ricetta di Piero Capecchi (corso di panificazione a Pistoia)
1/5 dose della ricetta originaria
BIGA di 18 ore
1 kg farina forte
440gr acqua
10 gr lievito
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IMPASTO
BIGA
100 gr farina
385 gr acqua
2 gr lievito
11 gr malto
22 gr sale
Impastare 25 min
Aggiungere poco alla volta l'acqua
Impasto ariosissimo, leggero, gelatinoso.
Ungere le mani di olio di oliva per aiutarsi a spostare l'impasto dall'impastatrice e poi successivamente per metterlo nelle teglie
30 min prima lievitazione coperta
poi
tagliare in 3 pezzi lunghi senza lavorarli,
tre teglie forno con carta forno ben infarinate
consiglio una carta forno per pezzo per poter agevolmente girare il pezzo una volta lievitato e poi trasportalo dall'asse in legno (coperto sopra e sotto con teli o nylon ) su eventuale teglia
spolverare carta su teglia con semola e/o farina
liquido : tutta acqua OPPURE 2/3 acqua + 1/3 latte
impastare CONSIGLIATA impastatrice
per togliere da impastatrice bagno mani con olio e strofino anche su contenitore in plastica dove riposerà
forno ventilato con vapore
cottura in teglie singole
mettere in forno la teglia nelle prime guide dal basso
ultima in alto teglia acqua abbondante
prima di infornare giro le ciabatte in modo che il sotto risulti all'aria prima di infornare
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C forno ventilato
25/30 min poi girare teglia togliere la teglia con l'acqua e lasciare cuocere altri 5 min
tempi dipendono anche dalla pezzatura che può essere anche più piccola, anche quadrata per facilitare i movimenti dell'impasto.
ecco le prime foto:D

ecco la grossa BIGA e i pochi ingredienti aggiunti per l'impasto finale

l'acqua aggiunta piano piano


finito di impastare

appena messo a lievitare per la prima mezz'ora

appena tagliate le forme e pronto per lievitare per ancora una ora e mezzo sempre coperto