Colomba classica con LM - Montanari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2014, 9:05

Ragazzi,ho spatasciato due volte (ribaltando si e' aperta in due) credo per troppo malto.Ho usato una farina Panettone Quaglia decisamente inferiore (W360-380) a quella richiesta ma ormai sapete che so' de coccio :lol:
Ci riprovo.
Chi mi segue? :=:!

In rosso (4% della Q originale) le quantita' per 1 colomba da 750gr (957gr impasto totale)


Colomba classica

Giambattista Montanari, dimostratore Corman, suggerisce la ricetta di uno dei dolci della tradizionale pasticceria italiana: la colomba. Resa esclusiva dall'utilizzo della FARINA 00 "FARINA DEL MIO SACCO" MOLINO PASINI LINEA PASTICCERIA W 430-480 .

Ingredienti

1° impasto

160 4.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
50 1.250 gr zucchero
58 1.450 gr acqua a 30°C
50 1.250 gr lievito naturale maturo
80 2.000 gr burro Tradizionale Corman
40 1.000 gr tuorli
4 100 gr estratto di malto in polvere (io ne metterei non piu' di 1.5gr se marca Irca)

Impastare tuorli, zucchero e metà dell’acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare.
Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido.
La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto, 30-35 minuti.
Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume (a titolo di tester, prendere un cilindro graduato da 200 cc, porvi 800 g di pasta che dovrà segnare 1.800-1.900 cc per essere pronta).
La mattina seguente procedere al 2° impasto.


2° impasto

40 1.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
40 1.000 gr zucchero a velo
1.6 40 gr sale fino
40 1.000 gr tuorli
20 500 gr miele di acacia
1/2 bacche di vaniglia n. 5
80 2.000 gr burro Tradizionale Corman
100 4.500 gr cubetti d’arancia 9x9 mm
30 750 gr pasta d’arancia candita
4 100 gr latte in polvere p.s.(parzialmente scremato)
80 2 l panna Corman Selection

Glassa all’arancia
100 1.000 gr zucchero
30 300 gr arancio candito
50 500 gr mandorle
30 300 gr albumi

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa). Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere,sale,tuorli,panna alternata al burro fatto girare in macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita.
Spezzare, far puntare un’ora a 38°C e successivamente un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.
A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.


I consigli di Giambattista Montanari per la preparazione di una colomba gustosa e fragrante.


Perché si inizia con tuorli, zucchero e metà acqua?
Lo zucchero ha una sua granulometria e, quando viene versato nell’impasto dove la farina si è già legata con l’acqua, tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice. Questo continuo sfregamento causa delle microlesioni nel glutine che si sta formando e che di fronte ad una farina non eccellente potrebbe creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.

Perché usare la panna?
Per conferire maggiore umidità al prodotto: va incorporata in tre volte per consentire all’impasto di assorbirla meglio e più facilmente.

Perché lo zucchero a velo?
Per evitare lo sfregamento che avverrebbe tra impasto e planetaria. Nel 1° impasto lo zucchero è stato reso liquido, nel 2° utilizzarlo a velo.

Perché impastare la farina con il 1° impasto?
Perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e ben incordato così da permettere ai successivi ingredienti di essere incorporati. Il tutto deve durare dai 15 ai 20 minuti: se si accellera il passaggio il risultato è compromesso.

Perché il passaggio in frigo?
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto (nel nostro caso al burro che era in ambiente a 28°C, quindi vicino al punto di fusione), di ricompattarsi. Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabi-
lizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato.


-----------------

IMPORTANTE
Vi consiglio di non avventurarvi con questa procedura se non avete una farina di pari W o di almeno W 430-440
Attenzione con il malto.Se e' di marca Irca (Maltex) usatene al massimo 1/2 quantita'
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba classica con LM _ Montanari

Messaggioda Rossella » 31 mar 2014, 9:13

Ragazzi,ho spatasciato due volte (ribaltando si e' aperta in due) credo per troppo malto.Ho usato una farina Panettone Quaglia decisamente interiore (W360-380) a quella richiesta ma ormai sapete che so' de coccio :lol:
Ci riprovo.

Ne abbiamo gia parlato :-)
Secondo me( posso sbagliarmi) dovresti riprovare con una farina diversa da quella che hai utilizzato, il malto non credo che possa influire sullo spatascio!
Aggiungeresti la dose da chilo? :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Colomba classica con LM _ Montanari

Messaggioda Rossella » 31 mar 2014, 9:15

La farina che lui utilizza è della molino Pasini, una manitoba, dovrei fare l'ennesimo ordine :result^
sacchi da 25 qui kili :lol: :lol:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Colomba classica con LM _ Montanari

Messaggioda anavlis » 31 mar 2014, 9:21

sono interessanti le spiegazioni!!!! grazie Lù!!!! *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Colomba classica con LM _ Montanari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2014, 9:51

Rossella,rivedendo le info del mio malto nella ricetta ho inserito piu' del doppio del massimo consentito per il genere.
Potrebbe essere questa la causa del degrado.
Francamente non mi va di collezionare un terzo cascatone per via del malto quindi credo procedero' senza.
lavorare con una farina inferiore e' gia' un handicap abbastanza grande :lol:

Correggo le Q per una colomba da 750gr (compresa di esubero) cosi' alla fine ,con la glassa,otterremo una da 1kg netto.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda CETTY » 31 mar 2014, 11:34

Grazie per la ricetta.
E' obbligatorio usare burro e panna Corman? Nella mia zona non saprei dove trovarlo, i vari ingrossi che ho girato non l'ho mai visto .......
Poi devo andare a comprare il tritatutto o altro perchè per fare la pasta d'arancia per la colomba di Aiello ha preso il volo ,morto....
E sto pensando di prendere gli accessori del Kenwood.
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2014, 12:56

CETTY ha scritto:Grazie per la ricetta.
E' obbligatorio usare burro e panna Corman? Nella mia zona non saprei dove trovarlo, i vari ingrossi che ho girato non l'ho mai visto .......
Poi devo andare a comprare il tritatutto o altro perchè per fare la pasta d'arancia per la colomba di Aiello ha preso il volo ,morto....
E sto pensando di prendere gli accessori del Kenwood.

Io direi di no Cetty :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Luciana_D » 2 apr 2014, 18:22

Per la cronaca :lol:

Ho spatasciato per la terza volta :lol: :lol: :lol:
Ho proceduto senza malto ,qualcosa ha migliorato ma ha comunque ceduto.
Morale della favola : serve farina fortissima!!

Per adesso ho dato :=:!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Rossella » 2 apr 2014, 18:27

Luciana_D ha scritto:Per la cronaca :lol:

Ho spatasciato per la terza volta :lol: :lol: :lol:
Ho proceduto senza malto ,qualcosa ha migliorato ma ha comunque ceduto.
Morale della favola : serve farina fortissima!!

Per adesso ho dato :=:!

Insomma Luciana, la farina della ricetta è una W 430-480 . questa te la sei cercata! :result^
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2014, 5:49

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per la cronaca :lol:

Ho spatasciato per la terza volta :lol: :lol: :lol:
Ho proceduto senza malto ,qualcosa ha migliorato ma ha comunque ceduto.
Morale della favola : serve farina fortissima!!

Per adesso ho dato :=:!

Insomma Luciana, la farina della ricetta è una W 430-480 . questa te la sei cercata! :result^

Infatti :lol:
Basterebbe dimezzare la panna ma si snatura la ricetta e non mi va.
Rimandiamo a quando trovero' la farina adatta :piedino
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda ginnolo » 3 apr 2014, 10:33

provato anni fa anche con una farina 450w qui

colomba-con-molino-pasini-t14622.html

Ma rimane troppo morbido, è come se non cuoce bene e come lo ribalti c'è sempre il rischio che si stacca tutto.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Colomba classica con LM - Montanari

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2014, 14:11

ginnolo ha scritto:provato anni fa anche con una farina 450w qui

colomba-con-molino-pasini-t14622.html

Ma rimane troppo morbido, è come se non cuoce bene e come lo ribalti c'è sempre il rischio che si stacca tutto.

Ginnolo,io ho lavorato con una 370-390.Da brivido e infatti non poteva che andare male.
Allora non basta neanche una 450 :no:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee