° la ciabatta di jasonmolinari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 27 ott 2007, 22:15

:D :shock: nella lavorazione della ciabatta ho imparato al corso che va mossa i meno possibile, tagliata a pezzi, infarinata e rigirata ma null'altro..:D
luvi
 

Re: per Rossella: domanda su ciabatta

Messaggioda luvi » 30 ott 2007, 14:35

Rossella ha scritto:per chi fosse interessato, riporto anche la ricetta:

la ciabatta di jasonmolinari

500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale

Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido.
Lasciate che triplichi di volume...circa 2-3 ore...sembrera' una pasticciata:
Rovesciate la vostra pasticciata e formare 4 pezzi uguale (usate parecchia farina!!, si attacca a tutto)
Lasciate un 45 minuti mentre accendete il forno al massimo...
Gentilmente tirate su i pezzi e lasciateli allungarsi sotto il loro peso...e metteteli su della carta da forno ...
Infornare, al massimo, per 10-12 minuti, abbassare il forno a 220 gradi, e lasciare ancora 10-15 minuti...quando e' bello di colore dovrebbe essere pronto..temperatura interna 96 gradi.


la prima infornata sta cuocendo.. io ho fatto doppia dose e quindi tre teglie con 2 ciabatte ciascuna, seguito alla lettera le istruzioni e impastato col kenwood.
ho usato due spatole grandi di metallo per gli "spostamenti" e mi è cambiata la vita rispetto all'uso delle sole mani! :D

ho fatto qualche foto.. poi vi dico il resto :D

Ho usato la farina 0 forte , quella che uso per le bighe e per la pizza con imapsto di Adriano
luvi
 

Messaggioda luvi » 30 ott 2007, 18:10

Immagine
ecco il blob dopo più di 3 ore di lievitazione..l'ho rovesciato su un piano di plastica e mi sono aiutata con tanta farina sotto e sopra e di lato e 2 spatole grandi di metallo.. e non ho avuto problemi di gestione, non ho toccato la pasta e non mi sono incolata da capo a piedi come rischiavo sempre.:D



Immagine
ho subito tagliato in 6 pezzi e li ho disposti su un asse di legno ben infarinato, non erano di dimensione uniforme ma nella successiva lievitazione di 45 min sono riuscita anche a mettere anche a pancia in su ciascun pezzo per completare meglio la lievitazione.
Qui nella foto poco prima di infornare quando ho spruzzato con acqua e spolverato con semola.

Immagine
l'intera produzione

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la più bella!

Immagine
taglio a metà

CONSIDERAZIONI:
L'impasto è della consistenza molto simile alla "mia" ciabatta.
Per me è stato un po' più difficoltoso e lungo questo procedimento rispetto al "mio" con Biga e "solo" ore di lievitazioni nel giorno dell'impasto e cottura...perchè più difficle da lavoare con i dievrsi impegni familiari.

RUBERO' l'idea della temperatura al MAX a inizio cottura e farò mio il consiglio di Rossella di usare due grosse spatole di metallo per gli "spostamenti"... uno dei trucchi oltre a infarinare sotto e sopra è quello di infarinare anche di lato in modo che le spatole spingendo sulla pasta molle scorrono senza schiacciarla.

Non ho allungato in alcun modo l'impasto durante le lavorazioni.
Quando ho tagliato la ciabatta è risultata più umida della "mia" , saporita .. ma per ora... voglio vedere tra qualche ora... pur essendo l'alveolatura più grande mi sembra appena più leggera la mia ciabatta.

Non si smette mai di imparare e sperimentare.. ora mi toccherà riprovare la mia ricetta coi nuovi trucchetti :D

..poi c'è la variante kenwood... io solitamente impastavo la ciabatta con l'impastatrice...

si vedrà, poi vi racconto :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 30 ott 2007, 18:23

luvi ha scritto:CONSIDERAZIONI:

RUBERO' l'idea della temperatura al MAX a inizio cottura e farò mio il consiglio di Rossella di usare due grosse spatole di metallo per gli "spostamenti"... uno dei trucchi oltre a infarinare sotto e sopra è quello di infarinare anche di lato in modo che le spatole spingendo sulla pasta molle scorrono senza schiacciarla.

Non ho allungato in alcun modo l'impasto durante le lavorazioni.
Quando ho tagliato la ciabatta è risultata più umida della "mia" , saporita .. ma per ora... voglio vedere tra qualche ora... pur essendo l'alveolatura più grande mi sembra appena più leggera la mia ciabatta.

Non si smette mai di imparare e sperimentare.. ora mi toccherà riprovare la mia ricetta coi nuovi trucchetti :D

..poi c'è la variante kenwood... io solitamente impastavo la ciabatta con l'impastatrice...

si vedrà, poi vi racconto :D

ai" trucchetti"come li definisci tu, ci saresti arrivata da te, la "palestra" in cucina è la migliore insegnante.
Per ovviare all'umidità , termina la cottura (cosi come procedo con il pan di spagna)mettendo lo sportello in fessura, (un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno)in questo modo l'umidità prodotta uscirà favorendo ulteriormente la formazione della crosta...Adriano docet :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda luvi » 30 ott 2007, 18:25

:D grazie... la prossima volta con una sola infornata

piccola difficoltà.. ho fatto 3 infornate.. così da ..sperimentatrice dopo un po' ho messo i pani verticali sulla madia non troppo distanti dal fuoco acceso.. sono sicura che così si asciugheranno...in quella zona a fuoco acceso secca qualunque cosa..:D
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Messaggioda robertopotito » 31 ott 2007, 7:22

stroliga ha scritto:questi erano i miei quattro pezzi :ahaha:
spostati con due spatole.
ma non è che da 500 gr difarina bisogna farne solo due di ciabatte?


ciao carissima!!!
forse la farina che hai utilizzato era troppo forte oppure l'acqua non era a temperatura ambiente??
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Messaggioda stroliga » 31 ott 2007, 7:25

robertopotito ha scritto:forse la farina che hai utilizzato era troppo forte oppure l'acqua non era a temperatura ambiente??


tutta farina manitoba ed acqua tiepida.
ciao
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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