Colomba con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 mar 2012, 8:58

Gianni, mi sembra piuttosto bella!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 27 mar 2012, 10:29

Si , ad inizio cottura (nei primi 18 minuti) sembrava che il centro crescesse di meno poi verso la fine si è ripreso.

Speriamo sia anche buono! dopodomani c'è il taglio e vediamo, gli aromi prima della cottura erano fantastici, quel mix con il liquore amaretto, estratto di vaniglia, arancio, mandarino e miele promettevano bene.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 mar 2012, 10:33

ginnolo ha scritto:Si , ad inizio cottura (nei primi 18 minuti) sembrava che il centro crescesse di meno poi verso la fine si è ripreso.

Speriamo sia anche buono! dopodomani c'è il taglio e vediamo, gli aromi prima della cottura erano fantastici, quel mix con il liquore amaretto, estratto di vaniglia, arancio, mandarino e miele promettevano bene.

hai trovato il tono alcoolico che cercavi?
sai che in una brioche con cacao e caffè solubile ho sentito appunto quella punta di alcoolico? Volevo giusto dirtelo.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 27 mar 2012, 12:40

nicodvb ha scritto:
ginnolo ha scritto:Si , ad inizio cottura (nei primi 18 minuti) sembrava che il centro crescesse di meno poi verso la fine si è ripreso.

Speriamo sia anche buono! dopodomani c'è il taglio e vediamo, gli aromi prima della cottura erano fantastici, quel mix con il liquore amaretto, estratto di vaniglia, arancio, mandarino e miele promettevano bene.

hai trovato il tono alcoolico che cercavi?
sai che in una brioche con cacao e caffè solubile ho sentito appunto quella punta di alcoolico? Volevo giusto dirtelo.


Da crudo si, aroma perfetto, ora annusandolo sembra non sentirsi più nulla :evil:
Vediamo se tra qualche giorno al taglio torna quell'aroma ....secondo me no : Hurted :

Ieri ho comprato una colomba da un todis a 2,6€ , produmo intenso, mollica sfilacciosa al 100%, sapore ottimo, solo i canditi erano brutti ma per il resto era favolosa.
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 mar 2012, 17:43

Queste sono le stupende colombe di Etta

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*smk* *smk* :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 27 mar 2012, 18:06

Grazie mille Nico,adesso dovete credermi..eh?Silvana,Ros....anch'io mi do' da fare,solo che sono impedita!
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2012, 18:23

E la peppa che belle :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2012, 18:29

OK.
Mi avete convinta :lol:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 27 mar 2012, 18:59

Etta ha scritto:Grazie mille Nico,adesso dovete credermi..eh?Silvana,Ros....anch'io mi do' da fare,solo che sono impedita!

Porca miseria quanto sono belle! :clap: :clap:
Immagine

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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 27 mar 2012, 20:12

BRAVISSIMA!!!!!!!!!! Etta sei grande *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda titione06 » 28 mar 2012, 9:14

:clap: :clap: :clap: waouhhhhhhhhh!!sono splendide!!
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 28 mar 2012, 14:07

Etta ha scritto:
anavlis ha scritto:

Ci sono 30 grammi di cioccolato bianco, sai dirmi che funzione hanno?


...il cioccolato bianco sostituisce il burro di cacao


Ecco la spiegazione che Ettore ha dato e che mi ha inviato per e-mail. Per questo sono io ad inserirla ma è LUI/ETTORE che parla. :wink:

Penso che la spiegazione può servire a tutti

"Se non ho capito male vorresti conoscere il motivo dell’impiego del cioccolato bianco invece del burro di cacao. Allora eccoti qualche informazione.
Il cioccolato bianco è un derivato della lavorazione del cioccolato. È comunemente costituito da burro di cacao, zucchero, derivati solidi del latte, ed è caratterizzato da un aspetto giallo pallido o avorio.
Non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico-legale non si può definire “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao (> 20% del peso), latte e/osuoi derivati (> 14%), e saccarosio (meno del 55%).
Il suo punto di fusione è sufficiente a mantenerlo allo stato solido a temperatura ambiente, ma è sufficientemente basso per permettere al cioccolato bianco di sciogliersi in bocca.

