° La colomba di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Messaggioda M.Giovanna » 10 apr 2007, 22:43

Grazie della risposta Adriano, la prima lievitazione, quando l'impasto è triplicato, è avvenuta in circa due ore, non ricordo bene, ma la lievitazione nello stampo è stata più lunga, è li che ho sbagliato? Generalmente la seconda lievitazione non dovrebbe essere più veloce rispetto alla prima?
Escluderei la scarsa incordatura perchè l'impasto era ben staccato dalla ciotola, la lievitazione è avvenuta alle temperature da te indicate :oops:
M.Giovanna
 
Messaggi: 269
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:36

Messaggioda Adriano » 20 apr 2007, 20:42

Lydia ha scritto:io comincio oggi!!!!!
Che Adriano me la mandi buona.... :lol: :lol:


:? scasso completo?
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Rossella » 6 mar 2008, 20:21

Per chi si volesse cimentare :lol: :lol: :lol: il periodo è quello giusto 8))
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 7 mar 2008, 18:31

Ciao a tutti, sono Viviana, appena iscritta.......ho conosciuto questo forum sul blog di Adriano, che negli ultimi giorni sto "stressando" con mille domande sulla sua colomba......
Ebbene oggi ho finalmente impastato la biga, l'ho avvolta nella pellicola a contatto, e mi sono accorta che lievitando è ovviamente gonfiata.........tendendo anche la pellicola......e allora mi chiedevo che fare......è giusto così o dovrei "allentare" l'incartamento :|?
.................Avrete capito che trattasi della mia "prima volta" :oops: ................
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 7 mar 2008, 22:32

Se è molto teso, allentalo un pò.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 7 mar 2008, 22:53

Adriano comincio a credere che tu sia un angelo custode!
Mi sono vergognata a inserire ancora domande sul tuo blog, ed ecco che mi rispondi qui!
Davvero grazie x la tua infinita disponibilità!
Purtroppo però mi incoraggi a chiedere ancora..... :roll:
Nel dubbio oggi ho eliminato la pellicola, e ho avvolto la biga in un panno umido, come del resto consigliavi anche tu........inoltre ho letto da qualche parte in rete che la biga non va coperta con la plastica.....tu che ne pensi?
Ps. Poi ho recuperato gli stampi da 500 gr, quindi ho risolto il problema.
Alla prossima domanda :wink: !
Grazie sempre
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 7 mar 2008, 23:00

la biga tende a fare la crosta, quindi: pellicola a contatto o panno bagnato e poi pellicola.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 8 mar 2008, 15:13

Inserisco le foto di quello che ho combinato finora, magari Adriano dà un'occhiata e se qualcosa non va forse posso ancora aggiustare........
La biga lievitata (non c'era traccia di croste!)
Immagine

Il poolish lievitato: era separato tra "pasta" sopra e "siero" sotto: andava amalgamato prima dell'uso?
Immagine

Il 1° impasto in macchina
Immagine

Alla fine, sul gancio
Immagine

In ciotola
Immagine

Dopo tre ore e mezza di lievitazione
Immagine

Ma il secondo uovo va messo nel 2°impasto dopo i tuorli giusto? (nella ricetta non è specificato!)
E se volessi sostituire parte dei canditi con dell'uvetta, questa andrebbe prima ammollata?
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 8 mar 2008, 18:45

Ho dovuto proseguire autonomamente.....
1° impasto dopo 4 ore e mezza di lievitazione: mi è sembrato lievitato al punto giusto
Immagine

2° impasto in macchina (ho aggiunto il secondo uovo dopo i tuorli, come nel 1° impasto)
Immagine

L'impasto finito (l'uvetta non l'ho ammollata: mi è sembrata già morbida di suo e non volevo appesantire l'impasto)
Immagine

Certo non me ne intendo, ma seguendo alla lettera le indicazioni di Adriano, raccolte sul suo blog e in giro x i forum, credo di avere azzeccato la procedura (ma attendo il suo insindacabile giudizio!!!!).
L'unica cosa che ho potuto sperimentare da sola è che aumentare la velocità non aiuta ad incordare.

