°Cipollotti ripieni

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°Cipollotti ripieni

Messaggioda maxsessantuno » 30 apr 2008, 21:18

Immagine

li ho decorati con una fettina di bacon croccante ed una fetta di pane tostata.

CIPOLLOTTI RIPIENI

4 Cipollotti novelli di taglia medio grossa. Tipo rapa navone- per intenderci.

200 gr. Di fegatini-cuori-durelli di pollo misti, ben puliti, lavati ed asciugati tagliati a tocchetti piccoli.
50gr. Di burro- 20gr di lardo battuto a pomata
1 bicchiere di brandy
1 bicchiere di marsala
Burro tartufato (in proprio) facoltativo
Sale, pepe bianco e pepe nero in grani
1 bicchiere di brodo di carne
Zucchero 1 cucchiaino
Maizena o fondo bruno granulare

PROCEDIMENTO
Con l’aiuto di uno scavino per patate, svuotare i cipollotti (a crudo e.... piangendo :smack: )avendo cura di non forarne il fondo. Bisogna ottenere un guscio contenitore.
Preparare un court bouillon 250 cl di acqua, il marsala, qualche grano di pepe nero.
Quando prende ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a vapore i gusci di cipollotti capovolti a fondo in su.
Dai 5-7 minuti (anche meno) e sono pronti. Provare a forarli con uno stuzzicadenti. Devono risultare ancora ben sodi e compatti. Attenzione perché da questo dipende la riuscita della ricetta.

Fondere 25gr. di burro in padella, aggiungere la cipolla ottenuta dopo aver scavato i cipollotti, tagliata finemente e farla sudare senza prendere colore.
Bagnare con il brodo e far cuocere coperto per 10-15 minuti.
Regolare di sale.
Dividere questo composto in 2/3 + 1/3.****
In un’altra padella mettere i restanti 25 gr. Di burro ed il lardo in pomata.
Far fondere ed unire le frattaglie ben salate e pepate.
Rimestare bene a fuoco vivace e poi bagnare con il brandy. Fiammeggiare.
Quando le frattaglie sono cotte- 5-7 minuti ca- unire 1/3 di composta di cipolle **** Passare al cutter in modo veloce il composto di cipolle e frattaglie al fine di mantenere una certa granulosità. Non deve essere una crema ma si devono sentire bene i pezzetti. Unire il burro tartufato (1 cucchiaino) facoltativo.

Allungare i restanti 2/3 di composta di cipolle**** con un mestolo court bouillon (acqua e marsala). Unire lo zucchero e spolverizzare con maizena o fondo bruno granulare(knorr)io fondo bruno di Ettore ;-)) .
Appena il liquido tenderà ad asciugarsi, aggiungere un altro mestolino di court bouillon e passare il tutto al frullatore e poi allo chinoise per ottenere una crema fluida(§) ma consistente e vellutata.

Farcire bene, abbondando, i gusci di cipollotto con le frattaglie passate al cutter.
Spennellarli appena con burro fuso e passare al forno caldo- 200° per 5 minuti.

IMPIATTAMENTO
Un velo di crema fluida(§) a specchio sul fondo dei piatti.
Il cipollotto al centro e una foglia di verde alloro infilzata come una penna sul cipollotto.
In stagione decorare con le bacche di alloro.


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Re: Cipollotti ripieni

Messaggioda Sandra » 30 apr 2008, 21:55

mestolo court bouillon (acqua e marsala).

Suppongo sara' a questo punto anche insaporito dalla cipolla che é stata cotta al vapore con questo liquido ?
Consiglierei di astenersi dal burro al tartufo se non lo si ha "fatto in casa" come Max e pure dal fondo bruno granulare che non aggiungera' a mio pare nulla , saro' forse eccessiva ma a prove fatte questi preparati non aggiungono nulla anzi uniformizzano i sapori dei piatti.Altro discorso il famoso fondo bruno di Ugo ovvio :lol: :lol:

Grazie Max!!Il tocco del cappello degli alpini é stupendo!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Cipollotti ripieni

Messaggioda Sandra » 1 mag 2008, 21:24

Carino!!!No , non assomiglia la cappello degli alpini!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cipollotti ripieni

Messaggioda maxsessantuno » 1 mag 2008, 21:37

Sandra ha scritto:Carino!!!No , non assomiglia la cappello degli alpini!! :lol: :lol:


Di solito puoi trovare il cappello (sempre) verde o grigio-verde e la penna (da maggiore in su) sempre bianca.
Qui ho voluto mimetizzare il cappello per le manovre sulla neve ;-)) ;-))
Riesci a scorgere il fondo bruno liofilizzato? :lol:
Ciao
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