Charlotte di mele

Ricette di pasticceria

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Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 9 mar 2008, 17:47

Pan di spagna bello soffice e compatto.
Una purea di 3 mele golden di medie dimensioni -cotte con acqua zucchero e un bel bicchierino di Cointreau
250ml di panna liquida montata ben ferma con poco zucchero
Una crema inglese ben ferma, fatta con 1 uovo ed 1 tuorlo, 1 bicchiere scarso di latte e 4 cucchiai di zucchero.
Fare strati di pan di spagna tagliato a fette sottili, mezzo centimetro circa, alternando purea di mele e Chantilly (panna + crema inglese)
Ricavare un parallelepipedo di 25 cm x 15 cm ca.
Alto 8 cm ca
Servire tagliando a fette spesse 1.5 cm. dal lato di 15 cm. Guarnire con una fragola a ventaglietto e un fiocchetto di panna.
Ciao
LA MAX61°


La presente ricetta è in fase di sperimentazione e son graditi consigli e suggerimenti.
Per me il problema risiede solo nella fineza del pan di Spagna.
Non ho bagnato gli strati con nessun liquore.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Rossella » 9 mar 2008, 18:42

unico suggerimento è il pan di spagna:


Pan di spagna (ricetta ETOILE)

Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro:
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina.
20 grammi di fecola di patate

Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finchè diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".


3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.

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Re: Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 9 mar 2008, 19:12

Grazie Rossella. Proverò questa soluzione per il Pan di Spagna.
Ciao
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Vedo di passare la ricetta che ho io. Poi se ne discute.
Lo farò domani.
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Danidanidani » 9 mar 2008, 23:58

maxsessantuno ha scritto:Chantilly (panna + crema inglese)


Confesso, e non è la prima volta che lo dico, di non essere brava con i dolci, ma adesso mi si stanno confondendo le idee:la chantilly è panna montata più crema inglese? :|? :|? :|?
Io pensavo che fosse panna montata dolcificata con zucchero a velo ed al massimo aromatizzata con qualche goccia di liquore, tipo rum o maraschino....Boh :? :? :? :?
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda benedetta lugli » 10 mar 2008, 9:37

La charlotte di mele, che ho in mente io, e che credo sia quella originale, è la charlotte che faceva la nonna di mio marito che era francese. Una delizia!
Fette di pane a cassetta tuffate nel burro fuso e messe leggermente sovrapposte, a foderare una pirofila. Dentro purea di mele rigorosamente renette, di nuovo fette di pane a chiudere. Cotta in forno finchè il pane è dorato.
Vorrei chiedere a Sandra :D se ha una ricetta precisa, io vado a memoria e può darsi che sbagli. :oops:
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 10 mar 2008, 9:42

La ricetta originale è proprio come dici tu. La mia è solo una rivisitazione che ho provato in un bel ristorante. IL VECCHIA ARONA DI ARONA-NO
Ciao
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 10 mar 2008, 9:48

Danidanidani ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Chantilly (panna + crema inglese)


Confesso, e non è la prima volta che lo dico, di non essere brava con i dolci, ma adesso mi si stanno confondendo le idee:la chantilly è panna montata più crema inglese? :|? :|? :|?
Io pensavo che fosse panna montata dolcificata con zucchero a velo ed al massimo aromatizzata con qualche goccia di liquore, tipo rum o maraschino....Boh :? :? :? :?

La Chantilly si prepara con crema pasticcera addizionata di panna montata in ragione credo di 1/3.
Io ho sostituito la pasticcera con una crema inglese meno fluida del solito, perchè ho impiegato 1 uovo ed 1 tuorlo anzichè solo tuorli, evitando la farina per addensare.
Ciao
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Danidanidani » 10 mar 2008, 10:10

Grazie, io, in attesa della tua risposta, dato che sono sempre curiosa, sono andata cercare di dirimere i miei dubbi ed ho trovato questo :

La crema chantilly è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata, spesso aromatizzata alla vaniglia. Viene utilizzata per farcire e decorare prodotti di pasticceria.
La ricetta originale venne creata da François Vatel nel XVII secolo e prevede l'uso di panna montata e zucchero a velo, nello specifico l'utilizzo di 5 parti di panna fresca da montare, 1 di zucchero a velo e vaniglia per aromatizzare.
Curiosità
Spesso in Italia il termine crema chantilly viene impropriamente usato anche per indicare l'amalgama di panna e crema pasticcera, un composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica.
http://it.wikipedia.org/wiki/Crema_chantilly

La crema diplomatica è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata e della crema pasticcera. Viene utilizzata per farcire e decorare prodotti di pasticceria.
La panna montata e la crema vengono utilizzate in proporzione variabile a seconda dell'utilizzo e del gusto personale. Frequentemente si usa amalgamare 1/3 di panna con 2/3 di crema ma non è raro neppure che i due ingredienti vengano uniti in parti uguali, per ottenere un composto ancora più soffice.
Curiosità
In molte parti d'Italia la crema diplomatica viene impropriamente chiamata crema chantilly.

