° ciabatta alla LUVI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° ciabatta alla LUVI

Messaggioda luvi » 27 apr 2007, 10:27

CIABATTA
ricetta di Piero Capecchi (corso di panificazione a Pistoia)

1/5 dose della ricetta originaria

BIGA di 18 ore
1 kg farina forte
440gr acqua
10 gr lievito

***********
IMPASTO

BIGA
100 gr farina
385 gr acqua
2 gr lievito
11 gr malto
22 gr sale

Impastare 25 min
Aggiungere poco alla volta l'acqua
Impasto ariosissimo, leggero, gelatinoso.

Ungere le mani di olio di oliva per aiutarsi a spostare l'impasto dall'impastatrice e poi successivamente per metterlo nelle teglie

30 min prima lievitazione coperta

poi

tagliare in 3 pezzi lunghi senza lavorarli,

tre teglie forno con carta forno ben infarinate

consiglio una carta forno per pezzo per poter agevolmente girare il pezzo una volta lievitato e poi trasportalo dall'asse in legno (coperto sopra e sotto con teli o nylon ) su eventuale teglia

spolverare carta su teglia con semola e/o farina

liquido : tutta acqua OPPURE 2/3 acqua + 1/3 latte

impastare CONSIGLIATA impastatrice

per togliere da impastatrice bagno mani con olio e strofino anche su contenitore in plastica dove riposerà

forno ventilato con vapore
cottura in teglie singole
mettere in forno la teglia nelle prime guide dal basso
ultima in alto teglia acqua abbondante
prima di infornare giro le ciabatte in modo che il sotto risulti all'aria prima di infornare
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C forno ventilato
25/30 min poi girare teglia togliere la teglia con l'acqua e lasciare cuocere altri 5 min

tempi dipendono anche dalla pezzatura che può essere anche più piccola, anche quadrata per facilitare i movimenti dell'impasto.

ecco le prime foto:D
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ecco la grossa BIGA e i pochi ingredienti aggiunti per l'impasto finale

Immagine
l'acqua aggiunta piano piano

Immagine
Immagine
finito di impastare

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appena messo a lievitare per la prima mezz'ora

Immagine
appena tagliate le forme e pronto per lievitare per ancora una ora e mezzo sempre coperto
Ultima modifica di luvi il 27 apr 2007, 14:30, modificato 2 volte in totale.
luvi
 

Messaggioda pikkolin@ » 27 apr 2007, 11:13

Luisa, ma sei un pozzo di meraviglie!!
pikkolin@
 
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Messaggioda luvi » 27 apr 2007, 11:49

:D...
no ho fatto solo un corso e ho trovato la mia passione...chi sa cucinare..ha una portata che gli piace cucinare di più...io mi perdo nel pane.. qui ci sono degli eccellenti pasticceri o dolciai...:Dciscuno deve andare dove lo porta l'istinto culinario... non si può essre tuttologi.:D
ah.. appena sfornta la prima ciabatta..

dimenticavo di dirvi come consglio per rigirarle prima di infornarle di aiutarvi ucon una spatola di plastica..l'impasto è delicato e molliccioma coeso.. quindi grattando con deliccatezza, mere si capovolge il foglio con la ciabatta...si riesce a giarala abbastanza agevolmente...:D

questo per quelli che si ingeniano non avendo ancora del tutto la manualità tecnica..:D
al corso ho visto questo fornaio girare caiabatte mastodontiche e mollice o infornare schiacciate kilometrichedella stessa consistenza.. con gesti veloci e ..per lui.. emplicissimi..:D
la prima voltache ho fatto la ciabatta.. oggi è la terza o quarta.. mi sono trovata invischiata in un mega BLOB..ma la nia testardaggine mi ha slavato..e sonoa ncora qua a ceracre il meglio ogni volta.:)

IMPORTANTISSIMO nell'impasto è aggiungere poco per volta l'acqua aspettando che sia incorporata man mano dall'impasto...non bisogna avere fretta col pane...
Il sale invece di aggiugerlo alla fine..l'ho messo verso metà della lavorazione.

