° Coccoi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Coccoi

Messaggioda Tanith » 14 feb 2008, 14:45

Per dare questa forma bisogna partire da un filoncino,

poi si stende un pò e si piega

a questo punto vanno fatti i tagli: quanti ne volete

si piega a forma di ferro di cavallo

Prima di tutto vorrei ringraziare il panettiere che, dopo aver saputo della mia passione per il pane, ha aperto il suo forno un pomeriggio per farmi vedere come lui fa il coccò.
Come si fa l'impasto certo non me l'ho ha detto, mi ha detto semplicemente di osservarlo e basta (credo che anche lui abbia imparato così da suo padre).
Per me é stato un gran "regalo", infatti ormai sono pochissime le donne che sanno formare il coccò, :( e chi sa si guarda bene dal condividere il suo sapere :mazza: non é giusto!
E' per questo che ho deciso di condividere con voi le poche cose che so, son sicura che apprezzerete ...spero :)
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Re: Coccoi

Messaggioda Tanith » 14 feb 2008, 15:19

L'impasto del coccò che faccio io é semplicissimo:
semola rimacinata, un'idratazione del 50% al massimo, ed il sale... beh' a noi piace un pò saporito, ne metto il 2, 5% , 3gr di lievito per mezzo kg di semola.

Al mattino preparo una biga con 200gr di farina di semola, 120gr di acqua e 3gr di lievito fresco che lascio lievitare per circa 3/4 ore.
Nel primo pomeriggio alla biga aggiungo 300gr di farina di semola, 130gr di acqua e 12gr di sale.
All'inizio l'impasto é molto duro e comincio a prenderlo a randellate con il mattarello quando inizia a diventare più morbido passo a cilindrarlo. Mi serve circa un'ora e mezza perchè l'impasto sia pronto.
Va impastato a lungo finchè l'impasto non diventa quasi bianco, poi bisogna cilindrarlo; deve diventare molto morbido e liscio
Però la semola non é una qualsiasi, ci vuole quella del grano coltivato in Sardegna... non perchè solo quella sia la più adatta, ma perchè darà al pane il gusto giusto del coccò :D
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 14 feb 2008, 15:58

Ora potete semplicemente metterlo a lievitare così oppure aggiungere altri tagli.
Prima si appiattisce un pò dove andranno fatti i taglietti

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Poi si taglia e si stringe

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Per finire, basta ribaltarlo

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Va messo a lievitare al calduccio, coperto. Io li metto nel forno con la luce accesa in un sacchetto del panettone per non fare asciugare la crosta. Prima di infornare si taglia ancora, volendo, cercando di formare un'altra coroncina

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Come potete vedere già con la lievitazione ha cominciato ad "aprirsi".
Cottura 220° con vapore per i primi 15 minuti poi abbasso a 200° e tolgo l'acqua, altri 15 minuti circa e sono pronti. ;-))
D:Do :saluto:
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Re: Su coccoi

Messaggioda Mariella Ciurleo » 14 feb 2008, 16:29

Che belle foto! Grazie Tanith!

Un bacio
Mariella
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Re: Su coccoi

Messaggioda albamarina » 14 feb 2008, 16:33

Grazie infinite. LA CUCINA E' CONDIVISIONE e condividere il pane e', per me, diventare fratelli!!! Grazie ancora.
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Re: Su coccoi

Messaggioda Rossella » 14 feb 2008, 19:04

albamarina ha scritto:Grazie infinite. LA CUCINA E' CONDIVISIONE e condividere il pane e', per me, diventare fratelli!!! Grazie ancora.

è cosi vero quello che hai detto che ti quoto in toto :D
Grazie Tanith che bel regalo che hai fatto a noi tutti!!! :fiori:
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Re: Su coccoi

Messaggioda luvi » 15 feb 2008, 10:04

:D grazie davvero, è una bellissima lavorazione e l'hai documentata in modo perfetto! :D
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Re: Su coccoi

Messaggioda luvi » 15 feb 2008, 10:18

DOMANDE:
che peso ha circa ciascun filoncino?

usi quindi solo farina di semola e basta?
la crosta è quindi fine ( dato che cuoci con vapore iniziale) ma la mollica è tipo " baguette"?

