Colomba con LM - Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 13:01

Finalmente la colomba di Adriano a lievitazione naturale!!!

Colomba Pasquale con LM _ Adriano


Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’ emulsione con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.


Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)


Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.


======================

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.
=================

Buon lavoro :D
Luciana
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda giuliapi » 29 mar 2011, 13:11

Lo sai vero, che sarai tu la prima a provarla... :lol: :lol: :roll:
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 13:20

Le immagini si riferiscono alla colomba fatta da Etta che mi ha chiesto di inserirle per lei.
Bravissima.:clap: :clap: :clap:

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Etta,mi chiedi un giudizio......ma e' difficile giudicare una ricetta di Adriano.Dovrebbe essere lui a farlo :wink:
In tutti i casi mi sembra sia venuta bene considerando che il tuo LM e' nato in Gennaio.
Sarebbe potuto/dovuto lievitare un poco di piu' !?!?! ma non si capisce la capacita' dello stampo e la quantita' di'impasto che hai utilizzato.Non vedo bene il profilo della colomba.
Attendiamo la tua descrizione della lavorazione e commenti sulla consistenza e sapore.
Insomma,vogliamo sapere tutto!! *smk*

NOta: personalmente ho sempre avuto difficolta' a capire la sofficita' di una colomba osservando una foto.
Non so,il risultato e' diverso dal panettone,meno filato.Mi spiego?

Seconda esperienza , stessa ricetta
Immagine

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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 13:21

giuliapi ha scritto:Lo sai vero, che sarai tu la prima a provarla... :lol: :lol: :roll:

Vai avanti tu :lol: *smk*
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 29 mar 2011, 13:42

Era (si perchè una è già volata nello stomaco di mio marito) sofficissima e morbidissima anche dopo 2 giorni aperta.L'altra l'ho messa in freezer e vedremo come si comporta,intanto questa settimana ripeto...e poi ripeto,etc. devo finire i pirottini (da 750gr).Grazie a tutti...comunque avevo provato anche quella di Papum,più leggera e forse assomigliante più a una veneziana,comunque buonissima.
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 13:51

Etta ha scritto:Era (si perchè una è già volata nello stomaco di mio marito) sofficissima e morbidissima anche dopo 2 giorni aperta.L'altra l'ho messa in freezer e vedremo come si comporta,intanto questa settimana ripeto...e poi ripeto,etc. devo finire i pirottini (da 750gr).Grazie a tutti...comunque avevo provato anche quella di Papum,più leggera e forse assomigliante più a una veneziana,comunque buonissima.

Ottimo!!!Almeno adesso sappiamo che e' soffice come dovrebbe. :D
Ci dici quanto impasto hai infilato nello stampo?
tempi di cottura?? vedo un bel sondino che ti invidiooooooooooooo :mrgreen:
Hai delle perplessita'/difficolta'/altro da condividere?
Luciana
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Pumpernickel » 29 mar 2011, 14:25

@ Etta: la tua colomba e mervigliosa. : Chef :
Anch'io aspetto tutti i detagli della operazione.

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda susyvil » 29 mar 2011, 19:23

Etta, hai sfornato una splendida Colomba!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 10:12

Etta, è fantastica. Bravissima! Anche a me sembra che le mollica dovesse essere un po' più alveolata, ma anche così è una colomba super!
Comunque... predico bene e razzolo male perché a me molliche apertissime non sono mai venute.

Scusate un'osservazione: in tutte le ricette di Adriano ci sono dosi irregolari: non sono da 1 kg, non sono da 2 kg, non sono da 1.5kg...
in questo caso si arriva a 1.8kg che non va bene per due colombe, qualunque formato di stampo si scelga. Che motivo c'è? Forzare
un ridosaggio? :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 30 mar 2011, 10:30

nicodvb ha scritto:Etta, è fantastica. Bravissima! Anche a me sembra che le mollica dovesse essere un po' più alveolata, ma anche così è una colomba super!
Comunque... predico bene e razzolo male perché a me molliche apertissime non sono mai venute.

