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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Rossella » 24 nov 2007, 14:18

laCarmen ha scritto:E' che fino ad oggi ho riprodotto ricette testate che prevedevano la biga, in modo molto meccanico, senza chiedermi il reale " funzionamento" di questa biga e magari iniziare a sperimentare qualcosa di mio...ma mi rendo conto che devo fare ancora mooolto allenamento!! :D

certa che lo troverai utile:
Biga

Spiegazione della biga

Teniamo a precisare che ogni prodotto corrisponde un tipo di biga.Possiamo comunque, in linea di massima, tracciare una base comune.
La biga non è altro che un pre-impasto asciutto per il quale si prevedono molte ore di livitazione e viene ottenuto mediante l' utilizzo di farine di forza superiore (300 w in poi).
Gli effeti positivi sono: MAGGIORE DIGERIBILITA' DEL PRODOTTO é CONSERVABILITA' MAGGIORE.

NB Bisogna prestare molta attenzione al problema del caldo in quanto la quantità di lievito verra cambiata in negativo portandolo dall' 1% al 0, 7% (MOLTO CALDO).

Verrà modificata anche la temperatura dell' acqua mantenendola molto fredda ai fini di tenere la temperatura dell' impasto stazionata sui 20/22° max.
La lavorazione dovra essere sincronizzata e breve per evitare di scaldare le molecole che costituiscono l'impasto e cambiando ed accellerando i parametri di lievitazione.
Possibilmente, usiamo la spirale per 3/4 min. in prima velocità.
Facciamo molta attenzione alla temperatura in fase di fermentazione la quale verrà considerata in funzione delle condizioni atmosferiche.
CON LE BIGHE A CORTA LIEVITAZIONE 16/18 h: consideriamo 18°c.
BIGHE LUNGHE 48 : consideriamo per le prime 24 a + 4°c mentre le ultime 24 a + 18 °c.
IN ESTATE 16/17° IN INVERNO 18/20°.
LA RICETTA BASE DELLA BIGA: farina forte w alto 10 kg, acqua lt 4, 4, lievito compresso 100 g.

Differenza tra il metodo di lavorazione a biga e il metodo poolisch.


La lavorazione del pane con lievito naturale e' possibile ottenerla con l'ausilio del fermalievitazione e con quali risultati?

Il metodo a biga si basa miscelando farina + 0, 5 % di lievito e circa il 50% di acqua con il riposo variabile dalle 8 alle 12 h prima di essere unito all'impasto finale.
La miscela poolisch cambia per alcune differenze. Miscela 95% lievito, 100 % acqua sul peso della farina, il riposo può variare fra i 30 min. e svariate ore.
I risultati con l'ausilio del lievito naturale unito al metodo del fermolievitazione risulta essere abbastanza instabile ed inaffidabile dovuto all'azione dei batteri in relazione alla presenza del freddo.

Con l'aumentare della temperatura si possono accorciare i tempi della maturazione della biga per pane?

Stagionatura biga.
Il rialzamento della temperatura, sia quella dell'ambiente, che quella della biga stessa, indubbiamente accorcia i tempi di maturazione.'
Anche aumentando la quantità del lievito in biga, la quantità d'acqua ed i tempi dell'impasto si ha un abbreviazione della maturazione della biga.
Però, accelerando i tempi di maturazione, si raggiunge magari lo stesso potere fermentativo.
Immagine

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Messaggioda laCarmen » 24 nov 2007, 16:13

Grazie!!! L'ho stampato e me lo leggerò con calma....chissà perchè per concentrarmi ho sempre bisogno della carta stampata sotto gli occhi... :D
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