Colomba di Adriano e paoletta 2014

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2015, 12:05

Direttamente dal gruppo FB, a voi la colomba del corso 2014
Ci sono tre versioni ossia : con LM,mista o solo LdB.
A voi la scelta.

COLOMBA (procedimento a lievitazione naturale)

venerdì sera:
- rinfresco lievito madre, con la solita farina. A fine rinfresco staccare un pezzo da ca. 100gr che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane proseguirà per il mantenimento. Lasciar maturare i 100gr fino al gg. Dopo, in un luogo non caldo (18 - 20°)

    sabato:
  • - 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3 – 4h): uguale peso di farina ( stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26°
  • 1° impasto (ore 20-21 circa)
  • 95gr lievito madre
  • 280gr farina 00 W 360 - 400
  • 87gr zucchero
  • 80gr burro
  • 5 tuorli (uova medie – tot. 82gr)
  • 117gr acqua (di rubinetto)
  • 4gr malto diastasico (facoltativo)
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
A metà della lavorazione, ribaltare l'impasto nella ciotola.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.

    Prepariamo un’ emulsione con:
  • 20gr burro – 15gr miele – 30gr cioccolato bianco
  • Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 2 cucchiai di liquore amaretto
Sciogliamo burro e miele, uniamo le zeste e portiamo ai primi sfrigolii. Fuori dal fuoco aggiungiamo il
cioccolato tritato ed emulsioniamo. Inseriamo per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigilliamo.


video formatura glassa, gli albumi vanno inseriti gradualmente, fino ad assorbimento della di farina di mandorle.
(la consistenza)


Prepariamo la glassa (dose per 4 pz) con:
100gr farina di mandorle – 176gr zucchero – 95gr albumi – 20gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo senza montare e riponiamo in frigo.
La glassa deve essere fredda prima di metterla sulla colomba.


Emulsione:
Sciogliamo in un pentolino 20gr di burro aggiungiamo la zeste grattugiata di 1 arancia, i canditi e riscaldiamo il tutto brevemente.
Togliamo dal fuoco e sigilliamo.

    Mattino successivo:
  • Ingredienti 2° impasto (non prima che il 1° impasto abbia triplicato il volume)
  • 67gr farina 00 W 400
  • 57gr burro
  • 67gr zucchero
  • 3 tuorli (uova medie)
  • 20gr acqua
  • 3gr sale
  • 150gr arancia candita a cubetti
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 e (immediatamente!) uniamo tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda (tutta tranne 3 cucchiai rasi).

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Dopo il secondo, ribaltiamo l'impasto e con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte e con la stessa modalità dell'impasto precedente, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente intiepiditi, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell'impasto. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito.
Lasciamo riposare 40’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° fino a cottura (temp. al cuore 95°)

Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 55’
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.

Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.

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Fermentazione mista:
è possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6gr di lievito di birra fresco in questo modo:
1. aggiungi tanta farina fino ad ottenere una consistenza cremosa all'acqua e il lievito madre.
2. inserisci poi il lievito di birra, poi prosegui come sopra aggiungendo farina q.b a formare l'impasto.
In questo caso, è consigliabile far maturare il secondo impasto in frigo per 8 - 12 ore, dopo la pirlatura.
Al mattino si riprenderà la lavorazione dopo un riposo di ca. 30' a temp. ambiente.

Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.
Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista. Ne preleverai 120 gr togliendo le parti esterne. Aggiungere quindi 6gr di lievito di birra come per la lievitazione mista.
POSTS

La pirlatura (di Adriano Continisio)

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Buon lavoro :D
Allegati
colomba, consigli sparsi generici.docx
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colomba lievitazione mista.docx
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 6:06

Vista, grazie! *smk*
Attendo un'amica, che dopo essersene presa cura, mi spedisce il LM. : Love :
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2015, 6:17

: Thumbup :
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Patriziaf » 22 feb 2015, 7:27

Luciana, nell'impasto con lb, quale mettere in frigo?per secondo impasto s'intende quello dopo la biga?
:result^
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 7:54

miky ha scritto:Luciana, nell'impasto con lb, quale mettere in frigo?per secondo impasto s'intende quello dopo la biga?
:result^


Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.
Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista. Ne preleverai 120 gr togliendo le parti esterne.
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2015, 9:39

miky ha scritto:Luciana, nell'impasto con lb, quale mettere in frigo?per secondo impasto s'intende quello dopo la biga?
:result^

Fai riposare in frigo l'impasto finito .Il giorno seguente lo tiri fuori e formi dopo 1/2 ora a TA.
Almeno credo :shock: Ammetto che Paoletta e' stata poco chiara.

