da rosanna » 6 ott 2017, 9:00
ricetta di Iginio Massari
dal blog di Caris cookingplanner.blogspot.it
grazie a Caris e ad Iginio Massari, ottima torta
CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO MASSARI
Per una torta di 24 cm più una di 16-18 cm.
oppure una di 26 cm
Pan di spagna
Zucchero g 300
Uova g 360
Baccelli di vaniglia 2
Limoni grattugiati 2
Tuorli g 200
Farina bianca 00 debole g 200
Fecola di patate g 200
Per la bagna
Acqua g 200
Zucchero g 200
Scorza d’arancia 1
limoncello 100 ml.
Per la crema bavarese alla vaniglia e limone
Tuorli g 200
Zucchero g 200
Amido di riso g 30
Latte g 500
Panna g 500
Baccelli di vaniglia 1
Gelatina in fogli g 10
Scorza di limoni grattugiati 2
Succo di limone g 30
Panna montata non zuccherata g 600
Frutti di bosco misti g 100
Procedimento
1 Per il pan di spagna: montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola, quindi versare a pioggia amalgamando delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola. Cuocere a 190°C per 18-20 minuti utilizzando stampi tradizionali imburrati e infarinati o anelli non imburrati alti 4 cm.
2 Per la bagna alla vaniglia, far bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia, quindi incorporare il liquore quando il liquido si sarà raffreddato.
3 Per la crema bavarese alla vaniglia, mescolare tuorli, zucchero e amido; bollire il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Versare nella prima massa e portare a cottura alla rosa (82°C); incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infine aggiungere la scorza dei limoni e il succo. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30°-32° C, incorporare la panna montata lucida. Incorporare infine i frutti di bosco.
La torta può essere montata con un giro di savoiardi o un giro di pasta sigaretta.
Per il montaggio ho utilizzato un anello alto 5 cm, ho disposto dell’acetato sul fondo del vassoio e sui bordi dell’anello e ho disposto la fascia di pasta sigaretta. Ho posizionato sul fondo uno strato di pds e l’ho inzuppato con la bagna. Ho ricoperto con uno strato di bavarese. Sovrapposto un altro disco di pds inzuppato e terminato con uno strato di bavarese. Io ho messo in congelatore per una notte, poi ho tolto il dolce dal freezer, tolto l’anello e decorato con ciuffi di panna montata e frutti di bosco. Ho messo infine il dolce il frigo per 6-7 ore (almeno).
Per il Biscuit Joconde
110 g di mandorle in polvere
10 g zucchero invertito (anche miele)
90 g di zucchero a velo (con amido) (100 vanno bene senza zucch invertito)
150 g di uova
20 g di burro
95 g di albumi
15 g di zucchero semolato
30 g di farina
Nella ciotola della planetaria, mettere la polvere di mandorle, lo zucchero invertito e lo zucchero a velo. Versare la metà delle uova e montare con la frusta per 8 minuti. Aggiungere il resto delle uova in due volte e continuare a montare per 10/12 minuti. Versare un po’ del composto nel burro e mescolare con una frusta.
Montare i bianchi con lo zucchero semolato e versare sulla prima preparazione. Unire la farina a pioggia e mescolare delicatamente, poi incorporare il burro. Dressare immediatamente.
Per la pasta sigaretta al cioccolato
45 g di farina
10 g di cacao in polvere
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
60 g di albumi
Setacciate insieme la farina e il cacao. Lavorate il burro a pomata, poi aggiungere lo zucchero a velo e gli albumi. Mescolare con una frusta e aggiungere le polveri setacciate continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Per i fogli di Biscuit Joconde decorato
540 g di pasta di Biscuit Joconde
pasta sigaretta al cioccolato
Stendere uno strato fine di pasta sigaretta al cioccolato su un foglio di carta forno o silpat e disegnare delle onde con un dito. Mettere a solidificare in congelatore .
Stendere con una spatola il Biscuit Joconde (altezza 2 mm ) sulla pasta sigaretta congelata.
Cuocere a 230°C per 7/8 minuti. Dopo la cottura girare il biscuit su un secondo foglio di carta forno staccando la prima.
Lasciare raffreddare.
Tagliare delle strisce di pasta , aiutandosi con la fascia di acetato (come da foto)
e rivestire il bordo dell'anello foderato di acetato . Proseguire come da ricetta.
- Allegati
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Rosanna
L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)