto un bel calduccio qui.
Io non metto più i miei lievitati al caldo: sembrano soffrire. Hai provato ad assaggiare il lievito dopo il rinfresco?
Nel caso rinfresca per un paio di volte con doppia farina e vedi se migliora.
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