Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 17 feb 2015, 6:06

Krapfen con patate di LDC

Ingredienti

1000 gr di farina 400W
500 gr di patate lessate passate ( pasta bianca)
25 gr di lievito di birra
200 gr di acqua
45 gr di zucchero semolato
250 gr di uova intere
20 gr di zucchero invertito
180 gr di burro morbido
2 gr di vaniglia in bacche
5 gr di arancia grattugiata fine
18 gr di sale fino

Procedimento

Mettere in planetaria col gancio i primi 7 ingredienti e iniziare a impastare a bassa velocità, a impasto formato aggiungere poco per volta il burro morbido mescolato agli aromi e al sale, far assorbire e incordare bene l'impasto. Far lievitare ben coperto a 24/26°C per 2 ore, quindi formare sfere da 50 gr , schiacciare leggermente quindi far lievitare a 27/28°C per 2,5 ore. Friggere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino ad avere il classico color nocciola. Far sgocciolare su carta e poi scegliere se passare nello zucchero semolato oppure pennellare di burro fuso e spolverare con zucchero a velo.


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Krapfen senza patata di LDC

Ingredienti

470 gr di latte intero
20 gr di lievito di birra
50 gr di zucchero semolato
*15 gr di zucchero invertito
250 gr di uova intere
1000 gr di farina 220/240W
*150 gr di burro anidro
14 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte e lasciare per 20 minuti a temperatura ambiente ( 20-22°C). Mettere in planetaria con il gancio gli zuccheri e le uova, far sciogliere , quindi aggiungere la farina e piano piano il latte con il lievito sciolto, far incordare bene quindi aggiungere il burro cremoso mescolato a sale e vaniglia, far assorbire bene e incordare nuovamente. Far lievitare a 24/26°C ben coperto per 2 ore, poi trasferire a +4°C per 12 ore. Poi formare sfere da 50 gr, schiacciare leggermente e far lievitare a 26°C per un'ora. Cuocere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino a che non raggiungano la classica colorazione . Sgocciolare su carta assorbente o meglio ancora carta paglia e poi passare nello zucchero semolato e poi spolverare di velo, oppure date una pennellata di burro fuso e poi passate solo il velo sopra.

ove mancassero questi ingredienti:
*sostituire con 180 gr di burro classico
*sostituire lo zucchero invertito con lo stesso peso di miele
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 24 feb 2015, 13:57

Secondo voi, quale delle due ricette proposte viene al suo interno vuota, da potere accogliere una crema?
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda CETTY » 24 feb 2015, 16:27

Secondo me la seconda,senza patate.....
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 24 feb 2015, 16:41

Io farei quella senza patate :D
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2015, 16:39

Ho fatto la sua ricetta di Bombe (no patata)...... e non e' venuto il buco :confused:
Certamente avro' sbagliato qualcosa nella formatura o frittura.
Ho steso,coppato e fatto lievitare al raddoppio.
Lievitati lo erano e l'olio a 170 -175*

:confused: :confused: :confused:
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 26 feb 2015, 16:44

Luciana_D ha scritto:Ho fatto la sua ricetta di Bombe (no patata)...... e non e' venuto il buco :confused:
Certamente avro' sbagliato qualcosa nella formatura o frittura.
Ho steso,coppato e fatto lievitare al raddoppio.
Lievitati lo erano e l'olio a 170 -175*

:confused: :confused: :confused:

Quali delle due Ricette proposte in alto?
Una cosa su cui mi sono soffermata leggendo entrambi le ricette, non parla di coppare, ma : "formare le sfere e schiacciare", potrebbe essere il motivo?
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2015, 16:47

Leggi questa di Adriano :D

Quella fatta da me e' altra.presa dal libro.
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 26 feb 2015, 16:51

Luciana_D ha scritto:Leggi questa di Adriano :D

Quella fatta da me e' altra.presa dal libro.

La conosco questa di Adriano, non capisco, sono uguali? :|?
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2015, 16:56

Bombe e ciambelle romane
Leo Di carlo da Tradizione in evoluzione (pag.750)

Farina 00 w 380 500gr
farina 00 w 180 500gr
LdB 20gr
Latte 300gr
Zucchero semolato 140gr
Uova intere 250gr

Burro 150gr
Bacche vaniglia 2gr
Buccia di arancia grattugiata 10gr
Sale fino 15gr

Impastare i primi sei ingredienti,a meta' impasto unire il burro cremoso mescolato con gli aromi e sale.
Lavorare fino a completo assorbimento.
Far lievitare per 2 ore ca. a 24-26* ben coperto con HR 75%

Utilizzo immediato
Formare e fare lievitare in stufa a 26-27* per 1.30-2 ore.
Friggere nell'olio bollente a 170-175* girandoli per due volte.Cospargere di zucchero semolato.

Utilizzo remoto
Una volta lievitato l'impasto,mettere in frigo ben coperto per tutta la notte.
L'indomani formare e procedere a lievitazione ottenuta.

Cottura
Olio di arachide bollente a 175*,spolverare con zucchero a velo.
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 26 feb 2015, 17:05

Luciana_D ha scritto:Bombe e ciambelle romane
Leo Di carlo da Tradizione in evoluzione (pag.750)



Utilizzo remoto
Una volta lievitato l'impasto,mettere in frigo ben coperto per tutta la notte.
L'indomani formare e procedere a lievitazione ottenuta.

Cottura
Olio di arachide bollente a 175*,spolverare con zucchero a velo.

che tu abbia sbagliato il tipo di formatura? Tu hai coppato, non ho il libro, non so se in altre ricette è più specifico nei dettagli. :|?
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2015, 17:12

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bombe e ciambelle romane
Leo Di carlo da Tradizione in evoluzione (pag.750)



Utilizzo remoto
Una volta lievitato l'impasto,mettere in frigo ben coperto per tutta la notte.
L'indomani formare e procedere a lievitazione ottenuta.

Cottura
Olio di arachide bollente a 175*,spolverare con zucchero a velo.

che tu abbia sbagliato il tipo di formatura? Tu hai coppato, non ho il libro, non so se in altre ricette è più specifico nei dettagli. :|?

Non lo e'.pero' mi sono documentata e ho visto altri che con la stessa ricetta hanno coppato ed e' venuto bene.
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 27 feb 2015, 7:08

mi sono documentata e ho visto altri che con la stessa ricetta hanno coppato ed e' venuto bene

Se ti riferisci al gruppo di Leo, non mi sembra ( a meno che non mi siano sfuggiti) di avere visto ciambelle come le chiama lui gonfie e vuote al loro interno. : Sorry! :
Scusa, ti sono piaciute?
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Re: Classici krapfen di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 27 feb 2015, 14:40

Rossella ha scritto:
mi sono documentata e ho visto altri che con la stessa ricetta hanno coppato ed e' venuto bene

Se ti riferisci al gruppo di Leo, non mi sembra ( a meno che non mi siano sfuggiti) di avere visto ciambelle come le chiama lui gonfie e vuote al loro interno. : Sorry! :
Scusa, ti sono piaciute?

Sapore ottimo :D
Voglio provare altra ricetta che mi hanno passato ma non ne conosco la paternita'.Questa lascia buco

Bombe - Fabio Ciotti :D

500 g di farina w320
22,5 g di lievito (da calare)
60 g zucchero
225 g acqua
1 g di vaniglia
7,5 g sale
50g di burro

Impasto tutto tranne il burro e il sale
Quando si é formata una bella maglia glutinava aggiungi sale e poi il burro ..
Lasci a riposo su un tavoli infarinato per 20 minuti, stendi
Coppi diametro di 8 cm e posizioni coperte su teglie a lievitare per 40 minuti .!!
Poi friggi in olio. A 175 'c .!!
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