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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 12:25

Care amiche ho bisogno di un disperato consiglio:

sull libro delle sorelle simili" PANE E ROBA DOLCE" si sostiene che dopo le 96 ore se la pasta è cresciuta ) possiamo dire di avere un lievito naturale. Questo lievito avrà ancora un gusto selvatico e una consistenza ancora floscia; ma a questi difetti si rimedia facendo , per una settimana circa , un rinfresco al giorno.Dopo tanta fatica avremo finalmente un lievito naturale.Partendo da questi presupposti , vi descrivo lcome ho realizzato il mio lievito ho preparato il lievito venerdi usando come starter il miele e l ho tenuto in forno con luce accesa ; dopo le 48 nn è successo niente e allora gli ho dato una spinta rinfrescandolo. con questo rinfresco la situazione è migliorata la pasta è cresciuta si sono formati dei buchetti sia lateralmnte sia sotto ma ancora nn molto grandi e in superficie si sono formate delle bolle... stasera alle 21 scadono le 96 ore da quando ho iniziato .. ma il lievito purtroppo da ieri è fermo a metà del recipiente in cui l ho messa... nn cresce più...che cosa devo fare dopo le 96 ore? devo aspettare che gli alveoli si delineano meglio e magari rinfrescare , se la pasta lo consente , magari allle 52 ore?( per esempio)
una volta effettuato il rinfresco dovrei continuare secondo quanto è scritto sul libro a fare rinfreschi una volta al giorno.. Vi risulta che sia cosi? e poi devo tenerlo ancora nel forno con lucina accesa?e poi sino a quando devo rinfrescare? sino a quando nn lievita nel giro di 3 ore? :|?
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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 12:52

:oops: :oops: :oops: :( :( :(
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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 13:18

Grazie lydia per avermi risposto..... :) quindi dopo le 48 hai rinfrescato ogni giorno tenendo il lievito vicino al termosifone?
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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 13:48

grazie lydia... comincio a capirci qualcosa finalmente!!
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Messaggioda PierCarla » 27 nov 2007, 14:21

Io ho seguito le indicazioni di Rossella e poi l'ho ucciso dopo 2 mesi perchè mi ero stufata :ahaha:
Mi spiace ma sono la meno indicata per aiutarti :?
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Messaggioda lallinat » 27 nov 2007, 15:01

Sì, dai, rinfrescalo e dacci notizie!

Una volta che sarà pronto, vedrai che ci prenderai la mano e capirai da sola di cosa ha bisogno.
io il mio me lo sono dimenticato in frigo anche per un mese intero, e al primo rinfresco si è ripreso :D
dai diamanti non nasce niente...

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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 15:32

dall' ultimo rinfresco è cresciuta per metà ciotola ...ora ho visto anche il livello di alveleolatura
e sembrerebbe buono( alveoli grandi)stasera riprovo a rinfrescare ... vi terrò aggiornate...
grazie di cuore a tutte :D :D
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Messaggioda Rossella » 27 nov 2007, 17:45

Ciao cara, hanno detto tutto, se vuoi dai una letturina Qui :wink:
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Re: cercasi disperatamente consigli lm

Messaggioda hadassa » 27 nov 2007, 18:12

marinda ha scritto:ma il lievito purtroppo da ieri è fermo a metà del recipiente in cui l ho messa... nn cresce più..

beh, non è che continua a crescere indefinitamente: a un certo punto si ferma!
come ti hanno detto, rinfresca e vedi se ti riparte
Poi: se lo tieni fuori dal frigo, devi rinfrescare ogni giorno, o anche ogni due giorni d'inverno; se lo tieni in frigo puoi rinfrescare anche ogni 4-5 giorni (ogni 7-10 giorni se ne fai una gran quantità: tipo almeno 700-800 gr)
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Re: cercasi disperatamente consigli lm

