°Chiacchiere di Carnevale galani, lattughe, bugie, sfrappole

Ricette di pasticceria

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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda imercola » 19 gen 2015, 12:38

se provassi quelle di massari, per es, e le facessi due-tre giorni prima e , quando son fredde , le chiudessi in buste alimentari? mi servono per il party del mio bimbo (al posto delle graffe!!!)
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 19 gen 2015, 13:08

imercola ha scritto:se provassi quelle di massari, per es, e le facessi due-tre giorni prima e , quando son fredde , le chiudessi in buste alimentari? mi servono per il party del mio bimbo (al posto delle graffe!!!)

Garantisco sulla buona ricetta di Massari, ma non saprei se si mantengono friabili per più giorni. Chissà forse qualcuno può esserci utile. :D
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda misskelly » 19 gen 2015, 14:15

Per Imma e per tutte:
...devo dire che quelle fatte ieri (Massari) oggi sono più buone, molto friabili e per niente secche o mollicce. Le ho conservate in un contenitore di alluminio (usa e getta) col proprio coperchio di cartoncino, non chiuso perfettamente. Si possono fare il giorno prima....almeno questa è la mia esperienza per questa ricetta.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda imercola » 19 gen 2015, 18:27

misskelly ha scritto:Per Imma e per tutte:
...devo dire che quelle fatte ieri (Massari) oggi sono più buone, molto friabili e per niente secche o mollicce. Le ho conservate in un contenitore di alluminio (usa e getta) col proprio coperchio di cartoncino, non chiuso perfettamente. Si possono fare il giorno prima....almeno questa è la mia esperienza per questa ricetta.


GRazie mille! mi hai risolto un bel problema!!!!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Clara » 19 gen 2015, 18:49

Le chiacchiere per noi le fa mia suocera, ricetta sua .
Quando ce le porta sono in quantità industriale :shock:
Le conservo in una grande vaschetta, su carta scottex sotto e sopra e ti giuro che durano giorni e giorni e giorni sempre croccanti.
Anche perchè, viste le quantità che fa, sarebbe materialmente impossibile finirle in breve :confused: finiremmo all'ospedale :lol:
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Gaudia » 19 gen 2015, 19:34

imercola ha scritto:se provassi quelle di massari, per es, e le facessi due-tre giorni prima e , quando son fredde , le chiudessi in buste alimentari? mi servono per il party del mio bimbo (al posto delle graffe!!!)


Io ne ho fatte tante ma non ne sono rimaste quindi non so per quanto si mantengono; devo parlarti però dell'esperienza fatta cobn le scorze dei cannoli che faccio in grande quantità ( con 1 chilo di farina ne vergono circa 80) e che conservo nelle scatole di latta dove si mantengono perfettamente per 1 mese. L'anno scorso me ne erano rimaste un bel pò; erano passati 2 mesi e mi piangeva il cuore a buttarle così ho voluto provare a passarle qualche minuto al forno a 160° ed erano croccanti come appena fatte. Secondo me la cosa può funzionare anche con le chiacchiere: prova a conservarle in una scatola di latta ovviamente senza lo zucchero a velo e all'occorrenza falle rinvenire al forno.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Luciana_D » 20 gen 2015, 18:23

Imercola procedi con massari.
E' insuperabile :D
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 15 feb 2015, 10:39

fatte, anch'io Massari :wink: Zucchero a velo con cannella (a me piace) prima di uscire.

P1040728.JPG

clicca per ingrandire
silvana


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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 10:43

Stupende Silvana!!!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 18 feb 2015, 3:14

Meraviglie di Iginio Massari direttamente dalla sua pag. di fb

UOVA GR 300
TUORLI GR 40
SALE GR 10
ZUCCHERO GR 80
PANNA GR 50
RUM A 40° GR 100
SCORZE DI IMONE GRATTUGIATE 2
FARINA BIANCA 00 GR 1000
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare fino a quando si sara' formata una pasta liscia e omogenea.Coprirla con un cellophane e conservarla in frigorifero per un'ora. Formare dei dischi di pasta dello spessore di mm 1 massimo del peso di gr 30 e con un diametro di cm 30. Immergerli nell'olio bollente a 176° cuocerli con l apposito ferro oppure formare il dolce con due bastoncini di legno modellando in cottura. Posizionare i bastoncini al centro del disco con un ipotetico cerchio di cm 6-7 e stringere la pasta in continuazione formando delle pieghe che daranno forza al disco e la possibilita' di maneggiare la meraviglia, una volta che sara' cotta. Toglliere in verticale ogni meraviglia e farla scolare sopra una griglia. Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.
Allegati
meraviglie di Iginio Massari.jpg
foto di repertorio di esecuzione
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:30