Chiedo e torno
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Patriziaf » 22 feb 2015, 10:29

:lol: a chi devo credere? A Luciana o Rossella? :ahaha:
per ora comunque non se ne parla né con lm né con lb. .
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2015, 10:33

miky ha scritto::lol: a chi devo credere? A Luciana o Rossella? :ahaha:
per ora comunque non se ne parla né con lm né con lb. .

rossella credeva chiedevi x il lievitino.
allora,tutto l'impasto in frigo per la notte poi dopo 1/2 ora passi a formare come sempre
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 24 feb 2015, 4:30

Ho inserito due video, la consistenza della glassa, e la pirlatura.
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2015, 5:59

Intanto io ho spatasciato con una glassa troppo consistente.
Ha fatto effetto muro :lol: :piedino
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 24 feb 2015, 6:03

: Sad :
Luciana_D ha scritto:Intanto io ho spatasciato con una glassa troppo consistente.
Ha fatto effetto muro :lol: :piedino

Come mai?
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2015, 6:10

Rossella ha scritto:: Sad :
Luciana_D ha scritto:Intanto io ho spatasciato con una glassa troppo consistente.
Ha fatto effetto muro :lol: :piedino

Come mai?

La glassa non crepandosi ha impedito il corretto sviluppo della massa.
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda nicodvb » 24 feb 2015, 23:23

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Ho fatto di molto meglio, ma purtroppo queste dosi vanno un po' riviste. Queste erano due colombe da 750 in cui ho messo meno di 700 gr di massa totale (impasto più canditi).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 25 feb 2015, 5:05

Dubito che hai eseguito la ricetta pedissequamente, :cool: non ci dici molto, ti è piaciuta?
Ho fatto di molto meglio, ma purtroppo queste dosi vanno un po' riviste. Queste erano due colombe da 750 in cui ho messo meno di 700 gr di massa totale (impasto più canditi).

Non è che si è un po " collassata"?
Grazie per la condivisione! :wink:
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Luciana_D » 25 feb 2015, 6:16

Rossella ha scritto:Dubito che hai eseguito la ricetta pedissequamente, :cool: non ci dici molto, ti è piaciuta?
Ho fatto di molto meglio, ma purtroppo queste dosi vanno un po' riviste. Queste erano due colombe da 750 in cui ho messo meno di 700 gr di massa totale (impasto più canditi).

Non è che si è un po " collassata"?
Grazie per la condivisione! :wink:

:ahaha:
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda anavlis » 25 feb 2015, 9:31

Ciao Nico : Groupwave :

se mi dovessi convincere a fare la colomba userei solo ldb, gr1 non è troppo poco?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Rossella » 25 feb 2015, 11:50

anavlis ha scritto:Ciao Nico : Groupwave :

se mi dovessi convincere a fare la colomba userei solo ldb, gr1 non è troppo poco?



No Silvana, perchè in totale sono 7 gr. di ldb.
Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.

Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista. Ne preleverai 120 gr togliendo le parti esterne. Aggiungere quindi 6gr di lievito di birra come per la lievitazione mista
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda anavlis » 25 feb 2015, 11:52

grazie! ^timid!
silvana


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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda Liliana88 » 25 feb 2015, 12:33

Nico cosa è successo? : Sad :
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Re: Colomba di Adriano e paoletta 2014

Messaggioda titione06 » 25 feb 2015, 13:37

la mia ,fatto con lievito naturale liquido : Thumbup :
non 'ho avuto problemi facile da fare :D
una bella incordatura :=:! il marito l'ha trovato molto molto buona!! la mollicca bella filante!
no ho fatto foto dell'interno :oops:
la devo rifare assolutamente !!
NICO bella !complimenti!


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Christiane
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