Colomba con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 apr 2012, 21:30

Etta ha scritto:Io pero ' l'ho sempre detto,anche se voi continuate a mettere l 'impasto nelle forme da colomba,che quella di Pina si chiama ed e' una VENEZIANA all'arancia.

SEcondo te sono tanto diversi? veneziana e colomba ..... in che cosa ed eventualmente quanto? :D
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 3 apr 2012, 13:03

ginnolo ha scritto:Aromi svaniti al taglio
Sapore troppo delicato, è troppo leggero.

Classico effetto di un grande lievitato mal riuscito: eccesso di reazione di Maiallard con sviluppo di aromi coprenti; alveolatura chiusa (tranne che al cuore), scarsa circolazione e rapida fuoriuscita degli aromi; mollica asciutta nelle regioni periferiche.
La temperatura di cottura è indicativa e va adattata al proprio forno. Il tuo mi pare troppo aggressivo, specialmente dal basso.
Nel mio, ad es., sono costretto a cuocere a 150°, schermando la resistenza inferiore.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 3 apr 2012, 13:30

susyvil ha scritto:Ho utilizzato 2 stampi da 750 g, la lievitazione è durata circa 7 ore e, come faccio abitualmente nel mio forno, cotto ad una temperatura di 150° per circa 45/50 minuti.


Un gran bel risultato, complimenti!

Forse potevi sfornare un filino prima.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 3 apr 2012, 13:33

Adriano ha scritto:
ginnolo ha scritto:Aromi svaniti al taglio
Sapore troppo delicato, è troppo leggero.

Classico effetto di un grande lievitato mal riuscito: eccesso di reazione di Maiallard con sviluppo di aromi coprenti; alveolatura chiusa (tranne che al cuore), scarsa circolazione e rapida fuoriuscita degli aromi; mollica asciutta nelle regioni periferiche.
La temperatura di cottura è indicativa e va adattata al proprio forno. Il tuo mi pare troppo aggressivo, specialmente dal basso.
Nel mio, ad es., sono costretto a cuocere a 150°, schermando la resistenza inferiore.


Ti ringrazio per le spiegazioni, l'aroma da crudo era spettacolare e se rimaneva era un successone.
Ora bisognerebbe capire dov'è l'errore visto che le temperature di lievitazione sono ok (max 28°), il procedimento l'ho seguito alla lettera (elimando solo parte dell'acqua del secondo impasto ultilizzando una manitoba 00 380w), lievitazione finale di 6 ore.
Hai ragione sulla temperatura , ora sto cuocendo a 165° e mi trovo meglio.
Se confermi che l'ottimo aroma deve rimanere devo riprovarci all'infinito!
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 3 apr 2012, 14:14

Adriano ha scritto:
susyvil ha scritto:Ho utilizzato 2 stampi da 750 g, la lievitazione è durata circa 7 ore e, come faccio abitualmente nel mio forno, cotto ad una temperatura di 150° per circa 45/50 minuti.


Un gran bel risultato, complimenti!

Forse potevi sfornare un filino prima.

Grazie Adriano!!!! :D ...troppo felice per essere riuscita ad ottenere il risultato sperato! :=:!
Le ho estratte dal forno quando la loro temperatura interna era sui 97°, la fetta è "sofficiosa" e per niente secca!! :D
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 3 apr 2012, 15:52

ginnolo ha scritto:il procedimento l'ho seguito alla lettera (elimando solo parte dell'acqua del secondo impasto ultilizzando una manitoba 00 380w)


non è una buona mossa ridurre l'unico ingrediente strutturante lasciando inalterati quelli destrutturanti, in questo modo non fai altro che diminuire ulteriormente l'acqua a disposizione delle proteine.

A mio parere devi lavorare anche sulla formatura; ho visto l'altra colomba che hai formato e la pasta non è in forza. Al momento della cottura va in eccesso di estensibilità e gli alveoli rimangono chiusi.

ginnolo ha scritto:Se confermi che l'ottimo aroma deve rimanere devo riprovarci all'infinito!


Più gli alveoli sono aperti, umida la mollica e lento il raffreddamento (entro certi limiti), più si fissano. se però la crosta, specie del fondo, è troppo spessa, le note amarognole coprono tutto.

Fai raffreddare in una zona tiepida, magari nei pressi del forno.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 3 apr 2012, 15:57

susyvil ha scritto:Le ho estratte dal forno quando la loro temperatura interna era sui 97°


Se lo sviluppo è "importante" come sembra (manca la foto del momento dell'infornata) e sei veloce nel capovolgere, puoi azzardare i 93°, vedrai cambiare radicalmente sapore, profumo e consistenza della mollica.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2012, 16:09

Adriano ha scritto:
susyvil ha scritto:Le ho estratte dal forno quando la loro temperatura interna era sui 97°


Se lo sviluppo è "importante" come sembra (manca la foto del momento dell'infornata) e sei veloce nel capovolgere, puoi azzardare i 93°, vedrai cambiare radicalmente sapore, profumo e consistenza della mollica.

questa temperatura impedisce che meno aromi evaporino?
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 3 apr 2012, 16:54

7.jpg
8.jpg
9.jpg
Adriano ha scritto:
susyvil ha scritto:Le ho estratte dal forno quando la loro temperatura interna era sui 97°


Se lo sviluppo è "importante" come sembra (manca la foto del momento dell'infornata) e sei veloce nel capovolgere, puoi azzardare i 93°, vedrai cambiare radicalmente sapore, profumo e consistenza della mollica.

