da Barbara » 26 mag 2008, 13:48Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc.
In questa ricetta, al posto dei savoiardi, ho usato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta.
Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale
100g farina, 25g fecola
Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero
2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco
300g panna, 1 cestino lamponi
Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena
70g acqua succo ½ limone cointreau
inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate
4g di colla di pesce
Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina.
Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti.
Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline.
Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.
Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato.
Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi.
Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.
Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto.
Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire. Se volete fare dei "tentativi" di cuoricini
.. mettete sulla salsa alcune gocce di panna fresca e con uno stecchino allungate un lato del cerchietto e spingete verso il centro il lato opposto!E cosa si fa con quei due albumi i cui tuorli sono stati utilizzati per la crema pasticcera?
Meringhe!
La ricetta è quella (riproporziata) di Giovanni Pina comparsa sul mensile Dolcesalato, cui ho aggiunto (grazie Bressanini!) alcune gocce di succo di limone.
zucchero semolato 158g - zucchero semolato 30g - albume 58g - alcune gocce di succo di limone
Montati totalmente gli albumi, aggiunto il 1° zucchero in tre volte con la planetaria; aggiunto il limone. Tolte le fruste, aggiunto a mano il 2° zucchero semolato (ho usato zefiro). Formate e cotte in forno elettrico (non ventilato) a 90°C circa.. per poco meno di due ore.
)
