Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2014, 11:28

Certamente non lo conoscete ma sappiate che e' una persona stupendissima e alla mano :D
In rete ci sono suoi filmati che,oltre a spiegare varie preparazioni,fanno davvero divertire.

Intanto la SUA colomba...... proprio quella che un poco mi ha fatta dannare per via della farina non proprio di forza come sarebbe duvuta essere.
Il prodotto e' sofficissimo e profumato.
La glassa senza glutine e',a parere mio,da ritoccare per farla durare il piu' possibile ma e' cominque buonissima.
La lavorazione scorre liscia come l'olio quindi fatela : Thumbup :

Immagine

Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

in rosso x stampo 1kg=1204gr
in blu stampo 750gr=868gr

Ingredienti: (per 2 colombe da 1 kg)

1° impasto: 750gr 540gr
150 300 g di Lievito Madre 108(io85gr)
275 550 g di Farina forte 400 W (per lievitati) 198
80 160 g di zucchero semolato 58
120 240 g di acqua 86
45 90 g di tuorli 32
80 160 g di burro 58

2° impasto: 454gr 328gr
68 135g di farina 400W 49
45 90g di zucchero semolato 33
87 175g di burro 63
58 115g di tuorli 42
20 40g di uova 15
3 6g di sale 2
37 75g di latte intero 27
10 20g di burro di cacao 7
63 125g di arancia candita 45
63 125g di cedro candito 45


Pasta di aromi x 2 colombe:
15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3 g di zesta di limone grattugiata

Ghiaccia x 2 colombe:
30 g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30 g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10 g di pinoli
50 g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100 g di albume (tenetene un poco indietro,ossia non usatela tutta subito)


ghiaccia:
mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

pasta aromi:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

1° impasto:
Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare conil gancio(io foglia).
Aggiungiamo subito l’acqua.
Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.
Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
Mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore.

2° impasto:
Inseriamo nella planetaria il primo impasto insieme alla farina e impastiamo fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
Aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta; poi lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;
Aggiungiamo il latte;poi il burro di cacao(freddo) che avremo precedentemente sciolto al microonde; il sale e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
inseriamo ora la pasta di aromi in tre volte e ,dopo che si sarà incorporata,la frutta candita.

Facciamo riposare l’impasto coperto a campana per 50 minuti circa ad una temperatura di 26/28°C. (io a TA ma erano +25*)

pirottino da 1000 g = 1100 g impasto
pirottino da 750 g = 850 g impasto
pirottino da 500 g = 600 g impasto
monoporzione = 110 g impasto

Spezziamo,arrotindiamo i pezzi e trasferiamo nei pirottini.
Copriamo e mettiamo a lievitare a 28/29°C circa per 4 alle 6 ore o finché l’impasto arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare la pelle.

Cottura alla Morandin: forno statico preriscaldato a 160* ...... portato a 165 fino alla fine.Ultimi 5' in fessura.92-94* al cuore
Circa 55' per quella da 1kg - circa 45' per quella da 750gr

: Groupwave :
Luciana
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Rossella » 16 mar 2014, 12:12

Che bella Lu :clap: :clap: :clap: :clap:
Nessuna difficoltà diminuendo il lm ?
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2014, 12:51

Rossella ha scritto:Che bella Lu :clap: :clap: :clap: :clap:
Nessuna difficoltà diminuendo il lm ?

Assolutamente no.Per me lo puoi calare a 75 se e' bello in forza.
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda CETTY » 16 mar 2014, 22:36

Bella Luciana! Io dieci giorni fa ho rifatto la ricetta di Adriano perchè il mio compagno mi sembrava una donna in attesa :mazza: mi ha stressato per giorni per la colomba,alla fine ho ceduto,è venuta bene come impasto,mi hanno lievitato in 3 ore e mezza però la glassa per me è sempre un problema si stacca sempre ,più volte è sottile uffi!!!!! Non sono ancora riuscita a capire come devo fare.
Domani voglio provare questa ricetta. Sicuramente eliminerò il cedro non so nella colomba non mi piace preferisco l'arancia Solo due domande ....per il momento.... che credevi di cavartela con così poco ? ^sch^ ^sch^ : Chessygrin :
Hai utilizzato come pasta di aromi quella della ricetta? Cosa cambia secondo te con quella di Adriano? Perchè gira e rigira inserisco sempre quella di Adriano,mi piace un sacco.....
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda TeresaV » 16 mar 2014, 23:19

Bellissima, Luciana!
Sei davvero la regina dei lievitati!! : Groupwave :
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2014, 6:37

Troppo buona Teresa : Love :

Cetty : quella di Adriano ha un mix aromatico imbattibile.Pensa che io uso il suo mix anche con Morandin.
Come glassa prova Morandin.Vedrai che ti piacera' oppure quella di Di carlo che ha all'interno la pasta di arancia.E' STUPENDISSIMA.