CHIACCHIERE O LATTUGHE (da Non solo zucchero 2) Iginio Massari

metà dose



FARINA 00 FORTE GR 250 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 30
BURRO GR 30
SALE GR 2.5
UOVA GR 90
MARSALA GR 25
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

2/3 di dose


FARINA 00 FORTE GR 375 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 45
BURRO GR 45
SALE GR 3.7
UOVA GR130
MARSALA GR 37
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Avendo fatto le proporzioni riporto le dosi. Ho fatto la dose dei 2/3 della ricetta originaria e ne vengono davvero tante. Sinceramente non mi sono sbattuta troppo con i grammi, anche se è giusto riportarli esatti. Ad esempio mi mancavano gr 12 di uovo e non ne ho aperto un terzo, ho compensato i liquidi aggiungendo gr 12 in più di marsala.
silvana


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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 21 gen 2016, 8:27

Vorrei aggiungere queste frittelle di mele di Iginio Massari pubblicateQUI
LE PROVO APPENA POSSIBILE : Chessygrin :
Frittelle di mele

Ingredienti

Marsala grammi 300
sale grammi 5
burro grammi 200
farina bianca grammi 280
uova grammi 400
mele a cubetti grammi 300
uvetta sultanina grammi 200

Procedimento

Bollire in un tegame il Marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio in legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.

Quando la pasta comincerà ad attaccarsi alle pareti del tegame, allontanarla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova una alla volta, solo quando quelle aggiunte in precedenza saranno state assorbite completamente (potete eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola).

Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele tagliate a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con una sac à poche munita di bocchetta liscia e grossa, e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto con olio. Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente, girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle.

Cuocere a 176 °C tenendole sommerse con l’aiuto di una rete metallica e friggere fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato.

Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Attenzione: le frittelle di mele sono cariche d’acqua, vista la quantità di frutta contenuta, e possono raffreddare l’olio di cottura. Il consiglio è di friggere pochi pezzi alla volta.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 21 gen 2016, 14:33

Ci sono troppe ricette in questo post e forse parliamo di due cose diverse :lol: :lol:
io ho fatto queste - la foto è a pag.6 - ed ho usato la sfogliatrice:

FARINA 00 FORTE GR 500 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 60
BURRO GR 60
SALE GR 5
UOVA GR 175
MARSALA GR 50
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita' con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Copire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.
Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15x8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu' lontano. immergere queste forme nell'olio bollente a 176° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sara' dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta.
Prestare molta attenzione perche' la cottura sara' veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

MANITOBA: forte e' una farina "Manitoba" ricca di glutine che ha la capacita' di stendersi sottile, sottile senza rompersi, normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessita' di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura" (I.MASSARI)
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2016, 11:53

Andrea Aiello spiega, in una delle sue lezioni di pasticceria, che la farina manitoba ha una forza che può arrivare anche a 500 w che rende gli impasti gommosi; io ultimamente uso le farine di Garofalo o della Rossetto che arrivano a 350/400 al massimo.
Ho scoperto questi video di Aiello su you tube e mi diverto moltissimo; il video di ciascuna ricetta dura un'ora, vuoi perchè lui è molto esauriente ma anche perchè è prolisso di suo. Fa anche venire un pò il latte alle ginocchia ma è bravo :lol: :lol:
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda rosanna » 18 gen 2017, 15:41

IMG_3793.JPG
le ho fatte l'anno scorso con la ricetta di Massari, se ricordo bene :roll: Possibile che non ve l'abbia detto ? non le trovo sul forum
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2017, 16:42

mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 30 gen 2017, 5:48

rosanna ha scritto:
IMG_3793.JPG
le ho fatte l'anno scorso con la ricetta di Massari, se ricordo bene :roll: Possibile che non ve l'abbia detto ? non le trovo sul forum

Ros. Lo scorso anno le hanno provate tutte, stupende!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 30 gen 2017, 8:56

cinzia cipri' ha scritto:mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?

non è il burro, l'elasticità all'impasto la da la farina manitoba e la parte alcolica del marsala. Bisogna tirarle sottili e fare asciugare un po' all'aria (io le rigiro) prima di friggerle. L'olio deve essere molto abbondante e se quando le immergi le tieni sotto la soglia dell'olio con un ragno, ti fa bolle anche molto grandi (eccessivamente grandi non le amo molto perché si sbriciolano troppo al morso).
silvana


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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Donna » 25 feb 2017, 20:02

<^UP^>
Per Annamaria,
Io stamattina ho fatto quelle Massari .
Mi piacciono le ricette con il peso delle uova
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Clara » 31 gen 2018, 17:23

<^UP^> <^UP^>
clara
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