Ho fatto solo tre ciabatte per motivi di tempi di lievitazione, forno e teglie...
potevo impasatre molto di più.. ma bisogna sempre tenere conto dei tempi di lavorazione con i forni domestici.. facendo una infornata alla volta, per avere il miglior risultao di cottura..i tempi di lievitazione delle teglie successive alla prima si allungano... quindi , per le mie lavorazioni penso che tre teglie siano il massimo per il miglior risultao..
La ciabatta è un ane che cresce molto e non ha una forma molto "arginabile".. probailemnte in tre teglie ci sarebbero stai più pezzi ma si rischiava seriamente di fareil " blocco unico".

meglio poco ma buono!
:D
luvi
 

Messaggioda pikkolin@ » 27 apr 2007, 12:26

Grazie: spiegazione dettagliatissima come sempre!
pikkolin@
 
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Messaggioda Mariella di Meglio » 27 apr 2007, 13:37

Luvi, suppongo che, negli ingredienti dell'impasto, dove è scritto 0, 100 gr di farina, tu intendessi 100 g, vero?...
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Messaggioda Maria Francesca » 27 apr 2007, 14:04

Cavolo che passione ci metti, si sente a distanza, ed invece che impastatrice hai??? Curiosa!!!!
:clap: <^^
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Messaggioda luvi » 27 apr 2007, 14:48

:D Mariella grazie, corretto ...
impastatrice a spirale MECNOSUD con braccio alzabile e contenitore estraibile..gigante..ma trovata nella casa di mia suocera..praticamente mai usata ma a corrente industriale..:D

la passione, io sempre.. ma qui c'è anche la voglia di far trovare le info le risposte elle domande anche più semplici che io mi sono posta in via d'opera..:D

per me quello che fa riuscire una lavorazione in cucina sono le piccole cose...

Arrivati a sorpresa due ospiti a pranzo.. sono quasi riuscita a salvare le tre ciabatte con la scusa che erano ancora calde.. quasi.. infatti ho le foto degli interni..:D

forse la prossima volta lo schiaccerò leggermente dopo aver dato la forma.. sono venute ottime, con crosta sottile e colorata e bella lievitazione.. non sono toscana..ma secondo me le vere ciabatte.. sono più..basse! :D
luvi
 

Messaggioda luvi » 27 apr 2007, 15:01

:D ecco le ultime foto:
poco prima di infornare, appena girata, spolverata con farina di semola e spruzzata con spry ad acqua.
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tutte e 3

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tutte e 3 ...cotte mentre stanno raffreddando verticali

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tagliata a metà
luvi
 

Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 21:05

Che bello Luisa, bella mollica...dev'essere anche leggera, mi piacerebbe sapere come si mantiene il giorno dopo :D però...osservando la superfice della tua ciabatta mi sembra un pò ...come dire...liscia, dovrebbe avere un aspetto più rustico, forse devi mettere più farina, che dicono gli esperti?
Grazie Luvi.
Immagine

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Messaggioda luvi » 28 apr 2007, 9:19

:D ..il giorno dopo va a indurire la crosta rimanendo morbido l'interno..

forse la prossima volta che non ho i minuti CRONOMETRATI le cuocerei 10 minuti non 5 senza acqua alla fine.. secondo me il pane è buono quasi sbruciacchiato! :D

.... si, più farina spolverata ...la prossima volta...ho fatto lo spolvero una decina di minuti prima di infornare e non molto abbondante.. quindi continuando a lievitare.. è stato..ingoiato..:D

aspetto consigli dagli esperti..:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 22 nov 2007, 17:15

:D qualche gg fa ho rifatto la mia ciabatta ma facendo un impasto di una dose e mezzo.. l'impasto è venuto ancora meglio e anche l'uso di due spatole di metallo grandi ha a migliorato il migliorabile..:D
Prima ho infarinato con farina , poi quando ho trasferito i pezzi ( 2 ciascuna) nelle teglie ho spolverato con semola.
Ho mantenuto leggermente più alta la temperatura
20 min a 220°C con vapore + 15 min 220 senza vapore
ecco una foto

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luvi
 

Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda ZeroVisibility » 4 apr 2008, 14:59

