° La colomba di Adriano

[PierCarla]

Stavolta Adriano hai superato te stesso con questa foto di spiegazione!
Non sto scherzando, sia chiaro. E' veramente il modo migliore per capire. Grazie
Vivix, complimenti per il lavoro che hai fatto.
Vedrai che la prossima volta ti verranno meglio, anche le mie si erano "sedute" al centro ma erano cmq buonissime e soffici.

[vivix]

Il 1° impasto in macchina

Adriano qui c'ero vicina, o ancora non ho capito nulla????????
Poi, scusa se insisto, , le pieghe: si fanno sull'impasto intero o nelle singole parti dopo averlo spezzato x la formatura?
Il secondo uovo nel secondo impasto esattamente come nel primo?

[Adriano]

Adriano qui c'ero vicina, o ancora non ho capito nulla????????

si, qui stavi per..., ma il primo impasto è parecchio più semplice.

Poi, scusa se insisto, , le pieghe: si fanno sull'impasto intero o nelle singole parti dopo averlo spezzato x la formatura?

il discorso delle pieghe è complesso. In teoria, se l'impasto è ben condotto, non ci sarebbe bisogno, e l'alveolatura ne guadagna. Se per qualche motivo ti è venuto lento, aiutano a creare un pò di struttura ed a ricucire la maglia, ma se il prodotto lievita rapidamente, finisce che comprimono gli alveoli.

Il secondo uovo nel secondo impasto esattamente come nel primo?

fai in questo modo, che è più facile tenere l'incordatura: fai fare qualche giro di macchina, di modo sa serrare il primo impasto (senza esagerare altrimenti tiri troppo il glutie), inserisci l'albume e una spoverata di farina e reincorda, poi prosegui con il resto, facendo attenzione a non smollare l'impasto.

Vorrei fare una precisazione, non rivolta in particolare a te: insieme a panettone e pandoro, è tra i lievitati più difficiili, anche le pasticcerie a volte non raggiungono risultati apprezzabili, nonostante dispongano di altri mezzi. Ogni minima virgola influisce sul risultato, ci vuole occhio ed esperienza, in più i forni casalinghi non sono l'ideale. Io consiglio in ogni caso di fare pratica prima con ricette più leggere ed arrivarci per gradi, e cimentarsi solo se si è in possesso di una farina adatta. La fatica è tanta, e le delusioni poi scottano

[vivix]

Sono ink.... nera
Volevo comprare una farina professionale, ma negli unici due negozi che forniscono pasticcerie, forni etc, il pacco più piccolo è da 25 chili............GRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR!!!!!!!!!!!!!!
Mi sa che mi rivolgerò direttamente alla Rieper, almeno lì i pacchi sono da 10, sperando che mi arrivino in tempo x Pasqua.
UFFAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Adriano come al solito 1000 grazie per le tue "lezioni"......
A proposito dei tuoi panini semidolci leggeri, tanto per appesantirli un pò , pensi che potrei aggiungere delle gocce di cioccolato fondente? Se sì, quante e quando? (avevo postato un commento sul blog, ma forse non l'hai visto)

[Adriano]

Sono ink.... nera
Volevo comprare una farina professionale, ma negli unici due negozi che forniscono pasticcerie, forni etc, il pacco più piccolo è da 25 chili............GRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR!!!!!!!!!!!!!!
Mi sa che mi rivolgerò direttamente alla Rieper, almeno lì i pacchi sono da 10, sperando che mi arrivino in tempo x Pasqua.
UFFAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Adriano come al solito 1000 grazie per le tue "lezioni"......
A proposito dei tuoi panini semidolci leggeri, tanto per appesantirli un pò , pensi che potrei aggiungere delle gocce di cioccolato fondente? Se sì, quante e quando? (avevo postato un commento sul blog, ma forse non l'hai visto)

La rieper gialla è buona, se riesci a procurartela sei a posto.
Per i panini, 60 - 80gr di gocce inserite a fine impastamento. Sul blog non passo tutti i giorni, ma mi arrivano le mail, prima o poi rispondo a tutti

[vivix]

Ciao Adriano!
Mi è arrivata la rieper gialla, quindi mi accingo a riprovare
Per esigenze di tempo vorrei lasciare l'impasto finito in frigo fino all'indomani, e a questo proposito nel blog hai scritto "concluso l'impasto, lo si lascia riposare 40', poi si trasferisce in frigo per ca. 12 ore. Tirato fuori, si aspetta che ci siano i primi cenni di lievitazione, poi si procede"
Non ho capito cosa intendi per primi cenni di lievitazione: che inizi a gonfiarsi?
Grazie

[Adriano]

Non ho capito cosa intendi per primi cenni di lievitazione: che inizi a gonfiarsi?
Grazie

Si.

[vivix]

Ieri sera non credevo ai miei occhi
Dopo 8 ore la biga si presentava completamente diversa rispetto a quella del mio ultimo "flop":
molto + gonfia e decisamente appiccicosa, sembra + viva.......
Non so se sia un bene o un male, ma visto il primo esperimento, qualunque differenza x me è positiva!!!!
Che questa rieper sia magica???????

[M.Giovanna]

Ma la cottura va fatta in forno statico o ventilato? A me a fine cottura mi si abbassa sempre un pò al centro e faccio la cottura statica

[vivix]

ADRIANOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!







e dopo i festeggiamenti una domanda: ho messo metà canditi e metà pasta di mandorla a cubettini, ma la dovevo sbriciolare/tritare/polverizzare ...........dimmi di no.............

[Luciana_D]

E' ora

[stroliga]

gli stampi li abbiamo,
vero ragazze ?

[Luciana_D]

gli stampi li abbiamo,
vero ragazze ?

Si .devo solo capire da quanto e'

[miscelaizer]

gli stampi li abbiamo,
vero ragazze ?

Io no!!!

Si .devo solo capire da quanto e'

Fai così! Prendi un sacchetto di quelli per la frutta e verdura bello grande, mettilo nello stampo e riempilo di acqua (occhio a non farla uscire), poi pesa l'acqua. 3 litri di acqua "dovrebbero" corrispondere a un chilo di impasto...

Luciana, sono un poco impedita, non trovo la colomba di Adriano con la pasta madre, non è che mi daresti il link?

[Luciana_D]

Hai ragione a non trovare la dose del LM perche' io avevo consultato la nuova versione della ricetta..
La inserisco qui per semplificare la vita a tutti

Dal blog di Adriano

La colomba



Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.


Ingredienti:
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.


La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.


Ore 12: biga,
150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato,
150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).
Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente.
Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer.
Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5.
Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine.
Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.



Riposo un’ora.
Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.



Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca.
Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

Note:
E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi.

L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.

La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

E adesso diamoci da fare
Personalmente aspettero' il piu' possibile

[Luciana_D]

Buonissima







Buona Pasqua

[cinzia cipri']

che meraviglia luciana!

[Rossella]

Buona Pasqua

c a s p i t e r i n a....NON BASTA... .beddamatrisantissima
BRAVA!!!!

[Luciana_D]

Grazie ...... pero' le due bestioline hanno tracimato in un batter'docchio.
Mi viene un dubbio.....troppo impasto? era circa 950 -1000gr..
Lo stampo misura 29 x 20cm.
La prossima volta faro' piu' attenzione.

Grazie Adriano per la splendida ricetta

[farfallina74]

Luciana è uno splendore!

ma senza impastatrice la vedo dura è vero?