http://it.wikipedia.org/wiki/Crema_diplomatica

Anche "il Talismano della felicità" di Ada Boni dice lo stesso sulla chantilly.
E' solo questione di terminologia impropria..Ciao
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Sandra » 10 mar 2008, 11:30

benedetta lugli ha scritto:La charlotte di mele, che ho in mente io, e che credo sia quella originale, è la charlotte che faceva la nonna di mio marito che era francese. Una delizia!
Fette di pane a cassetta tuffate nel burro fuso e messe leggermente sovrapposte, a foderare una pirofila. Dentro purea di mele rigorosamente renette, di nuovo fette di pane a chiudere. Cotta in forno finchè il pane è dorato.
Vorrei chiedere a Sandra :D se ha una ricetta precisa, io vado a memoria e può darsi che sbagli. :oops:


Benedetta la Sandra si mette alla ricerca, mi incuriosisce questa cosa!!!Ti sapro' dire!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Sandra » 10 mar 2008, 12:02

Benedetta ne ho trovate due, una ben descritta sul libro di P.Bocuse, un attimo di tempo, traduco e scrivo!!E' effettivamente fatta con il pain de mie e cotta in forno!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Sandra » 10 mar 2008, 19:17

Allora questo é il metodo antico!! :lol: :lol: Forse era questo Benedetta?

Charlotte alle mele
Di Paul Bocuse

Ingredienti

1 kg di mele Canada’ od altra mela profumata
50 gr di burro
3 cucchiai di zucchero
1 bacello di vanilia
il zeste di mezzo limone
2 cucchiai di vino bianco secco
un pane de mie
4 cucchiai di confetture di albicocche

Metodo

1) Pelare le mele, dividerle in 4, togliere semi e torsolo, metterle in un tegame, spolverare con lo zucchero, dividere in pezzetti il burro e mettere fra i quarti di mela i zeste e il bacello, bagnare con il vino, cuocere dolcemente mescolando ogni tanto fino ad ottenere una confettura consistente ;ritirare dal fuoco e mescolare con la confettura di albicocca.

2) Tagliare il pane de mie a fette di 4mm di spessore, da queste fette tagliatene una parte in triangoli , circa 12 per poter con essi foderare il fondo dello stampo a Charlotte.
Bagnarli nel burro fuso prima di posizionarli nel fondo mettendo la parte imburrata verso lo stampo.
Tagliare nel pane delle fette di 1 cm di spessore, dividere in rettangoli di 4 cm di larghezza e di una lunghezza superiore di 2 cm rispetto all’altezza dello stampo.
Procedere come per il fondo ;bagnare ogni rettangolo con il burro fuso ed applicarli sovrapponendoli di 4 mm sulla parete dello stampo..
Lo stampo va tutto imburrato prima di foderarlo con il pane.
Riempire con la confettura , liberata da zeste e vaniglia.
Ricoprire con un cerchio di pane di 4 mm di spessore ed anch’esso irrorato di burro.Il tondo di pane puo’ essere formato da due semicerchi.
Mettere in forno molto caldo per evitare che il pane si inzuppi.
Tempo di cottura 40 minuti.
Lasciate riposare almeno 15 minuti prima di toglierlo dallo stampo o toglierlo solo nel momento in cui lo servirete
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 16 mar 2008, 22:03

Oggi ho ripetuto l'esperimento e devo dire che è stato eccezionale.
Ho fatto un leggero zabaione al Marsala che ho unito a panna montata.
Gli strati sono di Mele cotte-zabajone alla panna-panna.

Ecco le mie foto.
intera
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a porzione
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Saluti
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Sandra » 16 mar 2008, 22:23

Diciamo che per essere una charlotte ha una forma strana!! :D Almeno per me ma deve essere sicuramente buona!! :D

Per moule à Charlotte io intendo questo:

Immagine

Grazie per le foto Max!!!!E per la ricetta ovvio!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda maxsessantuno » 16 mar 2008, 22:48

Lo so Sandra, ma avevo spiegato che ho voluto imitare e son soddisfatto, la charlotte che propone un ristorante dove vado spesso. Il VECCHIO ARONA di Arona.
Conosco anch'io la versione classica. Provate la crema mista zabaione e panna per farcire. Si evita di inzuppare gli strati. A me i dessert(TORTE) con liquore piacciono poco.
Ciao
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Re: Charlotte di mele

Messaggioda Sandra » 16 mar 2008, 22:54

Max non ho messo la foto per te!!!L'ho messa per chi eventualmente non sapesse cosa comperare per fare una Charlotte!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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