COLOMBA con LM - BUSNELLI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Etta » 15 apr 2011, 14:51

Colomba a lievitazione naturale del Maestro Busnelli

Dose per kg.55 di impasto (acci..).

1° impasto:
FAR 00 per panettoni gr.10700,
zucchero gr.2650,
tuorli gr2300,
lm gr.4500,
acqua a 28°C gr 5000,
burro montato in planetaria per 10 min. gr. 2800.

2° impasto:

farina per pan, gr.5750,
zucchero gr.2650,
tuorli freddi da frigo g2750,
burro montato in planetaria per 10 min. gr.2700,
sale gr105,
acqua fredda a 15°C gr. 3000,
cubetti cedro gr.5000,
cubetti arancia gr. 5000.

GHIACCIA:

mandorle amare gr.300,
nocciole gr.300,
mandorle bianche dolci gr.550,
pinoli gr.100,
zucchero smolato gr.2250,
albumi q.b.
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Re: COLOMBA di BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 15 apr 2011, 14:59

finalmente delle dosi decenti di zucchero :lol: :lol: :lol: .
Brigitta, queste sono dosi per te :D .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Etta » 15 apr 2011, 15:04

Perchè?
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 15 apr 2011, 15:05

perché fa quintali di impasto :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Etta » 15 apr 2011, 15:11

Però non li fa a mano...ha delle impastatrici a braccia tuffanti bellissime.
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Pumpernickel » 17 apr 2011, 0:11

Che superlativo di ricetta!

Per farla a mano che me consigliate?
Io penso timidamente in una proporzione di 2 % degli ingredienti
per arrivare a una colomba gestibile.

Non ridete, mi piace molto guardare su youtube i video dove
si presentanno impastatrice a braccia tuffanti gigantesche.
E veramente meditativo.

Saluti
Brigitta
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2011, 7:29

Pumpernickel ha scritto:Che superlativo di ricetta!

Per farla a mano che me consigliate?
Io penso timidamente in una proporzione di 2 % degli ingredienti
per arrivare a una colomba gestibile.

Non ridete, mi piace molto guardare su youtube i video dove
si presentanno impastatrice a braccia tuffanti gigantesche.
E veramente meditativo.

Saluti
Brigitta


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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 15:00

Ho diviso tutto per 55 (peso totale dell'impasto) A destra ci sono le dosi per kg 1 d'impasto. Lo trovo utile per capire, dosi così elavate ci servono poco.
Si vede che oggi non avevo un...NULLA da fare! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

1° impasto:
FAR 00 per panettoni gr 195
zucchero gr 48
tuorli gr 42
lm gr 82
acqua a 28°C gr 91
burro montato in planetaria per 10 min. gr 51

2° impasto:
farina per pan, gr 105
zucchero gr 48
tuorli freddi da frigo gr 50
burro montato in planetaria per 10 min. gr 50
sale gr 2
acqua fredda a 15°C gr 55
cubetti cedro gr 91
cubetti arancia gr 91

GHIACCIA:
mandorle amare gr 5
nocciole gr 5
mandorle bianche dolci gr 10
pinoli gr 2
zucchero smolato gr 41
albumi q.b.


*non trovate che gr 2 di sale sia troppo poco?
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2011, 15:06

dov'è la fetta? :lol:
Il sale di solito varia tra l'1% e il 2% rispetto alla farina, quindi in questo caso è meno del solito, ma in realtà secondo me ne va bene anche di meno. Serve principalmente a permettere una lievitazione più lunga e ho osservato che -perfino quando uso il lilì di segale, che è ALTAMENTE destrutturante- anche lo 0.5% è sufficiente a bloccare gli enzimi proteolitici.
Non credo che influisca sul sapore, o almeno non l'ho mai sentito e non ho neanche avvertito maggiormente il sapore dello zucchero quando c'era più sale.

Un'altra convenzione molto comoda è quella che riporta le percentuali di ingredienti rispetto al totale della farina (che ovviamente deve essere al 100%).
Mo vedo di inserirla :saluto:
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 15:20

Nico, io ho fatto solo quella di Giovanni Pina e l'ho trovata ottima. Lui mette gr 4 di sale, e non era per nulla salata. Non dimentichiamoci del si suole dire:"il sale della vita" :lol: :lol: :lol: :lol: la sapidità esalta i sapori.
Aspetto il tuo inserimento *smk*
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2011, 17:00

1° impasto:
FAR 00 per panettoni 65%
zucchero 16.1%
tuorli 14%
lm gr. 27.4%
acqua a 28°C 30.4%
burro montato in planetaria per 10 min. 17%

2° impasto:
farina per pan, 35%
zucchero 16.1%
tuorli freddi da frigo 16.7%
burro montato in planetaria per 10 min. 16.4%
sale gr105, 0.06%
acqua fredda a 15°C 18.2%
cubetti cedro 30.4%
cubetti arancia 30.4%

totale: circa 333%

GHIACCIA:
mandorle amare 0.02%
nocciole 0.02%
mandorle bianche dolci 0.03%
pinoli 0.006%
zucchero smolato 13.7%
albumi q.b.

