"cassola"

[katiaP]

ciao a tutti, sono a chiedervi un consiglio
dovrei preparare la "cassola", per una sera tra amici, molto informale.
Non so se fare antipasto, e quale contorno o altro servire. Spero nei vostri preziosissimi consigli.
Grazie Katia

p.s. con l'occasione voglio ringraziare Benedetta Lugli, con la tua ricetta ho preparato e regalato gli alberi di Natale, belli e buoni, molto graditi. Benedetta

[stroliga]

con la cassola vai di polenta e alla fine un tuchelin da zola.....

[adriana]

Per rendere più digeribile la cassola, non dimenticare di servire, durante il pasto, un bicchierino di buona grappa.
Essendo un piatto già molto corposo, io evito gli antipasti e come dessert propongo solo frutta, o dolci al cucchiaio.
Buon divertimento!

[Graz]

Visto che vi sento ferratissimi, mi dareste una ricetta collaudatissima e per principianti???
Di cassola ho sempre sentito parlare, ma non mi sono mai "buttata" nell preparazione!
Grazie!

[stroliga]

le versioni sono diverse di casa in casa
queste sono due versioni di laMax61° e di Dida, ce ne dovrebbe essere una anche di zerovisibility che non trovo e la mia sarebbe ancora diversa

[Graz]

Grazie!

[katiaP]

Grazie mille per i consigli. Io pensavo di alleggerire, ma se dite "polenta e zola", polenta e zola sia!
seguiro' una delle ricette pubblicate, di Max o di Dida. La ricetta di Max per quante persone e'? Quattro? Noi saremo in 10, posso contare i pezzi di carne per regolarmi, ma gli altri ingredienti?
metto la ricetta semplice che ho seguito fino ad oggi:
per 4 persone:
50 gr burro
30 gr pancetta
1 cipolla
400 gr costine maiale
4 verzini
1 carota
1 gambo sedano
2-3 cucchiai salsa pomodoro
3 bicchieri brodo carne o dado
1 piccolo cavolo verza
sale pepe
Nella padella scoperta soffriggere burro cipolla pancetta tritati. Unire le costine, le carote, il sedano a pezzetti - sale pepe
lasciare rosolare leggermente, versare la salsa sciolta nel brodo, chiudere la pentola, abbassare il fuoco e calcolare 30-35 minuti di cottura. Aggiungere i verzini precedentemente bolliti in acqua per 15 min.
Unire la verza tagliata a strisce, mescolare finche' sara' appassita. Rimettere il coperchio e continuare la cottura per 10 minuti.

Poi vi racconto cosa combinero'. Per ora grazie ancora

[Rossella]

Grazie mille per i consigli. Io pensavo di alleggerire, ma se dite "polenta e zola", polenta e zola sia!
seguiro' una delle ricette pubblicate, di Max o di Dida. La ricetta di Max per quante persone e'? Quattro? Noi saremo in 10, posso contare i pezzi di carne per regolarmi, ma gli altri ingredienti?
metto la ricetta semplice che ho seguito fino ad oggi:
per 4 persone:

e le cotenne dove le lasci?

[katiaP]

infatti questa ricetta, l'unica che ho della cassola, mi e' stata passata da una amica molti anni fa, e ho preparato il piatto solo due o tre volte. L'allora fidanzato bergamasco mangio' senza battere ciglio!! Ora, diventato marito, mi ha detto:"perche' non fai la cassola BUONA??!!" .....
Meno male che ci siete voi
bacioni katia

[stroliga]

ricordati anche di sbollentare le verze prima di aggiungerle alla cassoeula

[sergio]

Prima di tutto, vorrei precisare che si scrive "cassoeula" e si pronuncia con la "eu" francese (cioè quella di "deux". due).
Poi ti metto la mia ricetta:
Premessa: la cassoeula di maiale è la vivanda tipica del periodo autunnale e invernale nella provincia di Milano e in particolare in Brianza. Esiste, come si può immaginare, in un numero infinito di varianti; io ne do la mia, che si rifà fondamentalmente ai suggerimenti di alcune anziane contadine della mia zona. Ci sono anche versioni che impiegano, anziché il maiale, l’oca o l’anitra.

Ingredienti:
costine di maiale 1 kg - cotenne di maiale 300 gr - un piedino di maiale - un codino di maiale - salsicce di maiale chiamate “vergini” num. 8 - una grossa verza, circa 1, 5 kg - pancetta salata, grassa e magra, non affumicata, 180 gr - aglio 2 spicchi - prezzemolo una manciatina - vino bianco secco - concentrato di pomodoro - sale - pepe.