Scusa Luvi...Volevo provare a fare questo pane, ma non trovo i tempi della seconda lievitazione.
Potresti indicarmeli?
Tksssss :lol: :lol:
Ettore
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Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda luvi » 4 apr 2008, 18:04

tutti i pani le cui ricette derivano dal corso che ho fatto....di Piero Capecchi
hanno lievitazione scandita in modo simile sia che si parta da una biga o un poolish che da solo lievito di birra:

- impasto
-30 minuti di lievitazione in blocco unico (io metto in scatola in plastica coperta da nylon e chiusa con coperchio)
dare la forma
-1.30 h lievitazione in forma sempre coperto con nylon
(se si vuole fare al meglio dopo 30 minuti giare a pancia all'aria le forme e fare lievitare l'ultima ora: dovrete quindi partire facendo lievitare all'aria la parte che poi in cottura risulterà il sotto del vostro pane)

Nel caso della ciabatta l'impasto è molliccio e non facile da muovere.. spolveratelo bene di farina, usate molta carta forno (anche un foglio a ciabatta anche se poi nella teglia finale entreranno due ciabatte) oppure un lungo asse di legno ben infarinati, aiutatevi con due grosse spatole di metallo e cercate di non lavorare o schiacciare l'impasto durante la lievitazione... poi vi posso dire che Piero muove delle ciabatte crude come fossero cotte.. senza sporcarsi minimamente! :D
luvi
 

Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda miao » 4 apr 2008, 18:17

luvi , ciao sono annamaria volendo fare questa ciabatta con farina integrale e con lievito madre , cambia qualcosa oltre i tempi piu' lunghi .Le ultime foto sembra pane giallo e' cosi' o e' la luce?grazie in anticipo :saluto:
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Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda luvi » 5 apr 2008, 7:45

non ho mai fatto pane con pasta madre proprio perchè oltre all'impegno del mantenimento della pasta madre, i tempi di lievitazione dei singoli pani sono molto più lunghi... dovrebbero essere circa 6 ore...

al corso, mi è stato detto che la dose di biga si può sostituire con la stessa di pasta madre

L'ultima foto tende leggermente al giallo ma se guardi l'altra del taglio è bianca... mentre la crosta è davvero bronzata... se provi con la farina integrale le dosi saranno diverse.. la farina integrale lievita meno e assorbe più acqua...
io proverei prima a seguire la ricetta esattamente come è .. poi una volta conquistata la tecnica e la consistenza dell'impasto base proverei a sostituire una variabile alla volta.. per capire meglio quali sono le variazioni e come le vuoi "dominare"
luvi
 

Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda miao » 5 apr 2008, 15:01

Luvi grazie, ti volevo chiedere come proseguo con la pasta madre , e i quantitativi di farina e tutto sono uguali :|? , noi siamo in due e semmai, :|? posso anche surgelarlo? :|? *smk* :saluto:
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Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda luvi » 6 apr 2008, 12:57

io so solo la teoria...
sostituisci alla biga lo stesso peso di pasta madre e poi procedi pari pari... se mai quindi allunga i tempi di lievitazione ma se vuoi giare le ciabatte fallo sempre dopo mezzora perchè dopo rischi che diventino ancora più molli o che anche solo a toccarle le schiacci...
io surgelo il pane, basta che lo fai raffreddare ben bene poi lo metti in sacchetti trasparenti sigillati e subito in freezer ( quando lo scongeli toglilo subito dal sacchetto e lascialo all'aria o scongela con il programma apposito del microonde)... se mai prova con mezza dose del mio impasto..

sono curiosa ...poi ci racconti come procede :D
luvi
 

Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda miao » 6 apr 2008, 13:56

Grazie Luvi, vado a provare e speriamo che me la cavo. *smk* *smk* Buona domenica...
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Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda miao » 7 apr 2008, 6:46

Luvi , forse per la mia inesperienza , ma amore per gli impasti ti metto il mio spatafascio , mio marito lo ha trovato buono ieri sera ne ha mangiata mezza pagnotta. :lol:
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Immagine *smk* :saluto: fammi sapere , so' che non sono perfette il forno e' statico ed e' la prima volta che le faccio :|?
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Re: ciabatta alla LUVI

Messaggioda luvi » 7 apr 2008, 7:03

a me sembra un buon risultato ..dalle foto... ma se mai raccontaci come hai proceduto nella lavorazione e che impasto hai fatto
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