Colomba con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2012, 20:41

Questa la ricetta del corso dell'anno scorso e pubblicata sul suo blog qui

Ve la riporto al volo perche' siamo in tempo per provare sia questa che altra


la colomba a fermentazione naturale
di Adriano Continisio

Appena in tempo per le preparazioni pasquali, metto la ricetta del giro di corsi dello scorso anno.
Portando a termine tutte le fasi in modo corretto, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e soffice ed un sapore marcato di colomba senza aromi artificiali.

Massa totale(esclusa glassa) 1769gr = 2 colombe da 750gr ( 884gr impasto +glassa) che glassate restituiscono un prodotto da 1kg netto

Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’ emulsione con:
30gr burro –
15gr miele (poss. arancia o acacia) –
30gr cioccolato bianco –
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino –
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) –
tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle –
220gr zucchero –
120gr albumi –
25gr amido di riso (o fecola di patate) –
poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.



Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.


E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.


========

E adesso a noi ;-))
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 23 mar 2012, 22:49

Fatta mercoledi',Nico ne e' testimone,aperta oggi pomeriggio...da' molte soddisfazioni,sia per chi la fa sia per chi la mangia!
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 mar 2012, 6:07

Etta ha scritto:Fatta mercoledi',Nico ne e' testimone,aperta oggi pomeriggio...da' molte soddisfazioni,sia per chi la fa sia per chi la mangia!

Rispetto alle altre cosa ha/non ha ? ce la descrivi meglio?
Grazie *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 24 mar 2012, 15:25

Io hosempre fatto questa,non ho provato altre,la veneziana all'arancio di Pina per me e ' una veneziana e la faccio nel pirotto da veneziana.La differenza tra panettone,veneziana e colomba sta nella % di uova,burro e canditi/uvetta.
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 mar 2012, 16:43

Etta ha scritto:Io hosempre fatto questa,non ho provato altre,la veneziana all'arancio di Pina per me e ' una veneziana e la faccio nel pirotto da veneziana.La differenza tra panettone,veneziana e colomba sta nella % di uova,burro e canditi/uvetta.

Non hai detto quanto reputi buona questa :D .... chiaramente rispetto alle altre fatte.
Insomma,uno straccio di voto faccelo avere :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 24 mar 2012, 21:44

Quali altre?
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 25 mar 2012, 6:11

Etta ha scritto:Quali altre?

Non hai fatto nessuna colomba presente qui? o altrove? (scusami ma avevo capito male)Hai specificato che per te la veneziana e' veneziana e basta.Da non confondere con colomba.
Quindi solo Adriano? significa che e' stupendissima :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 25 mar 2012, 15:28

peccato che tu non abbia fatto neppure una foto e soprattutto della fetta :sad:

Ci sono 30 grammi di cioccolato bianco, sai dirmi che funzione hanno? penso ai gr 30 di crema pasticcera che inserisce Morandin e dice che serve a dare marbidezza.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 25 mar 2012, 15:49

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Quali altre?

Non hai fatto nessuna colomba presente qui? o altrove? (scusami ma avevo capito male)Hai specificato che per te la veneziana e' veneziana e basta.Da non confondere con colomba.
Quindi solo Adriano? significa che e' stupendissima :clap:

Io mi ci trovo bene e vedo che e' molto apprezzata...quest'anno Adriano ha proposto una nuova ricetta,ma io continuo con questa,anzi comincio questa sera nuovamente,devo massimizzare il tempo a disposizione.
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 25 mar 2012, 15:50

anavlis ha scritto:peccato che tu non abbia fatto neppure una foto e soprattutto della fetta :sad:

Ci sono 30 grammi di cioccolato bianco, sai dirmi che funzione hanno? penso ai gr 30 di crema pasticcera che inserisce Morandin e dice che serve a dare marbidezza.

Le foto ce l'ho sulcellulare..il cioccolato bianco sostituisce il burro di cacao
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 25 mar 2012, 17:06

anavlis ha scritto:peccato che tu non abbia fatto neppure una foto e soprattutto della fetta :sad:

Ci sono 30 grammi di cioccolato bianco, sai dirmi che funzione hanno? penso ai gr 30 di crema pasticcera che inserisce Morandin e dice che serve a dare marbidezza.

Il cioccolato bianco sta al posto del burro di cacao .... che si trova con difficolta'.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 26 mar 2012, 7:56

Luciana_D ha scritto:Il cioccolato bianco sta al posto del burro di cacao .... che si trova con difficolta'.


M'incuriosiva sapere il motivo della scelta di questo ingrediente solo perchè potrebbe arricchire la nostra conoscenza. Credo che Etta abbia frequentato il corso di Adriano e per questo ho posto questa domanda.

Ricette per realizzare la colomba ce ne sono tante, capire le differenze può tornare utile ed è per questo che cerco di discuterle con voi :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 26 mar 2012, 12:53

Sono in lievitazione! per ottenere un impasto ben incordato ho dovuto eliminare 20 grammi di acqua nel secondo impasto altrimenti andava tutto perso.
Sto utilizzando questa manitoba:
http://www.mancinelligroup.com/mancinel ... 5dsitp6lf1
ha un valore 380-400w.

Verso le 8 sono da cuocere, speriamo bene!

Molto interessante la parte aromatica, ha un profumo meraviglioso!
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 26 mar 2012, 16:12

Aspetto con ansia.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 26 mar 2012, 17:12

nicodvb ha scritto:Aspetto con ansia.

E siamo due :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 26 mar 2012, 17:26

la prima è in cottura adesso ma non si sta comportando molto bene, a fine cottura vi posto la foto.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 26 mar 2012, 18:12

ecco le due foto, chiedo scusa per la qualità ma come sempre sono fatte con il telefonino

Immagine





Immagine
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 26 mar 2012, 19:09

Vista cosi' mi sembra venuta bene :D
Rimaniamo in attesa della fetta :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 26 mar 2012, 20:30

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il cioccolato bianco sta al posto del burro di cacao .... che si trova con difficolta'.


M'incuriosiva sapere il motivo della scelta di questo ingrediente solo perchè potrebbe arricchire la nostra conoscenza. Credo che Etta abbia frequentato il corso di Adriano e per questo ho posto questa domanda.

Ricette per realizzare la colomba ce ne sono tante, capire le differenze può tornare utile ed è per questo che cerco di discuterle con voi :wink:

Si ho fatto alcuni corsi con Adriano,dovrei guardare bene gli appunti vari per vedere se dice qualcosa a proposito del cioccolato bianco
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 26 mar 2012, 20:32

ginnolo ha scritto:Sono in lievitazione! per ottenere un impasto ben incordato ho dovuto eliminare 20 grammi di acqua nel secondo impasto altrimenti andava tutto perso.
Sto utilizzando questa manitoba:
http://www.mancinelligroup.com/mancinel ... 5dsitp6lf1
ha un valore 380-400w.

Verso le 8 sono da cuocere, speriamo bene!

Molto interessante la parte aromatica, ha un profumo meraviglioso!

Io questa sera ho fatto il primo impasto,domani vedo quanta acqua assorbe...io pero' sto usando la Rossetto W400
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee