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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda elvira » 26 ott 2007, 9:41

Chi mi spiega una volta per tutte la differenza tra biga, poolish, lievitino, crescente ?
Comincio a pensare che alcuni termini siano intercambiabili indicando la stessa cosa in realtà.

Secondo quesito: quando usate il Kenwood per impastare, generalmente (a me capita così) nel giro di qualche minuto l'impasto si arrampica su per il gancio (incorda?) e devo tirarlo giù con una spatola, manovra che di solito faccio con la macchina in movimento. Ma per le lavorazioni in cui dite "lavorare dieci minuti..." significa che per dieci minuti fate questa manovra?

Grazie alle persone di buona volontà che mi toglieranno qualche dubbio
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Re: collezione di dubbi

Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 9:52

elvira ha scritto:Chi mi spiega una volta per tutte la differenza tra biga, poolish, lievitino, crescente ?
Comincio a pensare che alcuni termini siano intercambiabili indicando la stessa cosa in realtà.


ti copio un intervento che conservo gelosamente fatto da Adriano,

E' noto un po' a tutti che il lievito a pasta acida fornisce prodotti più profumati e gustosi (anche meno deperibili), e questo proprio a causa della prevalenza dei batteri lattici.
Possiamo però ottenere risultati simili (ma disponendo di una potenza lievitativa di gran lunga superiore), sevendoci di preimpasti a lunga fermentazione quali biga
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Messaggioda luvi » 26 ott 2007, 10:23

ti posso dire il poco che so io da quello che ho imparato.. giusto per aggiungere poco altro

Biga e Poolish posso essere intercambiabili ricordandosi della differente quantità di acqua di ciascuno

Biga
preimpasto non del tutto lavorato che si mette in proporzione del 20% sulla farina del giorno dopo che può avere una vita intorno le 15/18 ore, viene usata la farina forte che cioè mantiene a lungo la possibilità di lievitare ( è un impasto duretto)
la non totale lavorazione della biga la rende attiva per maggior tempo
si parte dalla farina e lievito e si aggiunge l'acqua
es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
biga
200/250 gr farina forte
100/125 gr acqua
2/2, 5 gr lievito birra

Poolish
come la biga è un imapsto da sostituire a una parte del lievito di birra, può essere fatto sia con farina debole sia con farina forte , solitamente ha una vita minore e il rapporto dell'acqua con la farina e 1:! quindi e molto liquido
anche questo può sostituire parte del lievito di birra ma nella sostituzione va calcolato l'apporto doppio di acqua rispetto alla biga

es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
poolish
200/250 gr farina forte o media
200/250 gr acqua
2/2, 5 gr lievito birra

si parte dall'acqua e si aggiunge lievito e farina
il poolish è più adatto per impasti finali più idratati

°°°°

ora vorrei sapere anche io cos'è il LIEVITINO? cos'è il CRESCENTE? perchè questo non lo so...:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 10:59

se leggi quitroverai risposta a tutte le tue domande scritto personalmente da Roberto Potito!


LIEVITO DI BIRRA

Per la panificazione, generalmente ci si avvale di questo tipo di lievito, che in passato veniva ricavato dai residui della fermentazione dei mosti di birra, mentre oggi viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola e dalla canna da zucchero, e compresso e commercializzato in panetti da 25 grammi per la panificazione casalinga ed in panetti da 500 gr per la panificazione professionale.


LIEVITO NATURALE O LIEVITO MADRE

Ideale per la realizzazione di alcuni tipi di pane (casereccio, pani regionali) e di alcuni dolci panari (panettone, colombe etc), viene ottenuto dalla fermentazione prolungata di un impasto di farina, acqua con l'aggiunta di alcuni agenti che ne favoriscano la fermentazione quali lo yogurt, il miele grezzo o frutta molto matura. L'impasto fermentato viene di solito sottoposto ad una fase di rinfreschi e/o lavaggi a seconda delle varie ricette.


LE PASTE DI RIPORTO
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Messaggioda luvi » 26 ott 2007, 11:24

:shock: quindi il crescente è un poolish

... ma il lievitino?

sapete sono di testa dura...;) :D
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Messaggioda imercola » 26 ott 2007, 14:26

Penso che anche il lievitino sia il polish (A napoli lo chiamano crescito), perche' ricordo in famiglia fanno questa specie di impasto - questo me lo ricordo nella preparazione del baba' - che poi aggiungono agli altri ingredienti.
TRa l'altro, mi ricordo che mi madre mi diceva che la nonna (scusate per il giro di parole!) quando voleva fare il pane, lasciava nel frigo un panetto di pizza avanzato e lo usava poi per fare il pane, penso come una sorta di biga e non lievito madre. qualcuno sa qualche notizia in piu' a riguardo? qualche altra nonna faceva cose simili? O me lo son sognato?
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda elena » 26 ott 2007, 15:35

Grazie per la spiegazione. Anch'io non avevo le idee chiare.
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Messaggioda anavlis » 26 ott 2007, 18:32

Riporto questa parte preso un sito che parla di tradizioni siciliane.

[Generalmente tutta a iurnata dô pani (la giornata del pane) era intrisa di religiosità. Infatti, la massaia iniziava il lavoro facendo un segno di croce che ripeteva quando lavorava l'impasto, quando metteva il sale, quando infornava il pane e chiudeva a' vucca dô furnu (la bocca del forno).

Che il pane fosse considerato cosa sacra si evidenzia dal fatto che si faceva un segno di croce su ogni forma che si iniziava a consumare e che, se qualche pezzetto di pane cadeva a terra, veniva raccolto e baciato; mai si posava sulla tavola una pagnotta capovolta.

Anche lo scambiarsi della livatina (lievito) tra parenti e vicini era un legame di solidarietà (A' livatina si scambiava per rinnovarla, specie in estate, affinché i1 lievito fosse sempre fre­sco, e si restituiva sempre. Era usanza che dopo l'Ave Maria non si prestava più perché la padrona di casa rischiava di perdere i1 marito; se capitava di doverla dare, per scaramanzia, se ne buttava di nascosto un pezzettino sotto il letto).

La sera prima, si criscìa a livatina, cioè ad un po' di lievito conservato dalla volta precedente si univa acqua e farina, si impastava e si formava una pagnotta che si copriva con una foglia di cavolo, tenendola al caldo perché lievitasse.

La mattina successiva si cirnìa a farina ntâ maidda (si setacciava la farina nella madìa) due volte, si riscaldava l'acqua, si faceva u fonti(si sistemava la farina a fontana) e vi si metteva u crescenti (il lievito) sciolto con un po' di acqua tiepida, si frasculiava (si lavorava con le mani), aggiungendo a poco a poco ancora acqua tiepida. Si pugnava (si lavorava la pasta a pugni), girando l'impasto e mettendo il sale dovuto nei due lati; poi, quando era ben lavorato e si staccava da maidda, si prendeva in piccole quantità e si arruddava, cioè gli si conferiva una forma rotonda, aiutandosi con dell'olio o un po' di farina.

Per i bambini si faceva u pupiddu (panino) di diversa forma: pizziatu, â ccacucciulidda, â uocchi di Santa Lucia, etc.. Le pagnotte si mettevano ntô liettu (nel letto), preparato apposta con le tovaglie da pane e, per farle lievitare, si coprivano con qualche frazzata (coperta di lana grezza tessuta localmente). Si capiva che il pane era lievitato quando ai lati iniziava a spaccari a cammisa (si formavano delle spaccature). In inverno la lievitazione durava diverse ore e per favorirla si ricorreva al calore della coppa (braciere).