Di questa ricetta ho fatto tutto proprio per metterla alla prova.L'ho aperta dopo neanche 24 ore e gli aromi non sono ancora maturi.
Quindi continuero' la critica tra qualche giorno :lol:
Luciana
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda CETTY » 17 mar 2014, 9:03

Luciana_D ha scritto:Troppo buona Teresa : Love :

Cetty : quella di Adriano ha un mix aromatico imbattibile.Pensa che io uso il suo mix anche con Morandin.
Come glassa prova Morandin.Vedrai che ti piacera' oppure quella di Di carlo che ha all'interno la pasta di arancia.E' STUPENDISSIMA.

Di questa ricetta ho fatto tutto proprio per metterla alla prova.L'ho aperta dopo neanche 24 ore e gli aromi non sono ancora maturi.
Quindi continuero' la critica tra qualche giorno :lol:

Ti ringrazio ,quasi quasi provo con tutte i mix aromatici,e proverò anche una delle due glasse che mi hai indicato speriamo bene
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda anavlis » 18 mar 2014, 10:03

Grande Lu' : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave :
io mi accontento di guardare :sigh:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda titione06 » 18 mar 2014, 10:16

^rodrigo^ LU' ...complimenti !!come sempre....sei bravissima!!
forse....forse....la faro`!!!! :lol:
Christiane
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda nicodvb » 18 mar 2014, 12:40

È quella che a me sembrava dimagrante? Beh, l'aspetto è bello, ma è burrosa e zuccherina come piace a me? Altrimenti mi mangio l'insalata :lol:
*smk* :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2014, 13:50

nicodvb ha scritto:È quella che a me sembrava dimagrante? Beh, l'aspetto è bello, ma è burrosa e zuccherina come piace a me? Altrimenti mi mangio l'insalata :lol:
*smk* :clap:

Si Nico e' quella :lol: e non e' burrosa come Morandin ma e' buona.
Manca la parte aromatica conferita dallo zeste grattato :? possiamo sempre aggiungerla
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda CETTY » 18 mar 2014, 22:46

Luciana il primo impasto è fatto,anche se sono un pò perplessa sono abituataa " un pò di tuorlo, seguito da una parte di zucchero ecc..." : Chessygrin : :wink: beh...vediamo domani. Ero tentata di mettere il mix aromatico di Adriano poi ho deciso di seguire la ricetta, tranne la ghiaccia ho fatto quella di Morandini spero che sia la sua :|? troppi foglietti in giro per casa
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda rosanna » 18 mar 2014, 22:59

per ora non posso ho il ken da fine gennaio in assistenza : Hurted :
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Gaudia » 18 mar 2014, 23:04

Luciana sei grande : Chef : : Chef :
Io mi accontento di mangiare la colomba di Fiasconaro; la trovo in un negozio vicino casa ed è buonissima e sofficissima: chissà quanto burro ci sta dentro :|?
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2014, 6:59

Gaudia ha scritto:Luciana sei grande : Chef : : Chef :
Io mi accontento di mangiare la colomba di Fiasconaro; la trovo in un negozio vicino casa ed è buonissima e sofficissima: chissà quanto burro ci sta dentro :|?

Gaudia : Love :
C'e' niente da fare,se e' sofficiosa,profumata e "scioglievole",c'e' tanto burro e tuorli :lol:
Ormai ho imparato a notare le differenze.
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda susyvil » 19 mar 2014, 11:34

Oramai sei così brava con i grandi lievitati che riusciresti a farli ad occhi chiusi...e sarebbero sempre una meraviglia!!! :clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2014, 13:39

susyvil ha scritto:Oramai sei così brava con i grandi lievitati che riusciresti a farli ad occhi chiusi...e sarebbero sempre una meraviglia!!! :clap: :clap: :clap:

Troppo buona Susy : Love :
Finalmente ho provato la Panettone della Quaglia.
Non mi piace :sad: Credo di essermi beccata una partita venuta fiacca.
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda nicodvb » 19 mar 2014, 14:27

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Oramai sei così brava con i grandi lievitati che riusciresti a farli ad occhi chiusi...e sarebbero sempre una meraviglia!!! :clap: :clap: :clap:

Troppo buona Susy : Love :
Finalmente ho provato la Panettone della Quaglia.
Non mi piace :sad: Credo di essermi beccata una partita venuta fiacca.


te l'avevo detto che farina buona non si cambia *smk*
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Etta » 19 mar 2014, 15:15

Ho appena ricevuto 12.5 kg di Panettone Quaglia...speriamo bene.Tu Luciana che farina usavi prima della Quaglia?
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Re: Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2014, 15:20

Etta ha scritto:Ho appena ricevuto 12.5 kg di Panettone Quaglia...speriamo bene.Tu Luciana che farina usavi prima della Quaglia?

Usavo la w400 della rossetto.
Etta,non e' detto che ti vada male perche' un'amica ne e' entusiasta.
A volte capitano delle partite fuori range......e giustamente a me che sto dietro l'angolo (mortacci) :lol:
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