Scusate un'osservazione: in tutte le ricette di Adriano ci sono dosi irregolari: non sono da 1 kg, non sono da 2 kg, non sono da 1.5kg...
in questo caso si arriva a 1.8kg che non va bene per due colombe, qualunque formato di stampo si scelga. Che motivo c'è? Forzare
un ridosaggio? :lol:

ma che ti devo dire :(
Questa ricetta e' la rielaborazione pro LM della sua LdB.
E' rimasto praticamente tutto invariato
Luciana
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 11:18

Luciana, il cioccolato figura due volte nella tua lista: 25 gr da una parte e 150 più sotto. È un errore o ce ne vuole davvero così tanto? Non capisco come andrebbe usato il secondo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 30 mar 2011, 11:32

nicodvb ha scritto:Luciana, il cioccolato figura due volte nella tua lista: 25 gr da una parte e 150 più sotto. È un errore o ce ne vuole davvero così tanto? Non capisco come andrebbe usato il secondo.

Non ho introdotto nulla.
Prova a controllare anche la sua colomba con LdB
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 30 mar 2011, 13:24

L'alveolatura è un po' schiacciata?Non per giustificarmi,ma non le ho capovolte dopo la cottura 2) mio marito quando taglia una fetta (anche con dolce caldo)tende a schiacciare con una mano la parte per tagliare con l'altra mano (è un assassino,mi arabbio sempre),ma forse dovevo fare il secondo impasto prima,forse era già lievitato troppo.Oggi inizio nuovamente e vediamo cosa ne vien fuori.LA farina usata è la Quaglia per panettoni.
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 13:35

Etta ha scritto:L'alveolatura è un po' schiacciata?Non per giustificarmi,ma non le ho capovolte dopo la cottura 2) mio marito quando taglia una fetta (anche con dolce caldo)tende a schiacciare con una mano la parte per tagliare con l'altra mano (è un assassino,mi arabbio sempre),ma forse dovevo fare il secondo impasto prima,forse era già lievitato troppo.Oggi inizio nuovamente e vediamo cosa ne vien fuori.LA farina usata è la Quaglia per panettoni.


che assassino! la fetta va seghettata con un coltello non liscio.
Dove compri la Quaglia?
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 30 mar 2011, 14:17

Me l'hanno regalata...comunque se ti interessa mi informo
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 30 mar 2011, 14:26

Etta ha scritto:Me l'hanno regalata...comunque se ti interessa mi informo

Interessa ;-))
Luciana
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 14:29

Etta ha scritto:Me l'hanno regalata...comunque se ti interessa mi informo


adesso sono un po' saturo ;-)) , ma mi incuriosiva perché non credo che sia disponibile al pubblico... quasi. Ho visto che vendono online.
Hanno anche dei buoni prezzi. Dalle schede tecniche sembrano eccezionali.
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda anavlis » 30 mar 2011, 14:47

Etta, magari riuscissi a sfiorare la metà del tuo traguardo :mrgreen: Bravissima :clap: :clap:
silvana


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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 30 mar 2011, 20:16

Le schede tecniche ce l'ho,me l'hanno inviate per posta con ricette relative.
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Re: Colomba con LM - Adriano Continisio

Messaggioda Pumpernickel » 30 mar 2011, 21:23

Anch'io ho letto degli articoli sulla farina del
molino di Quaglia.
Deve essere una azienda che vende prodotti
di altissima qualita.
In gennaio hanno fatto un simposio sul lievito madre
per professionali ed interessati con il Maestro Giorilli.
Non ridete, ma gia ho consultato google map per vedere
la distanza entre il Molino di Quaglia e la casa di mia
madre in Austria dove andro l'estate.
Peccato, sono qualche centi di kilometri.
Come vorrei anch'io provare questa legendaria farina.
Saluti
Brigitta
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