In pratica bisogna riscalare al 333%. Per 1kg di impasto si considera che il 333% è un chilo, quindi la farina diventa 300gr e via discorrendo.
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 19:36

Nico la zia è vecchietta ;-))
Mettere pesi normali unsepoffà? Etta ha messo una ricetta per fare 2 tonnellate di veneziane (e poi ne ha fatta un'altra) tu mi metti le percentuali :thud: Quindi chi vuole realizzare la veneziana di Busnelli deve avere studiato per forza ragioneria! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Personalmente rifarò quella di Pina che trovo ottima e con una alveolatura perfetta ed è partita, riempiendo 28 pagine, con la splendita realizzazione di Assunta, ma soprattutto con dosi casalinghe!
Basta, mi rifiuto di rifare i conti |:P *smk*
silvana


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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Etta » 16 mag 2011, 20:15

Invece io trovo che Nico ha fatto proprio un utilissimo lavoro...grazie,PAola Vuoi vedere che la provo? :lol:
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 20:51

Etta ha scritto: Vuoi vedere che la provo? :lol:


Mi sa che ti tocca provare e anche ripostare tutto per Kg1 d'impasto :lol: :lol: :lol: :lol:

Sono convinta anch'io che Nico abbia fatto un buon lavoro :wink:
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2011, 22:15

anavlis ha scritto:Nico la zia è vecchietta ;-))
Mettere pesi normali unsepoffà? Etta ha messo una ricetta per fare 2 tonnellate di veneziane (e poi ne ha fatta un'altra) tu mi metti le percentuali :thud: Quindi chi vuole realizzare la veneziana di Busnelli deve avere studiato per forza ragioneria! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Personalmente rifarò quella di Pina che trovo ottima e con una alveolatura perfetta ed è partita, riempiendo 28 pagine, con la splendita realizzazione di Assunta, ma soprattutto con dosi casalinghe!
Basta, mi rifiuto di rifare i conti |:P *smk*


ma quelli da 1kg li hai già fatti tu :wink: . Ho messo le percentuali perché per me sono più semplici da adattare e perché mi permettono anche un confronto con le altre ricette.
*smk* *smk* *smk*
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 17 mag 2011, 8:01

Nico, m'insegni come usare queste percentuali? :oops: per capire meglio i rapporti fra gl'ingredienti che è la cosa più importante, anche perchè si comprende l'attendibilità delle varie ricette, che poi sono giocate su gr 10 in più o in meno di qualche ingrediente. Ripetere ciecamente una ricetta conta poco, capire come si struttura è senz'altro più utile.
Grazie *smk*
silvana


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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 17 mag 2011, 9:01

anavlis ha scritto:Nico, m'insegni come usare queste percentuali? :oops: per capire meglio i rapporti fra gl'ingredienti che è la cosa più importante, anche perchè si comprende l'attendibilità delle varie ricette, che poi sono giocate su gr 10 in più o in meno di qualche ingrediente. Ripetere ciecamente una ricetta conta poco, capire come si struttura è senz'altro più utile.
Grazie *smk*


È semplice. Il principio cardine è che il totale della farina della ricetta rappresenta il 100% e che tutti gli altri ingredienti sono in proporzione alla farina.
Se sai che l'impasto totale che vuoi ottenere è di 1000 gr e che il totale delle percentuali è 333 devi per prima cosa calcolare quanta farina serve, quindi

1000 / 333 * 100 = 300,3 gr totali (facciamo 300)

quindi il primo impasto diventa
FAR 00 per panettoni 195gr (300 * 65%)
zucchero 48.3gr
tuorli 42gr
lm gr. 82gr
acqua a 28°C 91gr
burro montato in planetaria per 10 min. 51gr

tutti dati da peso totale farina * percentuale ingrediente (p.e. il 65% * 300 dà 195 gr).
Se poi hai due ricette formulate in percentuali puoi sommare le quantità di un certo ingrediente fra i due impasti per vedere quanto le due ricette differiscono relativamente a quell'ingrediente (p.e. burro) ... e decidere se vale la pena di provare la ricetta che non conosci *smk* .

Spero di essere stato chiaro e cristallino come sempre, altrimenti dimmelo :fiori: .
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 17 mag 2011, 9:15

Geniale!!!! : WohoW : e strano a pensarlo, ma ho anche capito ;-)) e non perchè tu non sia chiaro ma perchè la zia perde colpi sempre di più :lol: :lol: :lol:
Grazie Nico, terrò conto di questa regola e sarà certo utile a tutti. *smk*
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda nicodvb » 17 mag 2011, 9:35

Ma dai zia, cosa vai dicendo? Ti mando un abbraccione!! *smk* *smk* *smk*
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda Etta » 17 mag 2011, 14:12

E' molto leggera confrontata con Pina ad es,me gusta
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