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ingredienti
170 gr. farina 0 (caputo rossa)
170 gr. farina di kamut
280 gr. acqua
4gr. di lievito di birra
sigillare con pellicola, riposo a temp. Amb. per la prima ora, poi in frigorifero per 18 /20 ore
impasto la biga con:
670 gr. di farine( metà 0, caputo rossa, metà kamut )
450 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
8 gr. di lievito di birra
25 gr sale (aggiungere a fine impasto)
10 gr. di zucchero
preparazione
Impastare la farina con la biga, sciogliere il lievito e il malto in una parte di acqua, lavorare fino a quando si forma un mezzo impasto, fermare la macchina, dopo 10 m. riprendere l’impasto aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua, infine il sale, lavorare energicamente (ken 2) l’impasto si presenterà morbido , continuare a lavorare la pasta, fermando la macchina ancora 2 volte, vedrete che l’impasto s’incorderà, a quel punto sporcare di olio le pareti della ciotola e lasciare riposare l’impasto fino al raddoppio della lievitazione.(120m.) durante questo tempo ripiegare la pasta 2 volte
Su un piano infarinato versare l’impasto spezzare formando dei filoni, fare le pieghe.
Allungare le ciabatte senza stringerle troppo con la chiusura verso l’alto riporre su un piano ben infarinato, lasciare lievitare ancora.
Girare le ciabatte, infornando direttamente sulla pietra refrattaria a forno caldo(230°C) prevaporizzato (con un vaporizzatore spruzzare le pareti del forno due tre volte ) per i primi 15 minuti, abbassare il forno a 200°C continuando la cottura in fessura(inserire il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno, creerà la fessura) portare a cottura fino ad ottenere una crosta croccante.
nota
originariamente, il pane nasce come ciabatta bigia
da pane .bread
un pane fatto con farina di frumento e farina di segale.
La ricetta è stata solo fonte di ispirazione in quanto l'ho stravolta omettendo ad esempio il latte dimuendo l'acqua e il lievito di birra e, impiegando farine diverse
