Cipolla 'Mellata

Ricette

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Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 20 mag 2008, 20:59

E' ancora in fase di elaborazione ma ve la voglio far vedere lo stesso. Per questo ho scritto 'MELLATA
Ho dimenticato (tenendola d'occhio) la ricetta del mio amico Davide D'O Oldani ed ho fatto questo primo tentativo utilizzando una pasta frolla molto friabile come supporto. Mi ha soddisfatto poco, mentre il resto, la caramellatura della cipolla, lafonduta ed il gelato al parmigiano sono risultate di mio gradimento.
Eccovi la foto e la ricetta. Chi mi da l'idea per una pasta di supporto?
Ciao
CIPOLLA 'MELLATA
Immagine

RICETTA

1 Cipolla bianca(per persona) di medie dimensioni alla quale tagliare la calotta e regolarizzare il fondo in modo da appoggiarla ben stabilmente.
Sbucciarla e scavarla con lo scavino delle patate fino a realizzare un guscio contenitore.
Cuocerla a vapore mantenendola ben turgida.

CARAMELLO ALLA CIPOLLA
Preparare un caramello con 150 gr. Di zucchero semolato, ½ bicchiere di acqua e tocchi di cipolla.
Quando lo zucchero comincia ad imbiondire, togliere i tocchi di cipolla e proseguire con la cottura dello zucchero fino a portarlo a colore ambra. Unire ½ bicchiere di vino bianco secco e stemperare lo zucchero caramellato. Se risultasse ancora denso allungare con acqua calda. Un pizzico di sale e poi unire le cipolle precedentemente cotte a vapore. Con un cucchiaio riempirle di caramello, abbassare la fiamma e cuocerle per 10 minuti. Capovolgerle e cuocerle altri 10 minuti, Dovranno diventare color caramello e terminare la loro cottura imbibendosi bene di caramello.

TORTINO DI SUPPORTO
150gr. Di farina 00
80 gr di burro morbido
1 tuorlo e poca acqua.
Sale un pizzico
Impastare come una normale frolla salata, formare il panetto e riporre in frigorifero protetto da pellicola.
Dopo 1 ora imburrare degli stampini per tortina diametro 6 cm.- infarinarli -oppure ritagliare un cerchietto di pari diametro di cartaforno. Stendere la pasta spessa mezzo cm. e ricavare dischi da 10 cm di diametro. Mettere i dischi di pasta sopra gli stampini e adattarli alla forma tenendo ben alti i pordi. Forare la superficie con una forchetta e poi infornare a 180° per 20 minuti.
Controllare che la pasta sia ben dorata. Estrarre le piccole frolle dagli stampini e posizionarli in una teglietta coperta di carta da forno.

FONDUTA CALDA
2 dl di brodo di pollo- 50 gr. Di parmigiano grattugiato-sale- pepe -1 cucchiaio di panna e 1 cucchiaio di cipolla tritata fine (quella che era avanzata dallo svuotamento iniziale delle cipolle).
Porre su fiamma media (esclusa la panna) e far cuocere coperto per 10-15 minuti.
Passare al frullatore a massima velocità aggiungendo un cucchiaino di maizena e poi setacciare al setaccio fine. Riporre sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una crema liscia e fluida ma corposa.Unire la panna ed allontanare dal fuoco.

GELATO AL PARMIGIANO.
2 cucchiai di robiola vaccina fresca.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di panna montata con frusta, che sia ben ferma.
Unire tutti gli elementi ed amalgamare. Setacciare a setaccio fine.
Deve risultare un composto ben fermo. Riporre in frigorifero.

ASSEMBLAGGIO FINALE
Irrorare i tortini di frolla con un cucchiaio di caramello e posizionare una cipolla sopra ogni tortino. Riempire il guscio di cipolla con la fonduta calda ed infornare per 10 minuti a 180° ventilato per far asciugare bene le cpolle. Intanto preparare 1 quenelle non molto grande di gelato al parmigiano che verrà posizionata su piatto freddo. Posizionare poi la tortina con sopra la cipolla e far cadere gocce occasionali di caramello avanzato.

