° La colomba di Adriano

[Rossella]

Visto che sono stata colta dal sacro fuoco delle colombe, già che ci sono vorrei provare anche quella di Adriano.
Chi mi aiuta?

Chi meglio di lui?
Aspettiamolo

[Rossella]

Perchè, Adriano è qui?
Ho conosciuto al corso di Casolaro una signora che mi ha chiesto di te e che segue molto Adriano, però non ho chiesto il nome!!!
Comunque ti saluta

di me ? esattore delle tasse fù

[Adriano]

La colomba

Ingredienti:
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14, 5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste grattugiate di 2 mandarii
Zeste grattugiate di 1 arancia
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

Glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto, 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12:
biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1, 5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1, 5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1, 5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1, 5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente e facciamo andare fino a che risulta molto estensibile. Uniamo i canditi leggermente infarinati a bassa velocità o a mano. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo. Glassiamo con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

Qualche consiglio:
E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere la massa va reincordata prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio

[benedetta lugli]

Che meraviglia Adriano!!!

[PierCarla]

Domanda abbastanza urgente visto che il 1° impasto sta lievitando da 1 ora.
Nel secondo impasto non indichi il quantitativo di farina da unire con il miele e il cioccolato. Secondo i miei calcoli dovrebbe essere 225 gr per arrivare ai 1100gr totali, ma preferirei avere una tua conferma.
Altro problema. Non mi sono resa conto di quante colombe avrei ottenuto e ieri non ho nemmeno trovato gli stampi. Quindi usando quelli di carta rotondi che uso per il pan babà dovrei ottenerne 4. Pensavo di mettere 2 stampi in frigorifero mentre cuociono gli altri, per non passare la lievitazione. Che ne pensi?
Comunque l'impasto si è incordato perfettamente dopo l'inserimento della biga e non ha mai perso l'incordatura. Mi sono tenuta una parte di farina dopo l'aggiunta delle uova e l'ho utilizzata per spolverare dopo i vari inserimenti del burro e anche li' non ha mai perso l'incordatura.
Pensavo di usare gocce di cioccolato anzichè i canditi che non piacciono molto alle ragazze.
Per ora siamo a questo punto:

[Adriano]

Nel secondo impasto non indichi il quantitativo di farina da unire con il miele e il cioccolato. Secondo i miei calcoli dovrebbe essere 225 gr per arrivare ai 1100gr totali, ma preferirei avere una tua conferma.

Si, è la farina rimanente, 225gr.
Fai attenzione, quando dico

Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto

intendo

in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all'assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, cosi' fino ad esaurimento

ogni aggiunta di liquidi, all'assorbimento deve essere seguita da una spolverata di farina, reincordando bene, non tutta la farina insieme al cioccolato.

Altro problema. Non mi sono resa conto di quante colombe avrei ottenuto e ieri non ho nemmeno trovato gli stampi. Quindi usando quelli di carta rotondi che uso per il pan babà dovrei ottenerne 4. Pensavo di mettere 2 stampi in frigorifero mentre cuociono gli altri, per non passare la lievitazione. Che ne pensi?

in frigo no, altrimenti si indurisce il burro e si blocca la lievitazione. L'ultima lievitazione dovrebbe dovrebbe avvenira sui 28 - 30°, basta mettere le ultime colombe a temperatura ambiente quando sono a 3/4.

[PierCarla]

Grazie, vado con il secondo impasto!

[PierCarla]

Allora.... eccomi qui a lavoro finito.
Ripartiamo dal primo impasto lievitato, notare la ciotolona di mia nonna che misura 30 cm di diametro.

Il secondo impasto non ha dato nessun problema seguendo le indicazioni di Adriano sulla successione degli ingredienti:

Messi a lievitare in forno prima acceso a 50° e lasciato aperto qualche minuto prima di mettere gli stampi, ci sono volute quasi 4 ore. Al primo segno di bolle in superficie le ho tolte per poi decorarle con la glassa:


La terza colomba che si vede meno lievitata è quella che ho tenuto a temperatura ambiente per evitare che passasse la lievitazione mentre cuocevano le altre 2.
Poi la decorazione:

E le prime 2 colombe pronte, anche se una in cottura forse per il peso delle mandorle al centro non si è alzata bene o forse ho messo troppa glassa in quel punto:

E qui la più bella delle 2:

E questa è la terza che sta cuocendo, alla quale nel frattempo ho spostato le mandorle dal centro:

Ovviamente non le ho ancora tagliate.

