La Colomba con LM - Achille Zoia

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 11 apr 2011, 21:21

Immagine

Ormai e' una fissazione :lol:
Trovata qui
L'ho riscalata per 1 pezzo da 1kg.Note in rosso mie
Peso totale impasto = 1294

La Colomba a lievitazione naturale del Maestro Achille Zoia

Preparazione del lievito per impasti
1) Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.
2) Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua).
3) Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

Primo impasto:
lievito naturale ,88gr (io 90gr)
zucchero,105gr
tuorli,70gr
acqua,112gr
farina,280gr (manitoba)
burro,105gr
lievito di birra,1,75gr (io NO)

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito.
Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.

Secondo impasto:
burro cacao,7gr
farina,70gr (manitoba)
zucchero,52gr
miele,35gr
tuorli,70gr
bacche di vaniglia,1
burro,105gr
sale,2,8 (io 4gr)
cubetti di arancia candita,140
aroma,14gr
cubetti pasta mandorla,35gr

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.

Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:
mandorle amare,12,5gr
mandorle dolci spezzettateg,38gr
nocciole tostate, 25gr
zucchero,200gr
cacao,5gr-
farina di mais,5gr
fecola,5gr
albume,75gr

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa.
Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

--------------------------

Chiaramente l'ho fatta :lol:

Domani posto la procedura che ho seguito
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda susyvil » 11 apr 2011, 22:26

Lucianaaaaa....non ho parole!!!! :shock: :shock: :shock:
La guardo e la riguardo :-::! :-::! ...e l'unica cosa che riesco a pensare e che è perfetta!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Pumpernickel » 12 apr 2011, 0:00

Luciana, super colomba!
E grazie per il link interessantissimo.
: Groupwave :

Anch'io aspetto ansiosamente le tue
spiegazione rispecto alla procedura che hai
usato.

Saluti
Brigitta
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda giuliapi » 12 apr 2011, 6:45

Siamo tutti qui in attesa di spiegazioni e di sapere com'è il sapore :wink:

bravissima!!!! Ma questo ormai è scontato!!!
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 7:13

Bravissima! sei sempre un passo..............ops.............una colomba avanti!

Aspetto il tuo procedimento e ci provo; sei una tentatrice! :)

Un tuorlo nel rinfresco? Mi spiegate?
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 8:43

La Colomba con LMAchille Zoia1.jpg

Grazie a tutte :D
Rispetto alle altre questa ha qualche grammo in piu' di tutti gli ingredienti,quindi bella corposa,e la glassa al cacao.
La lavorazione e' stata senza intoppi ma il secondo impasto e' spiegato male.Ho quindi fatto di testa mia.

Note:il LM l'ho rinforzato con le legature.Non ho usato LdB ma aumentato leggermente il LM.
Se la dovessi rifare lo usero' oppure aumentero' il LM a 100gr.

La mia Colomba con LM del Maestro Achille Zoia

Immagine

Primo impasto,sera:
30'
1) Foglia,ho unito acqua e LM.Quando ben sciolto ho aggiunto lo zucchero.
2) Aggiunto i tuorli
3)Aggiunto la farina a spolverate e incordato.
4)Ho aggiunto il burro in tre volte e ripristinato l'incordatura a ogni immissione.

Secondo impasto,mattina:
35'
1)Foglia,al 1* impasto ho aggiunto in due volte un mix uova+zucchero+vaniglia.All'assorbimento di ogni aggiunta una spolverata di farina .
2)Aggiunto il mix miele+ciocc.bianco(in micro scaldarli insieme cosi' si amalgamano)+pasta di arancia,all'assorbimento una spolverata di farina,incordare e terminare la farina.Incordare.
3)Ho aggiunto il burro in tre volte e con la seconda anche il sale.Fare assorbire e ripristinare l'inc.prima di ogni aggiunta.

La Colomba con LMAchille Zoia2.jpg
La Colomba con LMAchille Zoia2.jpg (26.88 KiB) Osservato 220 volte
La Colomba con LMAchille Zoia3.jpg
La Colomba con LMAchille Zoia3.jpg (27.16 KiB) Osservato 220 volte


4)Quando l'impasto e' pronto e la prova velo superata ho montato il gancio e aggiunto i canditi (poco infarinati e liberati dall'eccesso di farina)

La Colomba con LMAchille Zoia4.jpg

Procedimento di Sandra :)

5) Riposo in ciotola 10' e poi spezzato per la formatura.Riposo 10'.
Arrotolato e trasferito nello stampo a puntare a 28-30* per 5-7ore .

La Colomba con LMAchille Zoia5.jpg
La Colomba con LMAchille Zoia5.jpg (27.92 KiB) Osservato 220 volte
La Colomba con LMAchille Zoia6.jpg
La Colomba con LMAchille Zoia6.jpg (21.06 KiB) Osservato 220 volte


6)A due cm. sotto il bordo ho glassato,decorato e infornato a 175* (statico)con immissione di vapore (1/4 di tazza di acqua calda) per circa 52-57'.prova stecchino a partire dal 45mo.

La Colomba con LMAchille Zoia7.jpg


7) Sfornato,ribaltato e andata a subito nanna per lo stress :lol:


La Colomba con LMAchille Zoia7.jpg


Dopo l'assaggio : e' buonissima ma meno soffice della veneziana di Giovanni Pina.
La glassa non mi e' piaciuta molto.Preferisco quella di Pina.

Note : la mia seconda lievitazione si e' protratta per 9ore immagino per quel poco di LdB omesso.Uno stress terribile :lol:
Regolatevi voi.Io l'aggiungerei .

La cottura e' stata lunga rispetto alla colomba di Pina.Dopo i 50' ho fatto prova stecchino e aggiunto 3' alla volta arrivando a 62'.
Non ho usato aromi e neanche la pasta di mandorla ma la pasta di arancia fatta da me e ho aumentato i canditi inserendone 200gr.
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 11:37

ma quanto è brutta |:P |:P |:P ;-)) ;-)) ;-)) *smk* *smk* *smk*

Come ti regoli con la prova stecchino? deve uscire pulito e asciuttissimo?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 11:50

nicodvb ha scritto:ma quanto è brutta |:P |:P |:P ;-)) ;-)) ;-)) *smk* *smk* *smk*

Come ti regoli con la prova stecchino? deve uscire pulito e asciuttissimo?

Le prime volte mi usciva bagnato con resuduo appiccicoso :lol: Ho iniziato a saggiare dai 50' in poi a intervalli di 3.
L'ultimo asciutto ma non secco.Mi spiego? Non mi sono voluta spingere oltre i 62'
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 12:02

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:ma quanto è brutta |:P |:P |:P ;-)) ;-)) ;-)) *smk* *smk* *smk*

Come ti regoli con la prova stecchino? deve uscire pulito e asciuttissimo?

Le prime volte mi usciva bagnato con resuduo appiccicoso :lol: Ho iniziato a saggiare dai 50' in poi a intervalli di 3.
L'ultimo asciutto ma non secco.Mi spiego? Non mi sono voluta spingere oltre i 62'


qui mi confondo. Mi spieghi meglio? Come fai a distinguere l'asciutto dal secco?
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 12:12

Lo so,la differenza e' sottile.
Asciutto,per me,e' il saggio successivo a uno che era ancora leggermente umido ma senza residuo.Se avessi aspettato altri 3' avrei sentito sotto le dita lo stecco come lucido ossia i polpastrelli gli sarebbero scivolati sopra.
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 12:20

Luciana_D ha scritto:Lo so,la differenza e' sottile.
Asciutto,per me,e' il saggio successivo a uno che era ancora leggermente umido ma senza residuo.Se avessi aspettato altri 3' avrei sentito sotto le dita lo stecco come lucido ossia i polpastrelli gli sarebbero scivolati sopra.

chiaro. Grazie *smk*
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Etta » 12 apr 2011, 14:17

MA nessuno fa la prova del sondino a 96°C?
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 14:30

Etta ha scritto:MA nessuno fa la prova del sondino a 96°C?

Appena me lo compero lo faro' anche io.Sapessi che stress quello stecco :(
Tu quale hai e,se posso essere indiscreta,quanto ti e' venuto?
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda rosanna » 12 apr 2011, 15:20

Luciana e' magnifica non c'e' che ammirare :D
Elisabettaaa ti ricordi la valigia vecchia di Zoia sul tavolo di lavoro ? :ahaha:
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 15:57

Etta ha scritto:MA nessuno fa la prova del sondino a 96°C?


Io uso un termometro digitale con sonda, comprato alla Metro per meno di 20 €, e mi trovo bene.
Però ero ferma ai 95° :oops:
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 16:05

annaemme ha scritto:
Etta ha scritto:MA nessuno fa la prova del sondino a 96°C?


Io uso un termometro digitale con sonda, comprato alla Metro per meno di 20 €, e mi trovo bene.
Però ero ferma ai 95° :oops:


io a 93° :mrgreen:
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 16:43

E questo termometro sonda e' utile per tutto? anche un'arrosto, per intenderci?
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 16:45

rosanna ha scritto:Luciana e' magnifica non c'e' che ammirare :D
Elisabettaaa ti ricordi la valigia vecchia di Zoia sul tavolo di lavoro ? :ahaha:

Grazie Ros :D
Aspettiamo a vedere dentro ma la tengo per Pasqua o Max ci lincia (lei e me) :lol:
La lievitazione e' stata un parto doloroso.Chissa' perche'
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 16:51

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:Luciana e' magnifica non c'e' che ammirare :D
Elisabettaaa ti ricordi la valigia vecchia di Zoia sul tavolo di lavoro ? :ahaha:

Grazie Ros :D
Aspettiamo a vedere dentro ma la tengo per Pasqua o Max ci lincia (lei e me) :lol:
La lievitazione e' stata un parto doloroso.Chissa' perche'


pensa che a me 12 ore di seconda lievitazione non me le toglie nessuno... :saluto:
L'ultima colomba (di Massari) l'ho fatta con pm trinfrescata e sono comunque servite 8 ore, nonotante i 28-30° in casa.
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Re: La Colomba con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 17:00

Nico,a me solitamente servono 4ore e 1/2 max 5
Secondo me la prima non era perfettamente triplicata o ci avrei impiegato meno.
Non avere messo quel granello di LdB deve avere fatto la differenza :lol:
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