Procedimento.
La cassoeula si prepara in due giorni. Primo giorno. Lavare e asciugare le costine, eliminando tutto il grasso che si riesce, se occorre separarle e tagliarle in pezzi non troppo grandi. Raschiare e strinare le cotenne, il piedino e la coda di maiale (strinare = passare sulla fiamma per togliere peli e peluria; lo si fa con il pollame e con le cotenne), lavarli bene e tagliarli in questo modo: le cotenne in quadrati di circa 4 x 4 cm; il piedino a metà per il lungo e poi ogni pezzo ancora a metà; il codino a tranci. Mettere tutto sul fuoco in acqua fredda abbondante, far alzare il bollore, salare e continuare la cottura per un’ora, schiumando ogni tanto. Estrarre le cotenne, il piedino e il codino e conservare il liquido di cottura.
Fare un trito con la pancetta, il prezzemolo e i due spicchi d’aglio, metterlo al fuoco in una capace pentola, possibilmente di terracotta, e farlo rosolare rapidamente. Aggiungere le costine, le cotenne, il piedino e il codino, e mescolare a buon fuoco per far insaporire. Versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Far sciogliere un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro in un mestolo del liquido di cottura delle cotenne e unirlo nella pentola. Coprire poi quasi a filo della carne con altro liquido delle cotenne, regolare sale e pepe e continuare la cottura per un’ora e un quarto, a fuoco dolcissimo e a recipiente non del tutto coperto. Togliere dal fornello e tenere in disparte fino al giorno dopo, facendo raffreddare il tutto.

Secondo giorno.
Riprendere la pentola e con un cucchiaio eliminare tutto il grasso affiorato e solidificato durante il riposo. Rimettere la pentola sul fuoco e far alzare lentamente il bollore. Sfogliare la verza, eliminare dalle foglie la costola dura centrale, tagliarle grossolanamente a strisce, lavarle, e farle sbollentare per due minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene. Con uno spiedino pungere in più punti le salsicce “verzini”, unirle nella pentola alla cassoeula, calcolare cinque minuti da quando riprende il bollore e unirvi anche la verza sbollentata. Dare ancora cinque minuti di cottura e spegnere il fuoco. Far riposare qualche minuto e servire. La cassoeula fatta in questo modo si presenta tutta avvolta da un intingolo denso, saporito e gelatinoso, con le verze ancora un poco croccanti e la carne ben cotta che si stacca dalle ossa.
Il suo accompagnamento ideale è con fette di polenta abbrustolite e una bottiglia di Barbera leggermente frizzante.

[Lamù]

Una domanda... quale è la particolarità delle salsicce di maiale chiamate “verzini”?
Essendo io fuori zona non le conosco...
Grazie!

[Sandra]

Una domanda... quale è la particolarità delle salsicce di maiale chiamate “verzini”?
Essendo io fuori zona non le conosco...
Grazie!

Curiosa ho cercato ed ho trovato questo:

Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: VERZINI
Sinonimo: Verzin, salamella fresca
Territorio: Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato fresco di puro suino da consumarsi cotto. Miscela di tagli magri e grassi (spalla, pancettone, trito di coppa, trito di prosciutto) macinati con tritacarne e impastati in impastatrice.
Ingredienti: Carne di suino, sale, pepe. aromi naturali che variano in numero e quantità a seconda del produttore, minima quantità di conservanti (nitrato, ascorbato) a volte con l’aggiunta di vino bianco, zucchero.
Forma: filze di piccola dimensione.
Dimensioni: 6-7 cm di lunghezza per 4-5 cm di diametro, suddivisa da legatura in porzioni.
Peso: 50 g circa.
Consistenza: morbida.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: tipico, tendenzialmente dolce e delicatamente speziato. Non acido.
Odore: tipico, fresco, senza sentore di fumo;
Colore: rosa chiaro.
Note: tradizionalmente vengono cucinate insieme alle verze (da cui il nome) per Ia preparazione, insieme ad altri tagli di suino, della “cassoeula” (piatto lombardo).Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: L’impasto a grana media viene insaccato in budello naturale di suino (tipicamente braghetto raschiato) e legato in filze.

Il problema saranno quindi gli aromi introdotti nell'impasto, la grana dello stesso ed i tagli di carne usati, penso.

[katiaP]

Sergio, ti ringrazio per la ricetta.
Vorrei chiederti un chiarimento. Quando parli di pancetta non affumicata, si tratta del bacon (quello per la matriciana), della pancetta rettangolare, venduta anche a dadini, oppure di quella rotonda, da "panini"?
grazie e ciao
katia

[sergio]

No, non il bacon, che è affumicato, ma la pancetta piana, salata e con pochi aromi, quella che da una parte ha la cotenna e che dalle nostre parti si chiama "pancetta dolce". Oppure quella arrotolata, non "coppata". Entrambe meglio di quella già confezionata a dadini.