Appena il pane facia u denti (detto del pane che inizia a lievitare), si iniziava ad ardiri u furnu (accendere il forno) con ramagghi d'alivi o d'aranci, sgroppa di favi, scorcia di miennula, nuozzulu d'alivi e stidduzzi (rami d'olivo, d'arancio, bucce di fave, bucce di mandorle, noccioli d'olive e legna) che si teneva­no ntâ pagghiera; il forno si faceva riscaldare prima da un lato e poi dall'altro, aiutandosi ccu furcuni (col forcone). Mentri si ardia u furnu, si era tiempu, si arrustianu quattru pipuzzi (mentre si riscaldava il forno, se era tempo, si arrostivano quattro peperoni). Quasi sempre si facevano i fruati (le focacce): si tagliava un pane ancora in pasta, si allargavano i pezzi con le dita e si infornavano a fiamma viva; si facevano cuocere da entrambi i lati e poi, ancora caldi, si spaccavano a metà e si cunzavanu ccû uogghiu, alivi niuri, sali, spiezzii e pizzudda di sardi salati (si condivano con olio, olive nere, sale, pepe e pezzetti di acciughe): a volte, per i bambini, si condivano solo ccô vinucuottu (col vinocotto)]

L'ho riportato perchè mi ha fatto accendere un'antico ricordo (ero troppo piccola) e seguo questa procedura per preparare il pane con il lievito madre.
Anche i consigli di Ettore hanno contribuito a farmi "rilassare" :roll: ed il mio rapporto con il lm è molto migliorato.
Panifico 2 volte a settimana, tengo il lm all'aria (nel frigo dopo una settimana era molto alcolico e poi "tappato" non può più catturare nulla). Procedo in questo modo: sera- dentro il barattolo dove c'è il lm metto un poco di acqua tiepida, anche perchè se si è un poco seccata la superfice si può ammorbidire nuovamente, e faccio una una biga cioè mescolo semola ed un poco di manitoba, continuo ad aggiungere acqua sino ad avere un impasto morbido ed appiccicaticcio (la quantità di farina potrà corrispondere a circa due tazze da latte), copro con un panno umido e lascio agire tutta la notte. L'indomani impasto usando la biga (corrisponde ad un energico rinfresco) e lavoro con energia per circa mezz'ora. Metto il pane a lievitare coperto da un panno pulito ed una pezza di lana sopra. Mediamente occorrono 6 ore. Non mi stresso neppure sulla quantità di lievito perchè mi sono accorta che se uso più farina impiegherà un poco di più a lievitare... :wink:
Ovviamente la mia esperienza è recente, panifico da Agosto con il mio lm, ma ho provato e riprovato fra errori e successi :lol: e mi è servito molto pensare alle nonne che pur sconoscendo il concetto di PH riuscivano a panificare.
...ops, salvo un poco dell'impasto prima di salare e questo sarà il lm per la prossima panificazione.
Non pretendo di insegnare nulla, anche perchè ho ancora molta strada da percorrere!!! volelo solo farti sapere che anch'io ho vissuto i tuoi dubbi e mi stavo stressando con le mille esigenze di questo "tamagotchi" :shock: adesso, non ti dico che lo maltratto ma...quasi! Nella stanza dei lievitati trovi, davvero, spiegato tutto! (ho studiato molto) ma poi funziona provare e riprovare per correggersi.
Ti ho confuso di più? :oops: ...ho pure fatto una cosa, ho surgelato un poco di lievito così se sbaglio non perdo tutto :lol: :lol: :lol:
silvana


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Messaggioda anavlis » 26 ott 2007, 18:42

Dimenticavo, impasto a mano pur avendo il kenwood per due motivi:
-ho una migliore percezione di come si trasforma l'impasto ed a me che sono alle prime armi mi serve,
-scarico tensioni ed aggressività spatacchiando l'impasto con i pugni, tirandolo per aria....
silvana


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Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 18:46

molto bello Silvana, grazie :D aggiungi il link dove hai preso le informazioni? :wink:
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Messaggioda anavlis » 26 ott 2007, 18:50

equequà ci sono riuscita? :oops: :oops: :oops:
silvana


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Messaggioda anavlis » 26 ott 2007, 18:52

Siiiii!!!! siiiii!!!!! ci sono riuscita...grazie alle lezioni private di Rossella e Daniela *smk*
silvana


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Messaggioda Danidanidani » 26 ott 2007, 19:50

