Charlotte alla russa e meringhe

Ricette di pasticceria

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Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Barbara » 26 mag 2008, 13:48

Charlotte alla russa
Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc.
In questa ricetta, al posto dei savoiardi, ho usato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta.
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Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale
100g farina, 25g fecola

Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero
2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco
300g panna, 1 cestino lamponi

Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena
70g acqua succo ½ limone cointreau

inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate
4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina.
Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti.
Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi.

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline.
Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato.
Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi.
Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.

Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto.
Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire. Se volete fare dei "tentativi" di cuoricini :oops: .. mettete sulla salsa alcune gocce di panna fresca e con uno stecchino allungate un lato del cerchietto e spingete verso il centro il lato opposto!

E cosa si fa con quei due albumi i cui tuorli sono stati utilizzati per la crema pasticcera?

Meringhe!
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La ricetta è quella (riproporziata) di Giovanni Pina comparsa sul mensile Dolcesalato, cui ho aggiunto (grazie Bressanini!) alcune gocce di succo di limone.
zucchero semolato 158g - zucchero semolato 30g - albume 58g - alcune gocce di succo di limone
Montati totalmente gli albumi, aggiunto il 1° zucchero in tre volte con la planetaria; aggiunto il limone. Tolte le fruste, aggiunto a mano il 2° zucchero semolato (ho usato zefiro). Formate e cotte in forno elettrico (non ventilato) a 90°C circa.. per poco meno di due ore.
Ultima modifica di Clara il 26 mag 2008, 16:46, modificato 1 volta in totale.
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda adriana » 26 mag 2008, 15:24

Sto in adorazione :scuse^ :scuse^ :scuse^ e sbavo vergognosamente :-P<^ :-P<^ davanti a queste bontà. Belllissime e buonissime, si capisce già dalla faccia. BRAVA!
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Clara » 26 mag 2008, 16:49

Bravissima Barbara, grazie :-P<^ che buona :D

(ti ho ridimensionato le foto :saluto: )
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda cinzia cipri' » 26 mag 2008, 17:00

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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Barbara » 26 mag 2008, 17:08

Clara ha scritto:(ti ho ridimensionato le foto :saluto: )


Grassie... e scusami! :oops:
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Rossella » 26 mag 2008, 19:43

splendida e buona sopratutto , :D penso già a un ripieno per l'estate... gelato al pistacchio!!!
grazie :fiori:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Sandra » 26 mag 2008, 20:07

Caspita che bella!!!Certo che piena di gelato non male!!Non riusciro' mai a farla!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Charlotte alla russa e meringhe

Messaggioda Sandra » 26 mag 2008, 20:29

Piccola storia:

Madame Charlotte :

E’ in omaggio alla regina Charlotte, moglie di del re Giorgio III , che gli inglesi avrebbero dato questo nome nel XIX secolo a questa preparazione.All’epoca era una composta di prugne avvolte da pane tostato e burro.Un po’ di tempo dopo, Antonin Carême, "il cuoco dei re e re dei cuochi ", modifico’ la ricetta base coprendo il fondo ed i lati di uno stampo con dei biscuits e riempendo l’interno con una preparzione di « fromage bavarois »(bavarese).Servira’ questo dessert freddo.Il nome di « biscuit al cucchiaio » deriva dal fatto che una volta si preparava versando la pasta sul supporto con un cucchiaio.Esistono varianti della Charlotte confezionate con petits-beurre, pain d’épices, macarons, meringhe e della brioche e biscuits roulé…
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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