° La colomba di Adriano

[M.Giovanna]

Grazie della risposta Adriano, la prima lievitazione, quando l'impasto è triplicato, è avvenuta in circa due ore, non ricordo bene, ma la lievitazione nello stampo è stata più lunga, è li che ho sbagliato? Generalmente la seconda lievitazione non dovrebbe essere più veloce rispetto alla prima?
Escluderei la scarsa incordatura perchè l'impasto era ben staccato dalla ciotola, la lievitazione è avvenuta alle temperature da te indicate

[Adriano]

io comincio oggi!!!!!
Che Adriano me la mandi buona....

scasso completo?

[Rossella]

Per chi si volesse cimentare il periodo è quello giusto

[vivix]

Ciao a tutti, sono Viviana, appena iscritta.......ho conosciuto questo forum sul blog di Adriano, che negli ultimi giorni sto "stressando" con mille domande sulla sua colomba......
Ebbene oggi ho finalmente impastato la biga, l'ho avvolta nella pellicola a contatto, e mi sono accorta che lievitando è ovviamente gonfiata.........tendendo anche la pellicola......e allora mi chiedevo che fare......è giusto così o dovrei "allentare" l'incartamento
.................Avrete capito che trattasi della mia "prima volta" ................

[Adriano]

Se è molto teso, allentalo un pò.

[vivix]

Adriano comincio a credere che tu sia un angelo custode!
Mi sono vergognata a inserire ancora domande sul tuo blog, ed ecco che mi rispondi qui!
Davvero grazie x la tua infinita disponibilità!
Purtroppo però mi incoraggi a chiedere ancora.....
Nel dubbio oggi ho eliminato la pellicola, e ho avvolto la biga in un panno umido, come del resto consigliavi anche tu........inoltre ho letto da qualche parte in rete che la biga non va coperta con la plastica.....tu che ne pensi?
Ps. Poi ho recuperato gli stampi da 500 gr, quindi ho risolto il problema.
Alla prossima domanda !
Grazie sempre

[Adriano]

la biga tende a fare la crosta, quindi: pellicola a contatto o panno bagnato e poi pellicola.

[vivix]

Inserisco le foto di quello che ho combinato finora, magari Adriano dà un'occhiata e se qualcosa non va forse posso ancora aggiustare........
La biga lievitata (non c'era traccia di croste!)


Il poolish lievitato: era separato tra "pasta" sopra e "siero" sotto: andava amalgamato prima dell'uso?


Il 1° impasto in macchina


Alla fine, sul gancio


In ciotola


Dopo tre ore e mezza di lievitazione


Ma il secondo uovo va messo nel 2°impasto dopo i tuorli giusto? (nella ricetta non è specificato!)
E se volessi sostituire parte dei canditi con dell'uvetta, questa andrebbe prima ammollata?

[vivix]

Ho dovuto proseguire autonomamente.....
1° impasto dopo 4 ore e mezza di lievitazione: mi è sembrato lievitato al punto giusto


2° impasto in macchina (ho aggiunto il secondo uovo dopo i tuorli, come nel 1° impasto)


L'impasto finito (l'uvetta non l'ho ammollata: mi è sembrata già morbida di suo e non volevo appesantire l'impasto)


Certo non me ne intendo, ma seguendo alla lettera le indicazioni di Adriano, raccolte sul suo blog e in giro x i forum, credo di avere azzeccato la procedura (ma attendo il suo insindacabile giudizio!!!!).
L'unica cosa che ho potuto sperimentare da sola è che aumentare la velocità non aiuta ad incordare.

Ho lasciato riposare un'ora.......ma è tassativo? Forse dovevo aspettare ancora un pò........
Nei singoli pezzetti ottenuti per formare corpo e ali alle colombe ho fatto un solo giro di pieghe, e mi rimane il dubbio che si dovessero fare prima di spezzare l'impasto, e che un solo giro non basti......aspetto sempre Adriano!
Negli stampi (è giusto allungare l'impasto con le mani perchè si stenda su tutta la base della forma?)

[Adriano]

pare vada tutto abbastanza bene, l'incordatura è un pò giovane e le uvette andavano ammollate e strizzate. Aspetta che arrivi ad un dito sotto il bordo, poi metti la glassa ed inforna.

[vivix]

Ecco, lo sapevo che nonostante gli "studi" avrei sbagliato qualcosa
Ma si sa che ci vuole anche molta pratica..............
Per "giovane" intendi che avrei dovuto tenere l'impasto in macchina a incordare per più tempo?
Rispetto agli altri miei dubbi, se non ti pronunci significa che ho lavorato bene ?

Comunque ecco le colombe dopo quasi tre ore di lievitazione


Glassate


E sfornateeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(non è traboccata nemmeno una goccia!)

C'è un profumino x casa che sembra di essere in una pasticceria alle 5 del mattino! Una meraviglia!
Spero che la prova taglio, e poi assaggio sia esaltante come adesso!
Sono davvero distrutta , ma posso andare a dormire felice !