LAMAX61°

Guardate che è un bel rompimiento neh!!!! ;-)) ;-)) ;-))
Lo farò domani.
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda Sandra » 20 mag 2008, 21:14

Una pasta sfoglia sottilissima cotta fra due placche.la butto li' poi rifletto :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 20 mag 2008, 21:19

Sandra ha scritto:Una pasta sfoglia sottilissima cotta fra due placche.la butto li' poi rifletto :lol:


La ricetta D'O prevede una sfoglia rapida fatta con 50% burro e 50% farina 00-acqua e sale ma diventa troppo lunga e poi voglio trovare qualcosa di alternativo. Pensavo ad una pasta tipo zeppole.
Cmq son qui tutto orecchi. Ciao e buonanotte.
LA MAX61°

Ma l'amico Acidrave che fine ha fatto? ;-))
Lo farò domani.
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda MEB » 20 mag 2008, 21:33

.. e delle lingue di gatto salate ?
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 20 mag 2008, 21:37

MEB ha scritto:.. e delle lingue di gatto salate ?


Eccola qui che ritorna la nipotina!!!!!
Noooo!!! Il gatto non lo voglio neanche vedere piturà sul mur (come dicono a Milano- dipinto sul muro) :lol:

Come stai? Tutto bene?
Ciao
ZIO MAX61°
Lo farò domani.
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda Rossella » 20 mag 2008, 21:38

Pensavo ad una pasta tipo zeppole.

ti riferisci a quella fritta? :|?
pasta matta?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda ZeroVisibility » 21 mag 2008, 5:29

Prendendo spunto da un classico come la "focaccia con cipolle", poresti pensare ad una base similfocaccia 8))
Ettore
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 21 mag 2008, 6:00

Rossella ha scritto:
Pensavo ad una pasta tipo zeppole.

ti riferisci a quella fritta? :|?
pasta matta?


Si Rossella. Io però la passerei al forno per evitare l'unto residuo. Con la sacca a poche farei delle ciambelline di 6-8 cm max di diametro. Non male anche l'idea della mini focaccia. Posso farla in piccoli stampi da savarin. Grazie Amici. Si sperimenta ancora.
Ettore stavi andando a dormire o ti eri appena alzato.....vista l'ora!!!!


Ciao LA MAX61°

P.S. Adesso, per almeno 15 giorni, non potrò rifare la cipolla. Questo è il nostro problema. (I think)
Lo farò domani.
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda acidrave » 21 mag 2008, 8:23

semplice buon pane tagliato sottile sottile, grigliato, irrorato di olio buono? (pane e cipolle)
e perchè invece non usare una base diversa? una salsa a specchio tipo bagna cauda leggera (acciughe, olio, poco aglio ci stanno bene con le cipolle)

ciaooo
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda Sandra » 21 mag 2008, 8:30

Le focacce e le zeppole al forno si inzupperanno facendo una poltiglietta, ho riletto e quello che sta meglio é qualcosa di crostosetto.Evito di scrivere il termine francese che rende meglio per evitare di essere tacciata di filofrancese :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda Sandra » 21 mag 2008, 8:47

Max ho trovato quello che volevo, in versione dolce ma poco importa, ecco QUI

Se non ti fa schifo, a me no ad esempio, compera la pasta sfoglia al burro gia' pronta per fare una prova :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 21 mag 2008, 11:07

Sandra ha scritto:Max ho trovato quello che volevo, in versione dolce ma poco importa, ecco QUI

Se non ti fa schifo, a me no ad esempio, compera la pasta sfoglia al burro gia' pronta per fare una prova :D


E perchè mai dovrebbe farmi schifo? Mica ci ho la puzza sotto il naso io!!!. Mangio anche il mais in scatola ;-))

