° Ciabatta con biga di Hamelman.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda Marcela » 13 set 2008, 14:38

Questa ricetta della ciabatta di Hamelman è stupefacente. Ho avuto un risultato più che soddisfacente al primo colpo... Guardate che bei buchi. ;-)) Ve la consiglio caldamente (magari quando passerà il caldo lassù).

CIABATTA CON BIGA DI HAMELMAN

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Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.
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Re: Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda Rossella » 13 set 2008, 14:53

Questo pane lo avevo ammirato sul tuo blog lasciandomi senza parole...quei buchi sono fantastici :D :D :D
grazie per la traduzione, mi sento in debito con te, appena il caldo accennerà a diminuire lo proverò senz'altro, non utilizzerò aggiunta di glutine, cercherò una buona farina in forza, e poi, ho ancora un pochino di farina di farro che mi avete portato tu e Robye *smk*
grazie gioia
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Re: Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda cinzia cipri' » 13 set 2008, 15:07

e' magnifico Marcela!
lo faro' quanto prima
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Re: Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda Sandra » 15 set 2008, 7:39

E' fantastica Marcela da provare!!!Grazie!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda cinzia cipri' » 17 nov 2008, 16:17

fatto...
e' qualcosa di divino!

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sono 4 pagnottelle come quella che si vede nella prima prova.

Devo ringraziare innanzitutto Marcela per la bella ricetta, in secondo luogo Adriano per l'assistenza di ieri mattina e infine (ma non per importanza) la nostra Rossella che mi segue sempre!
*smk*
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda lalla meneghelli » 20 dic 2008, 10:56

Ho seguito questo procedimento per il pane integrale. I risultati sono senz'altro migliori del solito, ma non ancora eccellenti: la lievitazione e quindi la leggerezza sono ancora un pò stentati. Qualcuno ha un suggerimento da darmi? Lalla
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda stroliga » 20 dic 2008, 12:01

lalla meneghelli ha scritto:Ho seguito questo procedimento per il pane integrale. I risultati sono senz'altro migliori del solito, ma non ancora eccellenti: la lievitazione e quindi la leggerezza sono ancora un pò stentati. Qualcuno ha un suggerimento da darmi? Lalla

Lalla, dicci qualcosa di più, tipo le dosi che hai utilizzate.
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda anavlis » 22 dic 2008, 10:36

Bello!!!!!!! non fai tagli prima d'infornare?
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda cristina1967 » 26 gen 2009, 17:03

Ciao, sono nuova del forum. Adoro fare il pane (il colmo è che mia mamma ha avuto un panificio fino a 2 anni fa..).
La domanda è: non ho l'impastatrice... come faccio a fare questo pane? Potete darmi suggerimenti?
Grazie mille!!
Cristina
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2009, 20:12

cristina1967 ha scritto:Ciao, sono nuova del forum. Adoro fare il pane (il colmo è che mia mamma ha avuto un panificio fino a 2 anni fa..).
La domanda è: non ho l'impastatrice... come faccio a fare questo pane? Potete darmi suggerimenti?
Grazie mille!!
Cristina

Ciao Cristina.....e benvenuta .
Perche' non ci racconti qualcosa di te nella stanza delle presentazioni?:D
Per quanto riguarda la tua domanda ti rispondo che lo puoi fare tranquillamente a mano.
Se si fosse trattato di un panettone ti avrei suggerito di desistere :D
Luciana
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2016, 18:42

porto su, non si sa mai dovesse servirmi...
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Re: ° Ciabatta con biga di Hamelman.

Messaggioda anavlis » 7 mar 2017, 11:17

bella questa ciabatta!
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