ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda ugo » 1 mag 2010, 16:47

Immagine
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La ricetta è in"panificando..."Giorilli-Lipetskaja
Preparo il pane di rado e quindi vivo con emozione il fatto di ottenere del pane!!!
Poi per carità ...il diametro dell'alveolo,piuttosto che...
OPSSS dimenticavo non tutti hanno il libro.. :oops:
poi la trascrivo.
:saluto:
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2010, 17:00

Bello Ugo :D .....a me quei buchi neanche a pagamento vengono :lol:
Sembra che la troppa lavorazione ordini troppo la struttura a descapito dei buchi (che tra l'altro vengono considerati difetti)
Sono curiosa di leggere la ricetta e la tua procedura.
Grazie *smk*
Luciana
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda anavlis » 2 mag 2010, 7:23

Mi trovavo da mia figlia ed ho preso questa ricetta di Giorilli dal suo sito. Fatta e mangiata. Ottima come tutte le sue cose.
Ti è venuto bene questo pane! continua a panificare con la forza delle braccia, agli uomini è impresa facilitata :D :D :D Quando non avevo il Kenwood, usavo mio figlio per "battere" l'impasto per preparare lo sfincione :lol: :lol:
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda ugo » 2 mag 2010, 9:53

anavlis ha scritto: continua a panificare con la forza delle braccia, agli uomini è impresa facilitata :D :D :D Quando non avevo il Kenwood, usavo mio figlio per "battere" l'impasto per preparare lo sfincione :lol: :lol:


...forza delle braccia?...con la mia pigrizia?...fa quasi tutto il KitchenAid! :lol: :lol:

ah dimenticavo la ricetta...
BIGA(16/18 ore) io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi fi=
farina W 320 P/L 0,55 5000gr nito la rimacinata che mi serve per la pasta...)
f.di semola di grano duro rimacinato 5000 acqua e lievito in proporzione
lievito 100gr
acqua e lievito .

Poi BIGA + nel mio caso la BIGA era il 50% del totale impasto
farina di semola rimacinata 1000gr e la semola era sempre grossa
acqua 70% della farina
lievito 2%
malto 0,5%
sale 2%
IMPASTARE
5 min in 1° vel
8 min in ° vel

n.b.
introdurre sale a metà impasto e il 20% acqua dopo il sale

riposo 40 min in ciotola unta
dividere in pezzi e far lievitare 35/40 min
infornare con vapore a 230/240 .
tempo secondo pezzatura (ho dato 30 min a 230° per pezzi lunghi 20-25 cm)
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda Clara » 2 mag 2010, 13:59

Complimenti Ugo, le tue ciabatte sono splendide :D
Ma la ricetta... :|? scusa ma non ci ho capito un'acca :oops: :?
Puoi riportare le dosi che hai usato tu per favore :D *smk*
clara
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda ugo » 2 mag 2010, 19:05

ugo ha scritto:
anavlis ha scritto:

ah dimenticavo la ricetta...
BIGA(16/18 ore) io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi fi=
farina W 320 P/L 0,55 5000gr nito la rimacinata che mi serve per la pasta...)
f.di semola di grano duro rimacinato 5000 acqua e lievito in proporzione
lievito 100gr
acqua e lievito .
io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi finito la rimacinata che mi serve per la pasta...) acqua e lievito in proporzione

Scusate lo strafalcione grafico... :oops:
Comunque la BIGA che ho preparato io rispettava le proporzioni indicate (ma il quantitativo era 1/25)
Quindi 200gr Rieper blu ,200 semola,4 lievito e 200 di acqua.
l'impasto finale era:
BIGA(3/4 del quantitativo per non rischiare problemi di sovraccarico del kitchen)+ 300gr. semola,180gr acqua,5gr lievito,4gr malto,sale 10.
L'aggiustamento è, ovviamente, empirico poichè non ho rispettato il rapporto BIGA/Ingredienti da aggiungere(La ricetta originale come si può vedere,prevede molta più biga rispetto al resto) ; é corretta,invece,la % dei singoli ingredienti da aggiungere.
Forse non è chiaro e me ne scuso, comunque, pur con queste variazioni(ivi compresa una più lunga lievitazione della biga )sono soddisfatto.
:saluto:
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Re: ciabatta con semola rimacinata di grano duro

Messaggioda maurizia61 » 3 mag 2010, 10:22

Ugo,
ricetta a parte..... il pane è SPLENDIDO!
BRAVO
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