Grazie Silvana...la tua storia della panificazione mi ha affascinato...oggi ho parlato con la Luisa, la donna che viene da me a fare i servizi, e mi raccontava che la sua mamma faceva il pane una volta alla settimana...e che ogni volta metteva da parte un pezzo di pasta lievitata per il pane successivo...ci si faceva sopra il segno di croce e si lasciava coperto con un panno.Questo pezzo di pasta si seccava e , al momento di impastare di nuovo, veniva prima reimpastato con acqua tiepida per farlo sciogliere...poi si aggiungeva la farina....e il pane formato lo cuocevano nel forno a legna...si associavano più donne per fare il pane, anche perché non tutte avevano il forno a legna...Grazie Silvana!
*smk*
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Messaggioda elvira » 29 ott 2007, 13:45

Grazie per tutte le informazioni, a tutti. Ora metto insieme, rileggo con calma e casomai mi rifaccio viva
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Messaggioda laCarmen » 19 nov 2007, 11:37

Biga
preimpasto non del tutto lavorato che si mette in proporzione del 20% sulla farina del giorno dopo che può avere una vita intorno le 15/18 ore, viene usata la farina forte che cioè mantiene a lungo la possibilità di lievitare ( è un impasto duretto)
la non totale lavorazione della biga la rende attiva per maggior tempo
si parte dalla farina e lievito e si aggiunge l'acqua
es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
biga
200/250 gr farina forte
100/125 gr acqua
2/2, 5 gr lievito birra

la quantià di biga da utilizzare per me resta ancora un mistero... :roll: credo che inizierò a speimentare...ci sono delle ricette che la usano in proporzione del40%, altre dell'80...possibile? Ma non c'è una tabella alla quale fare riferimento? :roll: o delle regole certe? 8)) :roll: :D
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Messaggioda elvira » 22 nov 2007, 12:48

Dubito....
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Messaggioda luvi » 22 nov 2007, 14:39

:D Non complicarti la vita quando non serve... parti da ricette testate e poi se mai creati la tua casistica... è un meccanismo una volta capito poi è difficile fare grandi errori..:D

se metti molta biga o troppa biga cambieranno i tempi di lievitazione..ma sarà difficile che venga una...schifezza..:D
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Messaggioda laCarmen » 23 nov 2007, 16:04

luvi ha scritto::D Non complicarti la vita quando non serve... parti da ricette testate e poi se mai creati la tua casistica... è un meccanismo una volta capito poi è difficile fare grandi errori..:D

se metti molta biga o troppa biga cambieranno i tempi di lievitazione..ma sarà difficile che venga una...schifezza..:D


cambieranno i tempi di lievitazione in che senso???Più ne metto e meno deve lievitare? E se ne metto di meno, poi nell'impasto finale devo aggiungere un po' di lievito??
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Messaggioda Rossella » 23 nov 2007, 16:10

laCarmen ha scritto:
cambieranno i tempi di lievitazione in che senso???Più ne metto e meno deve lievitare? E se ne metto di meno, poi nell'impasto finale devo aggiungere un po' di lievito??

ovviamente se metti più lievito l'impasto lieviterà molto più velocemente, al contrario, meno lievito una lievitazione più lunga, avrai però in fine un prodotto che ne guadagnerà in digeribilità, fragranza e profumo, e si conserverà più a lungo :wink:
per l'altra domanda, se posso permettermi ti consiglio di fare un pò di pratica eseguendo ricette testate e possibilmente di maestri come Roberto e Adriano ecc., solo quando avrai fatto tuo il concetto di biga e lievitazioni in genere, potrai inziare a costruire qualcosa di tuo :wink:
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Messaggioda laCarmen » 24 nov 2007, 13:59

E' che fino ad oggi ho riprodotto ricette testate che prevedevano la biga, in modo molto meccanico, senza chiedermi il reale " funzionamento" di questa biga e magari iniziare a sperimentare qualcosa di mio...ma mi rendo conto che devo fare ancora mooolto allenamento!! :D
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