li farò al più presto davvero affascinante la forma!
luvi
 

Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 16 feb 2008, 11:27

Io ne preparo sempre solo mezzo kg di farina di semola al massimo sostitiusco 50gr con farina "0", che poi é un pezzetto di pasta di pizza del giorno prima lasciato in frigo. Non riesco a "tirare" un impasto più pesante perchè all'inizio é molto duro: non ho la macchinetta per tirare la sfoglia e uso il mattarello :thud: che fatica!!
A occhio divido la sfoglia in 5 parti.
La mollica é soffice ma poco alveolata e la crosta ...é una via di mezzo, non so come spiegarvelo: non é spessa ma neanche fina. Quando apro per togliere l'acqua non richiudo subito ma lascio che tutto il vapore esca. Poi prima di spegnere il forno sento la consistenza del pane toccandolo velocemente e spostandolo sulla teglia: se la crosta mi sembra umida lo lascio ancora un pò a cuocere
E' un metodo un pò strano... :oops: ma a occhio non riesco a valutare :result^

:D :D Grazie a tutti :fiori: :D
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Re: Su coccoi

Messaggioda luvi » 16 feb 2008, 16:10

sembra quasi un impasto della consistenza del "pane ferrarese"... impastandolo a macchina dovrebbe essere più semplice.. ho già stampato il post... mi sa che entro la prox settimana provo..:D
luvi
 

Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 21 feb 2008, 15:49

Son andata a cercare la ricetta del ferrarese, si credo che la consistenza sia simile, in più c'é solo lo strutto, se la ricetta che ho trovato é giusta.

Per rendere le cose più facili nella formatura puoi fare pezzature più grandi. Il coccò, almeno dalle mie parti, c'é di diversi pesi.
Se vuoi posso aggiungere delle foto con un paio di altre forme...
é che non so... :roll: magari vi annoio con tutto 'sto coccò :oops:
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Re: Su coccoi

Messaggioda luvi » 21 feb 2008, 15:57

no no io non mi annoio ..anzi... mi affascinano davvero tanto le forme dei pani... anche se non mi vedi sono qui in prima fila! :D
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 21 feb 2008, 16:01

:D Ok allora a presto :saluto:
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Re: Su coccoi

Messaggioda stroliga » 21 feb 2008, 18:21

Anch'io voglio vedere le diverse forme e come si fa a farle.
E' affascinante vedere come con un taglio qui ed uno là si possono fare forme così diverse.
E' come guardare gli alberi in un bosco, con le loro diverse forme, rami piegati, tronchi inconsueti ed immaginare i vari ostacoli che posson avere incontrato............OPS.....forse sono fuori tema :|?
Questi su coccoi mi piacciono davvero tanto e sono in lista ;-))
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Re: Su coccoi

Messaggioda PierCarla » 22 feb 2008, 9:22

Annoiarci con le forme del coccò? :no: : orologio: e se ci spieghi anche i passaggi per le forme più complicate tanto meglio. :D
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Re: Su coccoi

Messaggioda stroliga » 24 feb 2008, 18:11

Tanith,
fisch^gif quanto li lasci lievitare ?
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 25 feb 2008, 15:45

Li lascio lievitare 1 ora e mezza 2. Io non sono velocissima a dargli la forma, anche perchè faccio quelle che richiedono un pò più di tagli, perciò il primo panino diciamo che lo inizio a tagliare alle 14 e l'ultimo alle 14:30 é finito, non più tardi. Quindi il primo lievita di più dell'ultimo formato.

Ho visto la foto del link, acc!! :cry: avrei dovuto dare dei tempi più precisi! :oops:
ma prima di infornare avrebbe dovuto già cominciare ad "alzarsi", non hai un'altra foto così riesco a capire meglio anche la consistenza dell'impasto? Anche a me é capitato la prima volta che l'ho fatto da sola, perchè ho messo troppa acqua nell'impasto. I tempi di lievitazione erano giusti ma l'idratazione no.
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 25 feb 2008, 16:06

Ecco qualche altra forma che conosco.

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Vorrei conoscerne di più infatti da nord a sud questo pane prende forme diverse.
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 25 feb 2008, 16:21

Per queste si parte dal solito filoncino però con le estremità più appuntite
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Si vede bene la chiusura.
ora bisogna schiacciarlo leggermente di modo che la chiusura risulti in alto
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Si piega un pò eppoi si possono tagliare le estremità, prima si preme e poi si taglia al centro
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Premendo con indice e pollice il taglio si separa meglio e c'é lo spazio per gli altri tagli
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Re: Su coccoi

Messaggioda Tanith » 25 feb 2008, 16:33

Ora si fanno i tagli al centro. Io cerco di dargli questa forma \_/ assomiglia ad una "V", si può fare anche una "U" volendo...
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Dandogli meglio la forma a ferro di cavallo i due tagli si aprono di più così c'é lo spazio per "strizzare" il centro e per gli altri tagli

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