°Il cazzottino pratese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Il cazzottino pratese

Messaggioda flokkietta » 30 mag 2014, 10:34

Foto0104.jpg
Ho assaggiato questi panini in un tour toscano ...mi aveva conquistato la croccantezza della crosta e l'ariosità della mollica.
Ho approfittato di un flash mentale per una ricerca su internet...e ho trovato questi qui.
Ho deciso di provarli...e approvarli!
Le foto non rendono giustizia... confidate che mi approprierò di nuovo di una fotocamera che abbia più dei miseri 2 mega ppixel del mio cellulare!

Il cazzottino (dal blog Mina e le sue Ricette del cuore)

copio integralmente la ricetta e metto tra parentesi le mie modifiche

Ingredienti
300 gr di farina 0 (ne ho sostituiti 80g con semola rimacinata)
190 gr di acqua (ne ho aggiunta un po' in più, circa 40g)
100 gr di Pasta madre rinfrescata e arzilla

Procedimento
Sciogliere la Pasta madre con tutta l'acqua, nella planetaria con la frusta

oppure in una ciotola capiente con il frullino, fino a che non è completamente sciolta in crema e senza grumi.
Aggiungere metà farina setacciata, amalgamare bene e lasciare in autolisi per 30 minuti coprendo la ciotola.
Trascorso il tempo di autolisi montare la K e avviare la planetaria, incominciare ad aggiungere l'altra meta della farina, impastare fino a che non e tutto amalgamato (se si fa l'impasto nella ciotola aggiungere la farina amalgamare e rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata , lavorarlo bene).

Togliere la K e mettere il gancio, impastare, se occorre aggiungere ancora acqua, l'impasto deve essere molto morbido.
Ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, impastare formando una palla e incominciare a sbattere come si vede nel video almeno per 30 volte.



A questo punto un leggero spolvero di farina, appiattire delicatamente l'impasto e fare le pieghe come nel video, arrotolare e coprire a campana, lasciare riposare per 30 minuti.


Ripetere il procedimento un 'altra volta, poi la terza volta lasciarlo riposare per 1 ora.
Sgonfiare delicatamente, piegare in tre formando un rettangolo, appiattirlo delicatamente, metterlo in un canovaccio infarinato, chiuderlo a pacchetto e lasciarlo lievitare per quasi tre ore.

Scaldare il forno a 250°, a lievitazione avvenuta infarinare bene la massa e tagliare con l'apposito attrezzo trasversalmente un pò d'impasto, dividerlo ancora ottenendo cosi dei panini di 50 gr l'uno.


Infornare, posizionare la manopola sulla funzione vapore per 10 minuti, nel forno non vapore mettere un pentolino con l'acqua e lasciarlo per 15 minuti.

Trascorso questo tempo abbassare a 220° per altri 10 minuti, poi ba 200 per altri 10.
Toglierli dal forno e fargli raffreddare su una gratella.
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Re: Il cazzottino pratese

Messaggioda Rossella » 30 mag 2014, 10:41

Le foto non rendono giustizia... confidate che mi approprierò di nuovo di una fotocamera che abbia più dei miseri 2 mega ppixel del mio cellulare!

Che bella ricetta Floriana, per capire meglio il risultato finale, e nell'attesa della tua nuova fotocamera, sono andata a vedere la pagina suggerita da te dove hai trovato la ricetta, notevole!!!
Grazie *smk*
p.s.
100gr. di pasta madre arzilla, non sono troppi per 300 gr. di faina?
Immagine

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Re: Il cazzottino pratese

Messaggioda flokkietta » 30 mag 2014, 10:45

Forse sì..se ne possono usare sicuramente meno...ma se è appena rinfrescata (max 3 ore), non si percepisce nulla di strano al palato.
Magari se ne può ridurre la dose!
Io ho provato così memore dei risultati di uno dei MIEI primi pani (che poi è di Susy)qui, che pure ne prevedeva una dose ingente!
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