Proverò senz'altro con la sfoglia ma, facendo tutte le riflessioni del caso e capitando proprio stamattina al banco panetteria dellEsselunga, ho trovato dei panini all'olio per tartina, quelli mignon che m'hanno subito ispirato.
Li scavo, li spennello con poco burro fuso e li passo un attimo in forno giusto per cicatrizzare la superficie e li adopero come base. Se vengono bene è fatta!
Ciao e se avete altre idee io son sempre qui.
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda Danidanidani » 21 mag 2008, 11:46

Una coppetta di pasta brisè? ...oppure di pasta fillo? Se non ci fosse il gelato di parmigiano, direi anche una cestino di parmigiano... :saluto: :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mag 2008, 12:00

te la butto li', perche', poco fa, mentre ero in bagno, stavo leggendo una ricetta da A tavola di questo mese e leggo "tartina di panbrioche"
dalla foto, vedo che la consistenza della base (di panbrioche) non e' morbida come le brioche che conosco io, ma e' una specie di via di mezzo....
se vuoi te la scannerizzo e te la mostro: magari ti piace e puoi usare questa ricetta come base
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda maxsessantuno » 22 mag 2008, 20:58

Arancina ha scritto:te la butto li', perche', poco fa, mentre ero in bagno, stavo leggendo una ricetta da A tavola di questo mese e leggo "tartina di panbrioche"
dalla foto, vedo che la consistenza della base (di panbrioche) non e' morbida come le brioche che conosco io, ma e' una specie di via di mezzo....
se vuoi te la scannerizzo e te la mostro: magari ti piace e puoi usare questa ricetta come base


Manda manda, materiale mai abbastanza. Tutto serve, magari non ora.
Vorrei evitare di armeggiare con farine ed impasti. Sto quasi pensando a dei piccoli croissants salati che trovo sempre all'esselunga.
Ciao
LA MAX61°
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2008, 7:03

te la riporto come da ricetta pubblicata su a tavola, mese giugno, pagina 67 (nel box)

Pan brioche salato

ingredienti: 500 g di farina 00, 30 g di lievito di birra, 2 uova, 160 ml di latte fresco intero + 5 ml per spennellare, 50 g di burro, 10 g di zucchero semolato, 6 g di sale.

Procedimento
disponete 1/3 della farina a fontana, sbriciolate il lievito nel centro, aggiungete lo zucchero, 4 g di sale e 40 ml di latte tiepido. Impastate con la punta delle dita e poi lasciate lievitare per 30-40'. Fate fondere il burro: sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale e incorporate il burro fuso. Aggiungete all'impasto il composto di uova e burro e incorporate gradualmente il latte e la farina rimasti; lavorate bene l'impasto. Lasciatelo lievitare per 1 h e 30 minuti coperto con la pellicola. Imburrate uno stampo da plum cake, date all'impasto la forma di cilinfro e disponetelo nello stampo. Spennellate la superficie con il latte e cuocete nel forno caldo a 180° C per circa 40'. Sfornatelo e fatelo raffreddare. Tagliatelo a fette e poi ricavate 4 dischi, aiutadnovi con un coppapasta di 6 cm di diametro. Conservate il pan brioche avanzato in un sacchetto di plastica per alimenti: potrete utilizzarlo come base per pate' o tartine da servire con l'aperitivo.

-------------
ora andiamo alla preparazione della tartina di pan brioche (che loro servono con crema di ricotta e bufala)
come hai letto su, vanno tagliati di 6 cm (per questa ricetta: tu ovviamente lo farai della grandezza della cipolla e magari alterni uno strato di panbrioche a uno di cipolla, facendo una torretta). Consigliano di tostare il panbrioche sotto al grill caldo (la tua salamandra immagino) per almeno 2 minuti per lato.

Pensi che possa andare? :|?
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Re: Cipolla 'Mellata

Messaggioda cinzia cipri' » 12 feb 2009, 17:32

max ma l'esperimento non l'hai portato avanti?
era interessante come ricetta....
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