Immagine Immagine Immagine

Grazie del consiglio, la prossima volta farò in questo modo! :D
...e comunque, io sono soddisfattissima sia della consistenza che del profumo, grazie ancora per questa splendida ricetta!!...
..posso? :oops: te lo meriti!!! *smk*
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2012, 16:55

Assunta, non ha riempito la forma? :|?
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 3 apr 2012, 17:41

nicodvb ha scritto:Assunta, non ha riempito la forma? :|?

Si è riempita lievitando! :lol: ....perchè signor Nico, lei come fa? :D
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2012, 17:42

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Assunta, non ha riempito la forma? :|?

Si è riempita lievitando! :lol: ....perchè signor Nico, lei come fa? :D

volevo dire che anche da cotta non sembra aver riempito lo stampo, monsignora *smk* .
Mi sembra strano, di solito i tuoi lievitati sembrano voler volare via dallo stampo :|?
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 3 apr 2012, 17:48

nicodvb ha scritto:questa temperatura impedisce che meno aromi evaporino?


Si, e la mollica mantiene una maggiore morbidezza.


nicodvb ha scritto:volevo dire che anche da cotta non sembra aver riempito lo stampo


:|?
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 3 apr 2012, 18:08

più bassa.jpg
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Assunta, non ha riempito la forma? :|?

Si è riempita lievitando! :lol: ....perchè signor Nico, lei come fa? :D

volevo dire che anche da cotta non sembra aver riempito lo stampo, monsignora

Forse è la prospettiva con cui è stata fotografata a farla sembrare più bassa!

Immagine

In quest'altra foto si capisce meglio lo sviluppo che ha avuto in cottura? :D *smk*
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2012, 18:42

ah, ora sì!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda beasarti » 10 apr 2012, 10:53

Volevo commentare a posteriori le mie colombe "esondate" dallo stampo. Come prima volta sono soddisfatta del risultato. La prima colomba, frettolosamente assaggiata da mio figlio la sera stessa della cottura (mannaggia ai ragazzi che non conoscono la pazienza..) era quella che non sono riuscita a capovolgere per amncanza di ferri, e la mollica soprattutto al centro era un pò schiacciata. Buonina ma niente di che. La seconda invece l'ho aperta per Pasqua, quindi dopo una settimana, e mi è piaciuta molto, vi dico solo che la suocera, ignara, ha commentato "Buonissima questa colomba, di che marca è?" Dirle "Marca Beatrice" mi ha divertito un sacco :clap:
Certo la consistenza avrà risentito dell'esondazione, ovviamente le condizioni di lievitazione non erano ottimali, quindi la prossima che farò sarà sicuramente spettacolare!! :=:!
Aggiungo che, per venire incontro ai gusti dei ragazzi, ho messo goccie di cioccolato e nocciole a pezzi al posto dei canditi, ma questo penalizza sicuramente il classico aroma della colomba. La prossima volta la faccio in originale, è sicuro!
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 apr 2012, 12:11

Ottimo Bea :clap: :clap: :clap:
Se consigliano di lasciare maturare il pennuto un motivo ci sara' :lol:
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la colomba a fermentazione naturale di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 31 dic 2012, 17:13

la colomba a fermentazione naturale di Adriano Continisio
Lo so lo so, è ancora presto, a proposito, quando cade la pasqua quest'anno? :lol: :lol:
Riporto fedelmente, dal suo blog,avremo il tempo di studiare e realizzare :cool:


Immagine
foto di Adriano e Paoletta


Portando a termine tutte le fasi in modo corretto, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e soffice ed un sapore marcato di colomba senza aromi artificiali.


Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella



Ingredienti

1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355gr farina 00 W 380 – 400

100gr zucchero semolato

90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.


Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.


Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.



Ingredienti
2° impasto (mattino)


[color=#BF0040]L’impasto precedente

165gr farina 00 W 380 – 400

115gr burro

120gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30gr acqua

4gr sale

220gr arancia candita cubettata


Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.


Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.


Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.


Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.


Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.


Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.


Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.


Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.


Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.


Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.


Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.


Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.


Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Immagine

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)


Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’


Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Immagine

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.
Immagine

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Re: la colomba a fermentazione naturale di Adriano Continisio

Messaggioda CETTY » 1 gen 2013, 11:02

Allora non sono la sola pensare a Pasqua quando non ho ancora festeggiato l'ultimo dell'anno o a ferragosto fare panettoni o colombe :lol:
Allora io ho già provato la colomba di Adriano, alla famiglia è piaciuta ( fatta a Giugno o Luglio) l'unico problema è stata la glassa,mi si spaccava tutta e quando capovolgevo le colombe si staccava :oops: non sai che rabbia,tra l'altro io non amo le glasse e devo ammettere che la glassa di Adriano è buonissima,non sò dove ho sbagliato, ho provato 2 volte ma con scarsi risultati infatti la seconda prova ne ho fatta una con glassa e una senza.
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Re: la colomba a fermentazione naturale di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 1 gen 2013, 11:25

CETTY ha scritto: e quando capovolgevo le colombe si staccava :oops:


prima di mettere la glassa la superficie deve risultare asciutta. Poi va regolata la consistenza con l'albume di modo da avere una massa al limite del filante. In cottura si deve spaccare, ma se troppo soda si appiattisce e poi si stacca, se troppo fluida si infila tra l'impasto e lo stampo.

Ross, ma non c'era già sul forum? Mi pare l'avesse fatta Assunta...
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