Ho lasciato riposare un'ora.......ma è tassativo? Forse dovevo aspettare ancora un pò........
Nei singoli pezzetti ottenuti per formare corpo e ali alle colombe ho fatto un solo giro di pieghe, e mi rimane il dubbio che si dovessero fare prima di spezzare l'impasto, e che un solo giro non basti......aspetto sempre Adriano!
Negli stampi (è giusto allungare l'impasto con le mani perchè si stenda su tutta la base della forma?)
Immagine
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 8 mar 2008, 20:40

pare vada tutto abbastanza bene, l'incordatura è un pò giovane e le uvette andavano ammollate e strizzate. Aspetta che arrivi ad un dito sotto il bordo, poi metti la glassa ed inforna.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 8 mar 2008, 22:52

Ecco, lo sapevo che nonostante gli "studi" avrei sbagliato qualcosa :evil:
Ma si sa che ci vuole anche molta pratica..............
Per "giovane" intendi che avrei dovuto tenere l'impasto in macchina a incordare per più tempo?
Rispetto agli altri miei dubbi, se non ti pronunci significa che ho lavorato bene :lol: ?

Comunque ecco le colombe dopo quasi tre ore di lievitazione
Immagine

Glassate
Immagine

E sfornateeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(non è traboccata nemmeno una goccia!)
Immagine
C'è un profumino x casa che sembra di essere in una pasticceria alle 5 del mattino! Una meraviglia!
Spero che la prova taglio, e poi assaggio sia esaltante come adesso!
Sono davvero distrutta :thud: , ma posso andare a dormire felice ;-)) !
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 mar 2008, 8:19

l'incordatura è un pò giovane

Adriano pongo la domanda per gli altri che ci leggono, può essere utile!
Incordatura "giovane"significa che la pasta non ha raggiunto il punto di incordatura necessaria :|?
Complimenti a Vivix :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 9 mar 2008, 8:37

Rossella ha scritto:Adriano pongo la domanda per gli altri che ci leggono, può essere utile!
Incordatura "giovane"significa che la pasta non ha raggiunto il punto di incordatura necessaria :|?
Complimenti a Vivix :wink:

Si, specie se facciamo una lievitazione rapida, la trama deve essere finissima, solo in questo modo i gas saranno trattenuti a dovere, in particolar modo in cottura, che è il momento in cui si espandono con grande rapidità.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Mariella di Meglio » 9 mar 2008, 9:53

Ma, se un impasto non appare incordato a dovere, continuare ad impastare risolve il problema? O non c'è più modo di ovviare, arrivati a quel punto?
Avatar utente
Mariella di Meglio
 
Messaggi: 241
Iscritto il: 25 nov 2006, 19:29

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Sandra » 9 mar 2008, 10:08

C'è un profumino x casa che sembra di essere in una pasticceria alle 5 del mattino! Una meraviglia!
Spero che la prova taglio, e poi assaggio sia esaltante come adesso!
Sono davvero distrutta , ma posso andare a dormire felice !


Buon riposo!!Te lo sei meritato :D :fiori:
Grazie per le foto ed il racconto, sara' utilissimo anche ad altre che voranno cimentarsi!!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8432
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 9 mar 2008, 11:03

Mariella di Meglio ha scritto:Ma, se un impasto non appare incordato a dovere, continuare ad impastare risolve il problema? O non c'è più modo di ovviare, arrivati a quel punto?

