Colla di pesce

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Colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2008, 13:18

Siamo sicuri al 100% che di pesce e' rimasto solo il nome?
Lo chiedo perche' a casa ho il marito allergico e fino ad oggi ne ho sempre fatto a meno per paura.
Non vi dico che vita.....ormai degusto prima io , setaccio, esploro e poi gli do' il via....
Se non e' amore questo :)
Luciana
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Re: Colla di pesce

Messaggioda elisabetta » 12 ott 2008, 14:20

La colla di pesce è fatta con collagene bovino e suino.Solo la Cameo,credo,la produce con collagene suino,per evitare il rischio di contrare il virus della "mucca pazza".Sono riucita a sostituire la colla di pesce con l'agar-agar in polvere solo per panna cotta e mousse al limone fatta con meringa all'italiana,panna e succo di limone.Non sono riuscita a fare la bavarese con l'agar-agar,si solidifica già sui 50° rendendo impossibile l'aggiunta di panna semimontata.
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Re: Colla di pesce

Messaggioda ZeroVisibility » 12 ott 2008, 17:01

elisabetta ha scritto:La colla di pesce è fatta con collagene bovino e suino.Solo la Cameo,credo,la produce con collagene suino,per evitare il rischio di contrare il virus della "mucca pazza".Sono riucita a sostituire la colla di pesce con l'agar-agar in polvere solo per panna cotta e mousse al limone fatta con meringa all'italiana,panna e succo di limone.Non sono riuscita a fare la bavarese con l'agar-agar,si solidifica già sui 50° rendendo impossibile l'aggiunta di panna semimontata.


L' agar-agar che ha origini totalmente vegetali, si scioglie solo al raggiungimento della temperatura di 84/85 gradi.
Contrariamente alla colla di pesce, avra' quindi la necessita' di giungere a temperature parecchio piu' alte per poter rilasciare i propri effetti.
Il vantaggio , semmai, e' che mantiene "solidi" i composti anche quando gli stessi , una volta addizionati al collante, vengono riportati in temperatura.
Io stesso, ho provato a fare sia del minestrone in gelatina in stampini monoporzione, che poi ho riscaldato a vapore riuscendo comunque a mantenere la forma, sia degli sformatini di peperoni n gelatina che , allo stesso modo ho servito tiepidi..
Alal prima occasione, provero' a rifarli e a postarli.. 8)) 8))
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Re: Colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2008, 17:34

Grazie per le risposte....tiro un grande sospiro di sollievo :fiori:
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Re: Colla di pesce

Messaggioda elisabetta » 16 ott 2008, 20:26

Zero Visibilty,ma hai mai provato a preparare una bavarese?Ho unito l'agar-agar alla crema inglese e portato ad ebollizione,ma dopo neanche 3 minuti dopo aver spento il fuoco,la crema si è solidificata rendendo impossibile l'aggiunta della panna.Il composto sembrava una ricotta grumosa,impossibile da amalgamare.Altro particolare dell'agar.agar è che non si deve mai frullare la panna cotta con l'agar dopo averla bollita,perde la sua capacità di gelificare.
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Re: Colla di pesce

Messaggioda Belcore » 22 lug 2013, 11:30

Riapro questo thread per chiedervi dove posso avere sbagliato: voi dite che l'agar-agar gelifica addirittura più della colla di pesce, ma io ultimamente ho provato a fare una charlotte con una bustina di questa, comprata in Germania.
Immagine

L'ho aggiunta ala crema inglese e fatta cuocere, ma non si è mai solidificata completamente: anche dopo un paio di giorni di frigorifero era poco più densa di una crema pasticciera, certo non la classica consistenza che ci si aspettava.

Non credo di avere usato poco agar-agar, la confezione parla di una bustina per mezzo litro di liquidi, ed è quella la quantità di latte che ho messo, insomma le solite dosi che con la colla di pesce (che non mi va più di usare), andavano bene.

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Re: Colla di pesce

Messaggioda Etta » 22 lug 2013, 13:58

Ma hai usato solo latte o anche panna e uova?Comunque l'agar agar da' una consistenza setosa,cremosa,ma non gelatinosa
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Re: Colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 22 lug 2013, 21:17

Mai usata.
Clara una volta fece una gelatina a base di agar agar....... ma ne mise tanto
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Re: Colla di pesce

Messaggioda Belcore » 22 lug 2013, 23:00

Etta ha scritto:Ma hai usato solo latte o anche panna e uova?

Ho fatto la crema inglese con le solite dosi che uso per bavaresi o charlotte: 4 tuorli, 1/2 l. di latte, 200 g. di zucchero. Invece dei 4 fogli di colla di pesce che mettevo in genere, ho usato una bustina di Agartine e l'ho aggiunta seguendo le istruzioni, cioè a crema quasi pronta e lasciandola cuocere per almeno due-tre minuti.
(La panna montata, 200 g., la aggiungo sempre dopo, ovviamente a crema fredda).

Mah, riproverò : Smile :

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Re: Colla di pesce

Messaggioda Etta » 23 lug 2013, 14:44

L'hai attivata a caldo?Ossia aggiunta al liquido caldo?Montersino l'aggiunge mescolata con lo zucchero..
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Re: Colla di pesce

Messaggioda Clara » 23 lug 2013, 20:36

Luciana_D ha scritto:Mai usata.
Clara una volta fece una gelatina a base di agar agar....... ma ne mise tanto


Doveva essere una gelatina di zibibbo e fu uno spatascio totale, prima troppo molle, poi troppo duro :sad: .
Da quella volta ci ho rinunciato e vado di colla di pesce, che, come detto da Elisabetta, di pesce non ha più niente.
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