Messaggioda Rossella » 27 nov 2007, 18:35

hadassa ha scritto:Poi: se lo tieni fuori dal frigo, devi rinfrescare ogni giorno, o anche ogni due giorni d'inverno; se lo tieni in frigo puoi rinfrescare anche ogni 4-5 giorni (ogni 7-10 giorni se ne fai una gran quantità: tipo almeno 700-800 gr)

io non lo tengo più in frigorifero, faccio come facevano una volta, dopo averlo rinfrescato, lo copro con una garza e lo metto in un angolo del balcone al fresco, anche se secca(come adesso, mò vado a fare un rinfresco) mi basta coprirlo con un velo di acqua a temp.amb. appena si ammorbidisce un pò ne butto metà, senza stare a pesare aggiungo quel pò di farina che prende, ho fatto cosi il mio rinfresco!
p.s.
se ci pensate...chiuso in un barattolo di cosa si arricchisce il nostro lievito?una volta, non veniva certo conservato nei frigoriferi.
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Messaggioda marinda » 27 nov 2007, 18:54

Ciao Rossella, giuste le tue considerazioni... :)
Grazie per avermi risposto!!
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Messaggioda hadassa » 27 nov 2007, 19:01

Rossella, questa cosa mi piace parecchio; ma ogni quanto devi rinfrescare poi? perchè io lo tengo in frigo per diradare i rinfreschi (tentativo di semplificarmi un pochino la vita ....)
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Messaggioda Rossella » 27 nov 2007, 20:08

hadassa ha scritto:Rossella, questa cosa mi piace parecchio; ma ogni quanto devi rinfrescare poi? perchè io lo tengo in frigo per diradare i rinfreschi (tentativo di semplificarmi un pochino la vita ....)

diciamo che rinfresco anche ogni 10 giorni, ma volendo puoi lasciarlo anche di più, come si fà anche con le croste 8))
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Messaggioda hadassa » 29 nov 2007, 9:55

Rossella mi apri un mondo!!
che però ha regole che non conosco; mi puoi aiutare?
ecco i miei dubbi: 1) se ho ben capito, quando rinfreschi metti "un velo d'acqua" e quel pò di farina che serve, a prescindere da quanto LM tu avessi; è così?; 2) questo LM così tenuto, lo puoi usare direttamente per le preparazioni, o va prima rinfrescato?
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Messaggioda Rossella » 29 nov 2007, 10:18

hadassa ha scritto:Rossella mi apri un mondo!!
che però ha regole che non conosco; mi puoi aiutare?
ecco i miei dubbi: 1) se ho ben capito, quando rinfreschi metti "un velo d'acqua" e quel pòdi farina che serve, a prescindere da quanto LM tu avessi; è così;

il lievito madre passato qualche giorno dopo il rinfresco inizia ad asciugarsi sopratutto in superfice, al momento del rinfresco lo copro con due dita d'acqua lasciando che si ammorbisce, con le dita lavoro questa pastaella, ne tolgo un pò (diciamo quasi la metà ) quando è diventata quasi una crema consistente, aggiungo della farina fino ad assorbimento, (tipo pasta di pane per capirci)
hadassa ha scritto:2) questo LM cos'è tenuto, lo puoi usare direttamente per le preparazioni, o va prima rinfrescato?

generalmente quando rinfresco e decido di utilizzarlo faccio un rinfresco più sostenuto lasciando l'impasto dentro il recipiente dove devo impastare(ken) a distanza di un'ora circa mi rendo conto della *sua forza*, a quel punto decido se utilizzarlo subito e impastare, (a fine impasto prima di aggiungere il sale ne toglierà un pezzo che conserverà per la seguente panificazione) aggiungendo il resto dell'acqua e della farina, o di procedere per un'altro rinfresco prima di panificare!
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Messaggioda hadassa » 29 nov 2007, 10:21

grazie!
(intanto, da ieri, il mio LM è sul balcone!)
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Messaggioda Rossella » 29 nov 2007, 10:24

hadassa ha scritto:grazie!
(intanto, da ieri, il mio LM è sul balcone!)

:D
p.s.
cerca di prendere confidenza con questo metodo, il più antico di tutti, allontana i rinfreschi gradualmente, fino a quando ti renderai conto da te che il picciriddu vuole *respirare* 8))
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Re:

Messaggioda Rossella » 21 mar 2008, 21:56

marinda ha scritto:Ciao Rossella, giuste le tue considerazioni... :)
Grazie per avermi risposto!!

Marinda com'è andata con il tuo lievio madre? :|?
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