Se la farina è giusta ed abbiamo fatto tutto per benino, si, ma dobbiamo trovere la velocità giusta.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 10 mar 2008, 10:10

Grazie a Rossella e Sandra per i complimenti, accettati per l'impegno, ma non meritati per il risultato!
Per dovere di cronaca, e con poco entusiasmo, ecco infatti l'ultimo capitolo:
colombina da 500 gr
Immagine
Immagine
Il sapore era molto buono, forse un puntino burroso, e infatti le colombe sono "volate via" molto rapidamente :mrgreen: , però avevano la consistenza di un' ottima ciambella fatta in casa adatta alla colazione del mattino D:Do , non certo quella che avrei voluto io, soffice e leggera.
Sicuramente dovevano lievitare di +.
La base è troppo cotta, credo che i 180° del mio forno siano stati eccessivi, inoltre invece di mantenerle al centro le ho cotte nella scalanatura inferiore....
Ho messo le foto dell'interno della colomba da 500 gr, che stupidamente ho lasciato in forno esattamente come l'altra da un chilo, ed è risultata un pò + asciutta.
Un pasticcere con cui mi sono trovata a parlare ieri, mi diceva che l'impasto è pronto quando "fa il velo", cioè si deve staccare un pezzetto di impasto e tenderlo tra le mani fino a poterlo allargare tra i pollici e gli indici a formare un quadrato, che deve appunto potersi tendere e assottigliare fino a formare un velo, senza lacerarsi.
Adriano tu cosa ne pensi?
A proposito, ho usato la manitoba LOCONTE, con questa farina posso aspettarmi risultati migliori incordando a dovere e beccando la velocità giusta?
Non è andata benissimo, ma me lo aspettavo, e sono pronta al secondo tentativo ;-)) , ed è x questo che sarei grata ad Adriano, e a chiunque se ne intenda, di dare un'occhiata a tutte le foto che ho inserito: qualunque correzione e suggerimento sono ben accetti ^please^
:fiori:
Per esempio solo ora ho notato il perticolare delle bolle sull'impasto di Piercarla nell'ultima lievitazione... :( nemmeno a dirlo che nelle mie colombe non ce ne era traccia.......... :cry:
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 mar 2008, 20:30

vivix ha scritto:Il sapore era molto buono, forse un puntino burroso, e infatti le colombe sono "volate via" molto rapidamente :mrgreen: , però avevano la consistenza di un' ottima ciambella fatta in casa adatta alla colazione del mattino D:Do , non certo quella che avrei voluto io, soffice e leggera.

mi dispiace, ma sono impasti complessi con i quali necessario fare un pò di pratica o avere già una buona dimestichezza.

vivix ha scritto:Un pasticcere con cui mi sono trovata a parlare ieri, mi diceva che l'impasto è pronto quando "fa il velo", cioè si deve staccare un pezzetto di impasto e tenderlo tra le mani fino a poterlo allargare tra i pollici e gli indici a formare un quadrato, che deve appunto potersi tendere e assottigliare fino a formare un velo, senza lacerarsi.
Adriano tu cosa ne pensi?

si, l'optimum è quello, la prova palloncino, una cosa tipo questa qui
Immagine
ma ci vuole una buona pratica per portare l'impasto a quel livello con una planetaria casalinga. Anche per questo faccio fare le pieghe, che suppliscono parzialmente, ma qualcosa a te è andato storto, come se l'impasto non avesse maglia. Eppure nella foto che hai mostrato l'impasto non era incordato a dovere, ma non era proprio a zero.
Secondo me la risposta è qui
vivix ha scritto:A proposito, ho usato la manitoba LOCONTE, con questa farina posso aspettarmi risultati migliori incordando a dovere e beccando la velocità giusta?

cerca di procurarti una farina per uso professionale, può fare la differenza
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda vivix » 10 mar 2008, 22:19

Allora tutto sommato non è solo per la mia totale inesperienza che ho fallito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie Adriano per il tuo ennesimo consiglio: senz'altro comprerò 'sta benedetta farina, e allora la acchiapperò la pennuta ;-)) !
il mio nuovissimo blog: cucinAmare
Avatar utente
vivix
 
Messaggi: 30
Iscritto il: 7 mar 2008, 16:41

Re: La colomba di Adriano

Messaggioda Adriano » 11 mar 2008, 7:14

Cerca di portare l'impasto a questo livello
Immagine
deve pulire la ciotola e devono evidenziarsi i veli ed i fasci di glutine :wink:
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee