/Ciccioli d'oca pressati (Tr)

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/Ciccioli d'oca pressati (Tr)

Messaggioda fulvia » 13 set 2007, 9:44

Procurarsi una bella oca in carne da un macellaio di fiducia, se è particolarmente gentile chiedete di "smontarvela" l'operazione di disosso sarà più facilitata.
Tenete i petti e le cosce con la pelle, tutto il resto rimuovetela tenendo solo le carni. Tagliare tutti a cubetti di circa 1 cm. (per aiutarvi nell'operazione potete metterle in freezer per 15/20 minuti). Nel frattempo con la pelle scartata preparare un fondo di grasso d'oca rosolando piano piano in una casseruola d'acciaio che possa contenere la quantità delle carni cubettate. Avendo ottenuto un fondo di grasso d'oca corrispondente a coprire tutto il fondo della casseruola rimuovere la restante pelle e aggiungere la carne a cubetti, aggiungere l 1, 4% di sale fino e coprite, la carne NON DEVE ROSOLARE ma cuocere nei suoi umori senza aggiunta di niente altro, ci vorranno circa 3 ore per la cottura. Preparare 1 lt di gelatina profumata con 2 cucchiai di Marsala Stravecchio. Finita la cottura dell'oca lasciare riposare 10 minuti, poi con un mestolo forato scolare la carne ponendola via via in una forma da terrina o plum cake, una volta posizionata tutta la carne aggiungere piano piano la gelatina profumata al marsala, e contemporaneamente con un cucchiaio rimuovere il grasso che affiora.
Aggiungere gradatamente la gelatina in modo che "leghi" la carne senza che questa vi "galleggi" dentro (può darsi che la gelatina vi avanzi)
Riposare in frigo per 24 ore.
ciao Fulvia
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Messaggioda Sandra » 13 set 2007, 9:54

Bellissima questa terrina di oca!!Alla fine pero' non é pressata!!Mi fa pensare ai ciccioli freschi di maiale ma con aggiunta di gelatina che si comperano a Bologna.O al Fromage de tête francese.

Grazie , appena avro' tempo provero'!!

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Messaggioda fulvia » 13 set 2007, 10:01

Si chiamano "pressati" per distinguerli da quelli "rosolati" che si mangiano resi croccanti come le patatine..... :P Si possono fare con la pelle che si scarta da quelli "pressati"
E soprattutto non buttate il grasso d'oca......Provate a farci rosolare le patate a tocchetti.... :wink:
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Messaggioda Sandra » 13 set 2007, 10:10

fulvia ha scritto:Si chiamano "pressati" per distinguerli da quelli "rosolati" che si mangiano resi croccanti come le patatine..... :P Si possono fare con la pelle che si scarta da quelli "pressati"
E soprattutto non buttate il grasso d'oca......Provate a farci rosolare le patate a tocchetti.... :wink:


Grazie!!Il grasso lo conservo sempre anche quello di anatra, appunto per le patate e non solo!!

Mi puoi spiegare quelli "rosolati" e croccanti per favore?

Grazie

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Messaggioda fulvia » 13 set 2007, 10:20

Di solito si fanno con il resto dell'oca (In Lomellina l'oca è come il maiale.....non si butta via niente!) con il collo e la parte dell'addome dove la carne è sottile si tagliano dei bocconcini di pelle e carne, si mettono in una casseruola bassa a rosolare piano piano, SENZA SALE, devono cuocere a fuoco bassissimo, senza aromi, senza erbe. Ci vorranno circa 3 ore, a fine cottura salare con l'1, 5% del peso iniziale, lasciare intiepidire il tutto e scolare tamponando con carta assorbente. Se cotti bene sono croccantissimi come le chips di patata..... :wink:
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Messaggioda Sandra » 13 set 2007, 10:24

Grazie Fulvia!!Anche in certe regioni francesi l'oca é come il maiale!! :D

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Messaggioda fulvia » 13 set 2007, 10:26

Infatti il ns. dialetto è molto simile al Francese.... :P
Ma Vence inteso come St. Paul de Vence????
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Messaggioda Typone » 13 set 2007, 11:30

fulvia ha scritto:E soprattutto non buttate il grasso d'oca......

Giammai!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
In Francia (sud-ovest) il grasso d'oca è un rito. Patate ed altro: una squisitezza...

T.
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Messaggioda Dida » 13 set 2007, 14:10

Grazie Fulvia, mio marito ama tantissimo i ciccioli d'oca e il salame, sia cotto che crudo, proverò a farli.
Daniela Mari Griner



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