Adriano.... che ne dici? Sii clemente, è la prima volta che faccio una colomba.

Ecco la terza, credo la più bella esteticamente:

[Rossella]

Pierrrrrrrrrr femmela vedere in sezione 8)

[PierCarla]

Questa sera ne taglio una fetta e vediamo com'è all'interno.
Ora sono in ufficio, me tapina.

[Rossella]

Questa sera ne taglio una fetta e vediamo com'è all'interno.
Ora sono in ufficio, me tapina.

Come hai fatto a restistere non lo so mica guarda appena fatta è una cosa meravvigliosa...ci saprai dire

[laura-luna]

mooolto invitanti.....ma una domanda, non ho capito quanto devono essere grandi gli stampi delle colombe, cioè con questa dose me ne vengono due da 750 o ...?

laura-luna

[PierCarla]

Laura nella ricetta c'è scritto che ne vengono 3 negli stampi da 1 kg.
Anche i miei stampi sono da 1 kg.

[laura-luna]

Laura nella ricetta c'è scritto che ne vengono 3 negli stampi da 1 kg.
Anche i miei stampi sono da 1 kg.

...ops, e sì che l'avevo letta più di una volta , grazie mille.

Laura-luna

[Adriano]

Adriano.... che ne dici? Sii clemente, è la prima volta che faccio una colomba.

per darti un parere dovrei vedere principalmente l'impasto finito avvolto sul gancio, anche se un giudizio serio ha da passà dai denti .
A vederle paiono ben fatte, anche se con gli stampi tondi è bene avvolgere le forme, come si fa con il panettone. Potrebbe essere quello il motivo di quel leggero cedimento.

[PierCarla]

Adriano.... che ne dici? Sii clemente, è la prima volta che faccio una colomba.

per darti un parere dovrei vedere principalmente l'impasto finito avvolto sul gancio, anche se un giudizio serio ha da passà dai denti .
A vederle paiono ben fatte, anche se con gli stampi tondi è bene avvolgere le forme, come si fa con il panettone. Potrebbe essere quello il motivo di quel leggero cedimento.

Ecco, l'unica foto che non ho fatto! Mannaggiaaaaaa. Sotto ai denti...vuole dire che te ne devo mandare una? Stasera taglio e vediamo.
La prossima volta avvolgo ben bene, comunque a parte quel piccolo cedimento dopo averle sfornate sono rimaste così.
Immagina se dopo tutto quel lavoro ci fosse un cratere al centro!

[PierCarla]

L'ho tagliataaaaaaaaa..... e pure prima di cena! Non resistevo più!

La consistenza è morbidissima, per niente asciutta e ricorda quella del pandoro, molto burrosa per intenderci.
Il sapore.... beh non sapete cosa vi state perdendo!
Delicato, profumato e delizioso e una fetta tira l'altra talmente è soffice. La glassa non è stucchevole come capita spesso e le mandorle di Avola che mi aveva comprato Rossella sono il degno coronamento.
Ne è rimasta metà.
Sono sicura che se la prossima volta verrà meglio, senza quel piccolo cedimento centrale e anche più bella se uso gli stampi da colomba.
Il tempo dedicato e la "fatica" (del ken) sono stati ben ripagati.
Grazie Adriano.

[Adriano]

io comincio oggi!!!!!
Che Adriano me la mandi buona....

nel senso che te ne mando una fatta da me result

[Typone]

io comincio oggi!!!!!
Che Adriano me la mandi buona....

nel senso che te ne mando una fatta da me result

Si, ma BUONA!!!!!!!!!!!!!!!!!!

T.

[PierCarla]

io comincio oggi!!!!!
Che Adriano me la mandi buona....

nel senso che te ne mando una fatta da me result

Bella forza! Io ti ho mandato la mia e ora tu la mandi a Lydia!