° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Ricette di pasticceria

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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 11 feb 2015, 14:50

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:La Rossetto 350 va bene o devo usare la 400?

Lo scorso anno le ho fatte con quella farina, perfetta.
Ti suggerisco di fare riposare l'impasto più possibile, con riposo successivo anche dopo avere tirato la sfoglia al massimo. : Thumbup :

Grazie *smk* sono in programma per domenica. Inizio di mattina e friggo a pranzo? o le preparo il sabato?
silvana


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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 11 feb 2015, 14:53

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:La Rossetto 350 va bene o devo usare la 400?

Lo scorso anno le ho fatte con quella farina, perfetta.
Ti suggerisco di fare riposare l'impasto più possibile, con riposo successivo anche dopo avere tirato la sfoglia al massimo. : Thumbup :

Grazie *smk* sono in programma per domenica. Inizio di mattina e friggo a pranzo? o le preparo il sabato?

Prepara l'impasto la sera, invece di riporre in frigorifero, sigilla con la pellicola, e riponi il contenitore nella stanza meno calda di casa.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 15 feb 2015, 10:39

fatte, anch'io Massari :wink: Zucchero a velo con cannella (a me piace) prima di uscire.

P1040728.JPG

clicca per ingrandire
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 10:43

Stupende Silvana!!!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 18 feb 2015, 3:14

Meraviglie di Iginio Massari direttamente dalla sua pag. di fb

UOVA GR 300
TUORLI GR 40
SALE GR 10
ZUCCHERO GR 80
PANNA GR 50
RUM A 40° GR 100
SCORZE DI IMONE GRATTUGIATE 2
FARINA BIANCA 00 GR 1000
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare fino a quando si sara' formata una pasta liscia e omogenea.Coprirla con un cellophane e conservarla in frigorifero per un'ora. Formare dei dischi di pasta dello spessore di mm 1 massimo del peso di gr 30 e con un diametro di cm 30. Immergerli nell'olio bollente a 176° cuocerli con l apposito ferro oppure formare il dolce con due bastoncini di legno modellando in cottura. Posizionare i bastoncini al centro del disco con un ipotetico cerchio di cm 6-7 e stringere la pasta in continuazione formando delle pieghe che daranno forza al disco e la possibilita' di maneggiare la meraviglia, una volta che sara' cotta. Toglliere in verticale ogni meraviglia e farla scolare sopra una griglia. Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.
Allegati
meraviglie di Iginio Massari.jpg
foto di repertorio di esecuzione
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:30

CHIACCHIERE O LATTUGHE (da Non solo zucchero 2) Iginio Massari

metà dose



FARINA 00 FORTE GR 250 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 30
BURRO GR 30
SALE GR 2.5
UOVA GR 90
MARSALA GR 25
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

2/3 di dose


FARINA 00 FORTE GR 375 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 45
BURRO GR 45
SALE GR 3.7
UOVA GR130
MARSALA GR 37
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Avendo fatto le proporzioni riporto le dosi. Ho fatto la dose dei 2/3 della ricetta originaria e ne vengono davvero tante. Sinceramente non mi sono sbattuta troppo con i grammi, anche se è giusto riportarli esatti. Ad esempio mi mancavano gr 12 di uovo e non ne ho aperto un terzo, ho compensato i liquidi aggiungendo gr 12 in più di marsala.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 21 gen 2016, 8:27

Vorrei aggiungere queste frittelle di mele di Iginio Massari pubblicateQUI
LE PROVO APPENA POSSIBILE : Chessygrin :
Frittelle di mele

Ingredienti

Marsala grammi 300
sale grammi 5
burro grammi 200
farina bianca grammi 280
uova grammi 400
mele a cubetti grammi 300
uvetta sultanina grammi 200

Procedimento

Bollire in un tegame il Marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio in legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.

Quando la pasta comincerà ad attaccarsi alle pareti del tegame, allontanarla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova una alla volta, solo quando quelle aggiunte in precedenza saranno state assorbite completamente (potete eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola).

Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele tagliate a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con una sac à poche munita di bocchetta liscia e grossa, e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto con olio. Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente, girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle.

Cuocere a 176 °C tenendole sommerse con l’aiuto di una rete metallica e friggere fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato.

Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Attenzione: le frittelle di mele sono cariche d’acqua, vista la quantità di frutta contenuta, e possono raffreddare l’olio di cottura. Il consiglio è di friggere pochi pezzi alla volta.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 21 gen 2016, 14:33

Ci sono troppe ricette in questo post e forse parliamo di due cose diverse :lol: :lol:
io ho fatto queste - la foto è a pag.6 - ed ho usato la sfogliatrice:

FARINA 00 FORTE GR 500 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 60
BURRO GR 60
SALE GR 5
UOVA GR 175
MARSALA GR 50
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita' con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Copire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.
Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15x8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu' lontano. immergere queste forme nell'olio bollente a 176° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sara' dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta.
Prestare molta attenzione perche' la cottura sara' veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

MANITOBA: forte e' una farina "Manitoba" ricca di glutine che ha la capacita' di stendersi sottile, sottile senza rompersi, normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessita' di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura" (I.MASSARI)
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda CETTY » 21 gen 2016, 21:01

Rossella poi ti hanno risposto che farina è meglio usare? perchè c'è un post su fb ,dove non ho capito se ha fatto le lattughe o le meraviglie ( perchè nella discussione ha messo il link della ricetta delle meraviglie ) però parla di lattughe insomma per farla breve dice di aver utilizzato la manitoba
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 22 gen 2016, 10:03

ragazze si trova già scritto su questo post, con annessa motivazione : Thumbup :

"MANITOBA: forte e' una farina "Manitoba" ricca di glutine che ha la capacita' di stendersi sottile, sottile senza rompersi, normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessita' di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura" (I.MASSARI)"

...anche se, l'uso assiduo di queste farine "rinforzate" e troppo ricche di glutine stanno creando grossi problemi di intollerante e allergie :cool:
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2016, 11:53

Andrea Aiello spiega, in una delle sue lezioni di pasticceria, che la farina manitoba ha una forza che può arrivare anche a 500 w che rende gli impasti gommosi; io ultimamente uso le farine di Garofalo o della Rossetto che arrivano a 350/400 al massimo.
Ho scoperto questi video di Aiello su you tube e mi diverto moltissimo; il video di ciascuna ricetta dura un'ora, vuoi perchè lui è molto esauriente ma anche perchè è prolisso di suo. Fa anche venire un pò il latte alle ginocchia ma è bravo :lol: :lol:
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2017, 10:25

anavlis ha scritto:CHIACCHIERE O LATTUGHE (da Non solo zucchero 2) Iginio Massari

metà dose
FARINA 00 FORTE GR 250 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 30
BURRO GR 30
SALE GR 2.5
UOVA GR 90
MARSALA GR 25
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

2/3 di dose
FARINA 00 FORTE GR 375 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 45
BURRO GR 45
SALE GR 3.7
UOVA GR130
MARSALA GR 37
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Avendo fatto le proporzioni riporto le dosi. Ho fatto la dose dei 2/3 della ricetta originaria e ne vengono davvero tante. Sinceramente non mi sono sbattuta troppo con i grammi, anche se è giusto riportarli esatti. Ad esempio mi mancavano gr 12 di uovo e non ne ho aperto un terzo, ho compensato i liquidi aggiungendo gr 12 in più di marsala.


mi butto a farle per la prima volta e senza impastatrice: ho una forza motrice eccellente già testata per le schiacce ;) (è francese ma funziona meglio della sfogliatrice).
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda rosanna » 18 gen 2017, 15:41

IMG_3793.JPG
le ho fatte l'anno scorso con la ricetta di Massari, se ricordo bene :roll: Possibile che non ve l'abbia detto ? non le trovo sul forum
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2017, 16:42

mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 30 gen 2017, 5:48

rosanna ha scritto:
IMG_3793.JPG
le ho fatte l'anno scorso con la ricetta di Massari, se ricordo bene :roll: Possibile che non ve l'abbia detto ? non le trovo sul forum

Ros. Lo scorso anno le hanno provate tutte, stupende!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 30 gen 2017, 8:56

cinzia cipri' ha scritto:mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?

non è il burro, l'elasticità all'impasto la da la farina manitoba e la parte alcolica del marsala. Bisogna tirarle sottili e fare asciugare un po' all'aria (io le rigiro) prima di friggerle. L'olio deve essere molto abbondante e se quando le immergi le tieni sotto la soglia dell'olio con un ragno, ti fa bolle anche molto grandi (eccessivamente grandi non le amo molto perché si sbriciolano troppo al morso).
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Donna » 25 feb 2017, 20:02

<^UP^>
Per Annamaria,
Io stamattina ho fatto quelle Massari .
Mi piacciono le ricette con il peso delle uova
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda miao » 28 feb 2017, 18:21

grazie Donna : Thumbup : vorrei adottare anch'io la ricetta *smk*
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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda miao » 28 feb 2017, 18:32

Luciana_D ha scritto:
CHIACCHIERE O LATTUGHE.jpg
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Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita' con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Copire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.
Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15x8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu' lontano. immergere queste forme nell'olio bollente a 176° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sara' dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta.
Prestare molta attenzione perche' la cottura sara' veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

MANITOBA: forte e' una farina "Manitoba" ricca di glutine che ha la capacita' di stendersi sottile, sottile senza rompersi, normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessita' di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura" (I.MASSARI)

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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda Rossella » 28 feb 2017, 18:35

miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
CHIACCHIERE O LATTUGHE.jpg
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Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita' con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Copire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.
Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15x8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu' lontano. immergere queste forme nell'olio bollente a 176° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sara' dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta.
Prestare molta attenzione perche' la cottura sara' veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

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