[Rossella]

l'incordatura è un pò giovane

Adriano pongo la domanda per gli altri che ci leggono, può essere utile!
Incordatura "giovane"significa che la pasta non ha raggiunto il punto di incordatura necessaria
Complimenti a Vivix

[Adriano]

Adriano pongo la domanda per gli altri che ci leggono, può essere utile!
Incordatura "giovane"significa che la pasta non ha raggiunto il punto di incordatura necessaria
Complimenti a Vivix

Si, specie se facciamo una lievitazione rapida, la trama deve essere finissima, solo in questo modo i gas saranno trattenuti a dovere, in particolar modo in cottura, che è il momento in cui si espandono con grande rapidità.

[Mariella di Meglio]

Ma, se un impasto non appare incordato a dovere, continuare ad impastare risolve il problema? O non c'è più modo di ovviare, arrivati a quel punto?

[Sandra]

C'è un profumino x casa che sembra di essere in una pasticceria alle 5 del mattino! Una meraviglia!
Spero che la prova taglio, e poi assaggio sia esaltante come adesso!
Sono davvero distrutta , ma posso andare a dormire felice !

Buon riposo!!Te lo sei meritato
Grazie per le foto ed il racconto, sara' utilissimo anche ad altre che voranno cimentarsi!!!!

[Adriano]

Ma, se un impasto non appare incordato a dovere, continuare ad impastare risolve il problema? O non c'è più modo di ovviare, arrivati a quel punto?

Se la farina è giusta ed abbiamo fatto tutto per benino, si, ma dobbiamo trovere la velocità giusta.

[vivix]

Grazie a Rossella e Sandra per i complimenti, accettati per l'impegno, ma non meritati per il risultato!
Per dovere di cronaca, e con poco entusiasmo, ecco infatti l'ultimo capitolo:
colombina da 500 gr


Il sapore era molto buono, forse un puntino burroso, e infatti le colombe sono "volate via" molto rapidamente , però avevano la consistenza di un' ottima ciambella fatta in casa adatta alla colazione del mattino , non certo quella che avrei voluto io, soffice e leggera.
Sicuramente dovevano lievitare di +.
La base è troppo cotta, credo che i 180° del mio forno siano stati eccessivi, inoltre invece di mantenerle al centro le ho cotte nella scalanatura inferiore....
Ho messo le foto dell'interno della colomba da 500 gr, che stupidamente ho lasciato in forno esattamente come l'altra da un chilo, ed è risultata un pò + asciutta.
Un pasticcere con cui mi sono trovata a parlare ieri, mi diceva che l'impasto è pronto quando "fa il velo", cioè si deve staccare un pezzetto di impasto e tenderlo tra le mani fino a poterlo allargare tra i pollici e gli indici a formare un quadrato, che deve appunto potersi tendere e assottigliare fino a formare un velo, senza lacerarsi.
Adriano tu cosa ne pensi?
A proposito, ho usato la manitoba LOCONTE, con questa farina posso aspettarmi risultati migliori incordando a dovere e beccando la velocità giusta?
Non è andata benissimo, ma me lo aspettavo, e sono pronta al secondo tentativo , ed è x questo che sarei grata ad Adriano, e a chiunque se ne intenda, di dare un'occhiata a tutte le foto che ho inserito: qualunque correzione e suggerimento sono ben accetti

Per esempio solo ora ho notato il perticolare delle bolle sull'impasto di Piercarla nell'ultima lievitazione... nemmeno a dirlo che nelle mie colombe non ce ne era traccia..........

[Adriano]

Il sapore era molto buono, forse un puntino burroso, e infatti le colombe sono "volate via" molto rapidamente , però avevano la consistenza di un' ottima ciambella fatta in casa adatta alla colazione del mattino , non certo quella che avrei voluto io, soffice e leggera.

mi dispiace, ma sono impasti complessi con i quali necessario fare un pò di pratica o avere già una buona dimestichezza.

Un pasticcere con cui mi sono trovata a parlare ieri, mi diceva che l'impasto è pronto quando "fa il velo", cioè si deve staccare un pezzetto di impasto e tenderlo tra le mani fino a poterlo allargare tra i pollici e gli indici a formare un quadrato, che deve appunto potersi tendere e assottigliare fino a formare un velo, senza lacerarsi.
Adriano tu cosa ne pensi?

si, l'optimum è quello, la prova palloncino, una cosa tipo questa qui

ma ci vuole una buona pratica per portare l'impasto a quel livello con una planetaria casalinga. Anche per questo faccio fare le pieghe, che suppliscono parzialmente, ma qualcosa a te è andato storto, come se l'impasto non avesse maglia. Eppure nella foto che hai mostrato l'impasto non era incordato a dovere, ma non era proprio a zero.
Secondo me la risposta è qui

A proposito, ho usato la manitoba LOCONTE, con questa farina posso aspettarmi risultati migliori incordando a dovere e beccando la velocità giusta?

cerca di procurarti una farina per uso professionale, può fare la differenza

[vivix]

Allora tutto sommato non è solo per la mia totale inesperienza che ho fallito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie Adriano per il tuo ennesimo consiglio: senz'altro comprerò 'sta benedetta farina, e allora la acchiapperò la pennuta !

[Adriano]

Cerca di portare l'impasto a questo livello

deve pulire la ciotola e devono evidenziarsi i veli ed i fasci di glutine