Il burro di cacao è un grasso che si estrae per pressione ad alta temperatura dai semi di cacao nei quali rappresenta poco meno del 60%.
E’ un grasso di colore giallo chiaro, solido sotto i 20 °C che fonde fra 30 e 36° (temperatura della bocca) quindi è uno dei segreti delle differene fra le diverse tipologie di cioccolato.
Al tatto “unge” poco e le sue caratteristiche organolettiche sono molto simili a quelle del cacao.
A differenza delle margarine (di largo impiego in pasticceria e non solo) non contiene grassi idrogenati o nella forma trans (tipici delle margarine per via della tecnica della loro preparazione).
Per gli impieghi di cucina, ricorda che il burro di cacao ha un punto di fumo attorno ai 230 °C contro i 130°C del burro ed i 180 °C dell’olio da oliva.
La composizione degli acidi grassi dei suoi gliceridi sommariamente prevede:
-ac. palmitico (~ 25 %)
-ac. stearico (~ 35 %)
-ac. oleico (~ 37-38 %)
-ac. linoleico (~ 2 %)
Il punto di fusione in realtà dipende da un diverso comportamento del grasso che presenta un complesso polimorfismo - varie forme cristalline - a seconda di come lo si raffredda.
In pratica il teorico 18 °C passa a 23-24 °C per trasformarsi nella forma più stabile fra i 32-35 °C.
Adesso andiano nell’impasto e quel che succede.
Quando si forma l’impasto con sfarinato, acqua e molta energia (fondamentale, ma che non si considera quasi mai), il glutine nasce dalla unione fra le gliadine e le gluteline due proteine tanto più presenti nelle farine, siano di frumento duro o di quelle “di forza”, che all’alveografo di Chopin risultano con un elevato “W”. Quindi più gliadine e gluteline, più glutine si forma.
Le prime si legano alle altre medianti “ponti ad idrogeno” formando fibrille che assicurano la estensibilità; le seconde, idratate, danno la struttura stabile, coesa, elastica, resistente alla estensione.
Fra le due catene proteiche - immagina le prime come sferette, le seconde come nastri – si instaurano anche altri legami di vario tipo (a idrogeno, ponti disolfurici – con la cisteina -, ionici –acqua e cloruro di sodio, ac. glutammico, lisina, ecc.).
Quel complesso di “sferette” imprigionate fra i “nastri” - tipo una matassa lenta di fili di lana grossa con dentro tante palline di carta - sono il reticolo del glutine, all’inizio disordinato, intrecciato in cui si inglobano i granuli di amido. Questo si idrolizza in glucosio che, quando fermenta, produrrà anidride carbonica le cui molecole si intrappolano in quel groviglio di fibrille cominciando ad espandersi ed avviando la formazione delle prime bolle dell’impasto che si faranno più grandi poi.
Dopo il “riposo” e la successiva lavorazione, si riduce la rigidità del glutine dando la forma definitiva degli alveoli formati dall’espandere del gas, fissando e rendendo stabile l’aumento del volume.
In questa serie di accadimenti, un ruolo importante è rivestito dal grasso che, soprattutto con le gluteline - altamente idrofobe ma altrettanto lipofile - insieme favoriscono la ritenzione della CO2 con l’amido che assorbe acqua e, con quelle, forma legami elettrostatici.
Il vantaggio dell’uso del grasso del cioccolato bianco, oltre ai caratteri organolettici che induce è da ricercare nel fatto che, anche dopo cottura, assicura morbidezza nel tempo (non solidifica, non irrancidisce se non molto lentamente, ecc.).
Tale comportamento si ottiene anche usando la margarina che però contiene soprattutto grassi artificiali come i cosiddetti mono- e di-gliceridi che si trovano in tutte le preparazioni industriali (panettoni, colombe, fieste, saccottini, brioches da autogrill, ovetti kinder, e chi più ne ha più ne metta) ai quali si affida il compito di mantenerle morbide e “fresche” a tempo indeterminato.
Scusa la mia proverbiale prolissità professorale, poi non so se era questo che volevi e se ti basta."
silvana


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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 28 mar 2012, 14:29

Non lo si leggera' mai abbastanza :clap:
Grazie :D
Luciana
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda Etta » 28 mar 2012, 14:41

Per fortuna che Nico si ricorda sempre tutto.....cosi non mi serve prendere appunti. ;-))
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 29 mar 2012, 21:02

Tagliata questa sera, questa è la fetta, le mie impressioni sono:

Ci sono pochissimi canditi
Aromi svaniti al taglio
Sapore troppo delicato, è troppo leggero.
Molto soffice

una buona colomba ma per i miei gusti molto meglio Morandin e Di Carlo

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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda beasarti » 30 mar 2012, 9:05

Sono ignorantissima in fatto di colombe, questa fetta mi sembra molto bella, ma mi fido del giudizio dell'autore sul sapore non troppo deciso.
Volevo fare una domanda successiva alla scelta della ricetta, una volta sfornata e freddata, come si conserva la colomba, visto che ho letto che da il meglio dopo 3/15 giorni? Il classico sacchetto trasparente chiuso, come quelli che vediamo per le colombe acquistate o ci sono altri accorgimenti?
Ho giusto risvegliato da qualche giorno il mio lievito madre che giaceva in frigo da tanto e mi state tentando con questi bei risultati.
Altra domanda, il peso di lievito madre riportato nella ricetta di Adriano si riferisce a lievito "solido", tipo impasto da pane? Perchè io lo tengo piuttosto liquido, quindi dovrei portarlo a consistenza solida negli ultimi rinfreschi prima di cominciare..
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 30 mar 2012, 9:43

beasarti ha scritto:Sono ignorantissima in fatto di colombe, questa fetta mi sembra molto bella, ma mi fido del giudizio dell'autore sul sapore non troppo deciso.
Volevo fare una domanda successiva alla scelta della ricetta, una volta sfornata e freddata, come si conserva la colomba, visto che ho letto che da il meglio dopo 3/15 giorni? Il classico sacchetto trasparente chiuso, come quelli che vediamo per le colombe acquistate o ci sono altri accorgimenti?
Ho giusto risvegliato da qualche giorno il mio lievito madre che giaceva in frigo da tanto e mi state tentando con questi bei risultati.
Altra domanda, il peso di lievito madre riportato nella ricetta di Adriano si riferisce a lievito "solido", tipo impasto da pane? Perchè io lo tengo piuttosto liquido, quindi dovrei portarlo a consistenza solida negli ultimi rinfreschi prima di cominciare..


io lo conservo nei sacchetti di plastica trasparenti, per esperienza personale ho notato che i grandi lievitati dopo 2 settimane iniziano a seccare, per riportare allo stato solido la tua pm basta prenderne una parte e impastare con acqua e farina fino ad ottenere un impasto bello sodo regolando le quantità.
Ad esempio 30 grammi di pm, 60 di farina e 15 di acqua...
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda beasarti » 30 mar 2012, 11:05

Grazie, tutto chiaro, quindi se voglio fare la colomba per Pasqua questo fine settimana va bene. I sacchi li ho, vediamo se ho il coraggio di cominciare :roll:
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda beasarti » 1 apr 2012, 15:32

Ciao a tutti, ho fatto la colomba di Adriano, ma ho avuto qualche problema, in fase finale |^.^| .
Nella ricetta si dice che la dose è per tre colombe da 500 g, io ho fatto i 2/3 della dose per ottenerne due, dato che in passato avevo avuto un'esperienza fallimentare con la colomba, a causa di una lievitazione troppo lenta.
Avevo degli stampi non molto grandi, lunghi alla base ca 26 cm e larghi 18, alti 7 cm, che da varie tabelle in rete sono catalogati appunto da 500 g.
Peccato che dopo 3 ore e mezza di lievitazione : orologio: (durante la quale, ahimé, sono uscita :oops: ) l'impasto aveva lievitato così tanto che aveva già superato il bordo dello stampo (e per fortuna che la farina Molino Chiavazza non era fra le più adatte..) Ho messo in fretta la glassa (che era però troppo liquida e colava da tutte le parti, andava tenuta in frigo fino all'ultimo? Non c'è scritto..) e ho infornato, ma la pasta è esondata, ovviamente, inglobando lo stampo che adesso ci è scomparso sotto! :no:
O che i miei stampi non erano da 500 o che l'indicazione della ricetta è approssimata al ribasso..
Inoltre la glassa si è subito colorita troppo, io ho usato forno ventilato a 180, come sempre per i dolci, ma in punta si è quasi sbruciacchiata..
Appena riesco a caricare la foto ve la mostro. : WohoW :
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Re: Colomba con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 1 apr 2012, 19:15

Beatrice, le ho fatte anche io, cotte in 2 stampi da 750 g, le dosi sono perfette!! :D
La glassa si è colorita troppo perchè, a mio parere, 180° sono veramente troppi!
Io non supero i 150° e la cottura risulta perfetta!
La glassa l'ho preparata 2 giorni prima e l'ho tenuta in frigorifero fino a 2 ore prima di infornare, poi l'ho lasciata a temperatura ambiente, in effetti sembrava un po' liquida, ma in cottura non è colata, piuttosto si è screpolata parecchio!
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È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

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