[katiaP]

per prima cosa vi voglio ringraziare ancora per l'aiuto.
e ora vi racconto come e' andata...
allora, ho seguito la ricetta di Sergio, con queste dosi e qualche aggiunta negli ingredienti. Eravamo in 9.
peso pulito:
cotenne gr 400
codini gr 850
spalla di maiale gr 1000
verzini nr.12
4 piedini di maiale gr 2000
pancetta tesa salata gr 200
costine sgrassate gr 3500
mezzo muso di maiale gr 1000
verze kg 10
ho impiegato 3 ore per preparare la carne, 3 per pulire e lavare le verze e non so quante ore per cuocere tutto. Ho voluto rosolare tutto nel coccio, a rate perche' ho una sola pentola - ci ho impiegato un intero pomeriggio.
Ho trasferito tutto in 3 pentole di acciaio e lasciato al fresco fino al giorno dopo. Al mattino ho tolto 3 cm di grasso, trasferito tutto in 2 pentolone di alluminio e aggiunto la verza - cotto pochi minuti e spento. Ritrasferito nell'acciaio e lasciato al fresco fino a sera.
Per ogni cottura ho messo piu' o meno lo stesso quantitativo e la stessa varieta' di ingredienti.
E' venuta buona, ma troppa, davvero troppa, anche perche' abbiamo fatto un po' di antipasto con salame, culatello, qualche pomodoro secco sotto olio e cipolline arrostite - e pane buono buono!
Di tre pentole, due ne sono rimaste. E' successa una cosa strana.
Ho messo le pentole col coperchio al fresco fino al mattino dopo, non in frigo. Al mattino ho alzato i coperchi: da una delle pentole proveniva un odore pessimo.... come dire...di "stalla del maiale..." , dall'altra un buon profumo.
Secondo voi cosa puo' essere successo? Tutta la carne ha avuto lo stesso trattamento, non riesco proprio a spiegarmelo.
Ovviamente ho buttato via tutto il contenuto.
Ho preparato un chilo di polenta che e' rimasta quasi tutta, ma e' buona riscaldata.
Mi e' rimasto pure piu' di un chilo di gorgonzola, cosa posso farne? Vorrei utilizzarlo in preparazioni magari anche da congelare, l'idea di buttare via proprio non mi va
Ho preparato un semifreddo all'amaretto di cucina italiana e i tarallucci napoletani delle Sorelle Simili - se a qualcuno interessa metto le ricette ( qui ? ).
un bacione a tutti
katia

[sergio]

Cara Katia, anzitutto, è meglio con la cassoeula evitare di servire anche gli antipasti.... altrimenti ci sono troppi avanzi. Quello che ti è successo nella seconda pentola è, probailmente, la fermentazione della verza. E' capitato anche a me una volta; dipende dalla temperatura, dall'umidità che si forma all'interno, da non so cosa, ma comunque bisogna buttare tutto. Invece eviterei proprio di usare l'alluminio sia durante la preparazione che per la conservazione.
Con la polenta e il gorgonzola avanzati, a strati, fai una bella polenta "concia"; puoi anche preparala e congelarla.
Un caro saluto.

[Typone]

E' successa una cosa strana.
Ho messo le pentole col coperchio al fresco fino al mattino dopo, non in frigo. Al mattino ho alzato i coperchi: da una delle pentole proveniva un odore pessimo.... come dire...di "stalla del maiale..."

Mai lasciare fuori cibi che fermentano facilmente, anche se "al fresco". Il punto è che il fresco non basta, ci vuole il freddo proprio, e soprattutto niente sbalzi di temperatura come immancabilmente succede fuori dal frigo, senza parlare degli sbalzi di pressione atmosferica. Donna avvertita...

T.

[katiaP]

grazie, faro' tesoro dei vostri consigli.
Sergio, mi sconsigli l'alluminio per la cottura. In tutte le preparazioni o solo per la cassoeula? Pensa che preparo sempre l'arrosto o il brasato, carni rosse o bianche, nell'alluminio, e appena cotto lo strasferisco in altro recipiente. Sbaglio? Mica sto avvelenando la famiglia veroooo???!
Bacioni katia

[Typone]

grazie, faro' tesoro dei vostri consigli.
Sergio, mi sconsigli l'alluminio per la cottura. In tutte le preparazioni o solo per la cassoeula? Pensa che preparo sempre l'arrosto o il brasato, carni rosse o bianche, nell'alluminio, e appena cotto lo strasferisco in altro recipiente. Sbaglio? Mica sto avvelenando la famiglia veroooo???!
Bacioni katia

Se non lasci mai raffreddare e non conservi in pentole di alluminio cibi che contengono acidi e sale (che attaccano l'alluminio) il rischio è pressoché nullo.
Per sicurezza, come faccio io che uso pentole di alluminio in continuazione per lavoro, appena il cibo è cotto trasferirlo in un contenitore neutro.

T.