Cassata Siciliana

Ricette di pasticceria

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Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 9 dic 2006, 10:04

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doto di Assunta

cassata.jpg


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Cassata Siciliana

Preparate un pan di spagna, comprate della ricotta e fatela scolare bene dal siero da 12 a 36 ore, da questo, dipenderà la riuscita di una buona crema di ricotta.

preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde

Ingredienti:
kg.1 di mandorle ((90% mandorle dolci, 10% mandorle amare)
kg.1 di zucchero
250 gr. di acqua

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, cuocere a filo fino a 110°C, aggiungente un pizzico di colorante verde, spostare il tegame dal fuoco ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro.
Versate la pasta sul tavolo di marmo opportunamente bagnato e appena si sarà intiepidita aiutandovi con una spatola e poi con il matterello lavorate la pasta, inizialmente sarà appiccicosa, ma sparirà con il lungo lavoro, al bisogno spolverate il piano con zucchero a velo.(conservare in frigorifero) Mettiamola tra due fogli di carta forno e tiriamola.

foderiamo con questa pasta un ruoto.

Affettiamo il pan di spagna e proseguiamo seguendo le foto.

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crema di ricotta:

1kg. ricotta di pecora
400 gr. di zucchero
gocce di cioccolato

La sera precendente mettete la ricotta a macerare con lo zucchero in frigorifero.
passatela a setaccio possibilmente due volte.
aggiungete la cioccolata a pezzi, io uso le gocciole, e chi la gradisce la frutta candita tagliata a cubetti
versate la crema di ricotta dentro la tortiera dopo avere rivestito accuratamente anche tutto il bordo di pan di spagna,
ricoprite con altre fettine di pan di spagna foderare siggilando con la pellicola sopra, mettere in frigo con un peso sopra.
Il giorno seguente sformare e capovolgere su una base per torte.


glassa
200g di zucchero a velo,
1 albume e il succo di un limone

emulsionare albume e succo di limone, versarla sulla cassata
decorate la cassata con frutta candita a vostrra scelta.

Questa è la realizzazione dell'antica cassata siciliana, interamente ricoperta di pasta reale.
Oggi la pasta reale si adopera solamente per guarnire il bordo della cassata, alternandola con fette di pan di spagna!


p.s.
oggi 24/04
ho aggiornato la sequenza delle foto, inserendo il procedimento dei vari passaggi.
Allegati
pasta reale3.jpg
Posizionare le fette di pan di spagna ritagliate alla base e tutto intorno al ruoto.
pasta reale3.jpg (26.01 KiB) Osservato 3444 volte
pasta reale2.jpg
Rivestire il ruoto con la pasta reale rifilando i bordi
pasta reale2.jpg (21.01 KiB) Osservato 3444 volte
pasta reale.jpg
Stendere la pasta reale con il mattarello
pasta reale.jpg (15.63 KiB) Osservato 3444 volte
Ultima modifica di Rossella il 24 apr 2007, 7:24, modificato 2 volte in totale.
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda lallinat » 9 dic 2006, 10:44

Rossella ha scritto: /comprate della ricotta e fatela scolare bene dal siero da 12 a 36 ore, da questo, dipendera' la riuscita di una buona crema di ricotta.



Gia solo per questo mia mamma (golosa impenitente e rompi...) ti promuoverebbe a pieni voti... Lei e' capace di andare dal pasticcere e fargli notare che la ricotta non era ben scolata!

Complimenti davvero, prima o poi mi cimentera'.
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Messaggioda biarob » 12 dic 2006, 10:31

Grazie Rossella io adoro la cassata siciliana!
Volevo chiederti per quanti giorni si conserva , pensi che sia fattibile prepararla il venerdì sera per la domenica a mezzogiorno?
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Messaggioda Rossella » 12 dic 2006, 10:35

biarob ha scritto:Grazie Rossella io adoro la cassata siciliana!
Volevo chiederti per quanti giorni si conserva , pensi che sia fattibile prepararla il venerdì sera per la domenica a mezzogiorno?


mai prepararla lo stesso giorno, piuttosto preparala due giorni prima e vedrai che meraviglia :wink:
Ultima modifica di Rossella il 12 dic 2006, 10:44, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Dida » 12 dic 2006, 12:17

Rossella ti odio :lol: La cassata e', insieme alla pastiera, uno dei miei dolci preferiti. Sarei capace di mangiarne una intera da sola se solo potessi.
Grazie, mi limitera' a leccare lo schermo.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda biarob » 18 dic 2006, 9:58

Rossella grazie, per il compleanno di mia figlia ho preparato la cassata, buonissima! L'unica cosa e' che la crema di ricotta , malgrado l'abbia passata al setaccio(molto fine) due volte , non aveva quella consistenza liscia che mi sembra di ricordare abbia l'originale. Ho seguito tutte le tue istruzioni e mi chiedevo se la qualita' della ricotta faccia la differenza? Oppure se e' meglio usare dello zucchero a velo?
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Messaggioda Rossella » 18 dic 2006, 10:02

biarob ha scritto:Rossella grazie, per il compleanno di mia figlia ho preparato la cassata, buonissima! L'unica cosa e' che la crema di ricotta , malgrado l'abbia passata al setaccio(molto fine) due volte , non aveva quella consistenza liscia che mi sembra di ricordare abbia l'originale. Ho seguito tutte le tue istruzioni e mi chiedevo se la qualita' della ricotta faccia la differenza? Oppure se e' meglio usare dello zucchero a velo?

La ricotta fa la differenza eccome, :shock: pensa anche da noi in Sicilia e' cosi, una cassata fatta a Palermo e' molto piu buona rispetto quelle fatte a Catania, per lo zucchero deve essere semolato.
Per il resto ti ringrazio per tutto :wink:
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Messaggioda biarob » 18 dic 2006, 10:08

Uauhhhh! Sei piu' veloce della luce a rispondere!
Grazie a te!
Purtroppo , da noi non c'e' una grande scelta sulla ricotta di pecora! :(
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Messaggioda Danidanidani » 18 dic 2006, 12:32

L'ho fatta anche io la cassata, e non sarei riuscita se non avessi avuto una maestra così brava! Ovviamente ho commesso alcuni errori:
-ho messo poca ricotta rispetto alle dimensioni della cassata
-non ho usato il ruoto adatto, chè non l'ho trovato dalle mie parti
-ho messo poca glassa bianca
Certamente la prossima volta farà meglio...ma sono stata così contenta della mia parziale riuscita, che voglio mettere la foto...perdonatemi per l'attacco di immodestia!

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Messaggioda Rossella » 18 dic 2006, 12:43

Danidanidani ha scritto:L'ho fatta anche io la cassata, e non sarei riuscita se non avessi avuto una maestra cosi brava! Ovviamente ho commesso alcuni errori:
-ho messo poca ricotta rispetto alle dimensioni della cassata
-non ho usato il ruoto adatto, che non l'ho trovato dalle mie parti
-ho messo poca glassa bianca
Certamente la prossima volta fara meglio...ma sono stata cosi contenta della mia parziale riuscita, che voglio mettere la foto...perdonatemi per l'attacco di immodestia!


Sono vergognatissima :oops: giuro...i "maestri" sono altri, io mi limito solamente ogni tanto a mettere in pratica qualcosa che amorevolmente mi e' stato insegnato da mia suocera (palermitana doc) e che davvero non finira' mai di ringraziare. :D
Per quanto ti riguarda ti quoto in toto, per la tua audacia( una cassata fatta dalle tue parti con le difficolta' del caso mica cosa da poco :wink: )
e per la tua generosita' di continuare a condividere con tutti noi la tua esperienza.
grazie di cuore!
p.s.
la tua cassata fa un gran figurone :D
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Messaggioda Danidanidani » 18 dic 2006, 13:17

Rossella ha scritto:
Danidanidani ha scritto:L'ho fatta anche io la cassata, e non sarei riuscita se non avessi avuto una maestra così brava! Ovviamente ho commesso alcuni errori:
-ho messo poca ricotta rispetto alle dimensioni della cassata
-non ho usato il ruoto adatto, ché non l'ho trovato dalle mie parti
-ho messo poca glassa bianca
Certamente la prossima volta farò meglio...ma sono stata così contenta della mia parziale riuscita, che voglio mettere la foto...perdonatemi per l'attacco di immodestia!

Sono vergognatissima :oops: giuro...i "maestri" sono altri, io mi limito solamente ogni tanto a mettere in pratica qualcosa che amorevolmente mi è stato insegnato da mia suocera (palermitana doc) e che davvero non finirò mai di ringraziare. :D
Per quanto ti riguarda ti quoto in toto, per la tua audacia( una cassata fatta dalle tue parti con le difficoltà del caso mica cosa da poco :wink: )
e per la tua generosità di continuare a condividere con tutti noi la tua esperienza.
grazie di cuore!
p.s.la tua cassata fa un gran figurone :D


Carissima Rossella, io penso che i maestri siano quelli che spiegano ed insegnano...che poi il loro sapere derivi da altri insegnamenti...benissimo!
E' la "continuazione" quello che mi piace...prendo da te, come ho preso da mia mamma e da mia suocera..maestre per me, perché mi hanno insegnato qualcosa.E tu che ci dai il tuo sapere derivato dalla "famiglia", diventi, a mio avviso; una Maestra...Sono contenta di questo, molto! E' inutile che ti vergogni! Dovresti essere felice, come sono io di potere approfittare delle tue ricette! E sennò che ci stiamo a fare qua? Un abbraccione Daniela :lol: :lol: :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Sandra » 23 mar 2008, 10:39

Alle esperte!!
Le cassatine piccole da 7 cm hanno anche loro doppio pan di spagna?O lo metto solo in chiusura?

Grazie!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 23 mar 2008, 10:43

Sandra ha scritto:Alle esperte!!
Le cassatine piccole da 7 cm hanno anche loro doppio pan di spagna?O lo metto solo in chiusura?

Grazie!!

come vuoi, ci sono due scuole , quindi decidi tu :wink:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 10:02

Cassata siciliana a Vence

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Cassatine provenzali di Chantal




Per le difficolta' incontrate a dopo...... :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 24 mar 2008, 11:31

Cassata siciliana a Vence

Cassatine provenzali di Chantal

complimenti !!!
accipicchia :-::! :-::! ste donne riescono a stupirmi ancora!!!
per le difficoltà incontrate parliamone, serve sempre.... in primis a me :wink:
grazie e baciii a entrambe *smk*
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Danidanidani » 24 mar 2008, 11:41

Perdindirindina! Belle... :fiori:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda mariafatima » 24 mar 2008, 12:57

Waauu!! Ma sono perfette! E poi quella glassa bianca te la invidio molto.Potresti mettere l'esecuzuione? Saperne di più insomma, conoscere la magia che c'è dentro
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 14:29

mariafatima ha scritto:Waauu!! Ma sono perfette! E poi quella glassa bianca te la invidio molto.Potresti mettere l'esecuzuione? Saperne di più insomma, conoscere la magia che c'è dentro


Ecco appunto Maria Fatima per una che non aveva mai fatto una cassata siciliana e neppure una glassa a bianco ed a freddo questo é stato il vero problema :oops: :D
Ho visto qualche immagine QUIPer le quantita' degli ingredienti avrei presferito mettere meno limone, forse il mio era particolarmente succoso e quindi uno intero é troppo.Con questa quantita' ovvero 200 gr di zucchero , un albume e 1/2 limone si puo glassare una cassata da 23 cm e 6 piccole da 7 cm.
Per coprire altro problema, nella mia ignoranza ho colato sul piatto di portata , diciamo poco furbescameente :D , mi sono quindi trovata a dover pulire tutto il contono del piatto grattando e con spugnetta.Ho comunque usato una spatola in plastica per stendere nel modo piu' uniforme possibile la glassa.Rossela mi ha detto ma oramai il guaio era stato fatto che avrei dovuto colare posando la cassata su un supporto delle dimensioni della cassata stessa in modo tale che l'eccedenza sarebbe caduta.

Altre note:attenzione allo spessore del pan di Spagna, il piu' fine possibile, lo stesso dicasi per la pasta reale.

Per il pan di Spagna io ho seguito questa ricetta:

Ingredienti:
6 uova, 160 gr di zucchero, 75 gr di maizena, 75 gr di farina 00.
Frullato per una ventina di minuti tutti gli ingredienti , fuorche' la farina, con il frullino elettrico, finché il composto non ha lasciato una traccia lasciandola colare a filo dal frullino sulla superfice della crema, ovvero "scriveva".Ho aggiunto poi settacciando ed un po' alla volta, la farina e la maizena, incorporando delicatamente il tutto.
Cottura in stampo tondo di un diametro di 26 cm, ben imburrato ed infarinato.Forno caldo a 160° per circa 40 minuti l tempo di vedere una bella superfice leggermente dorata.

Avendolo fatto tondo ho tagliato uno strato il piu' sottile possibile per il fondo della cassata.

Ora i ringraziamenti:
Rossella per aver messo la ricetta ed avermi regalato i canditi durante il mio viaggio in Sicilia :fiori:
Silvana per avermi regalato gli stampi grandi e piccoli :fiori:
Chantal che ha pazientemente fatto da ottima collaboratrice (interessata :D )durante la preparazione :fiori:

PS importante!!Non preparate 2 Kg di pasta reale, riflettete prima :lol: :lol: 500/600 gr saranno sufficenti se farete una cassata dimensioni della mia e 6 piccole :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 24 mar 2008, 14:53

sono commossa, Ti ringrazio per la fiducia :oops: *smk*

PS importante!!Non preparate 2 Kg di pasta reale, riflettete prima :lol: :lol: 500/600 gr saranno sufficenti se farete una cassata dimensioni della mia e 6 piccole :lol:

:ahaha: :ahaha:
e ora che ci fai? ;-))
siggillala bene con pellicola e conserva in frigorifero, dura a lungo :wink:
DOLCEZZA puoi lanciarti anche tu nell'impresa, Sandra potrà esserti di supporto, vedi quanto è brava!!!!
p.s.
la sezione della cassata, dai mostramela, non sai che soddisfazione vedere una cassata preparata in Francia :lol: :lol: :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 15:00

Di cassata non ne ho piu'!! :lol: :lol: o quasi!!
Regalo di pasqua hai vicini delle tre piccole della foto, altro regalo di mezza grande ai vicini di sopra, una piccola mangiata da Chantal questa mattina e la mezza grande quasi finita a noi tre oggi a mezzogiorno :lol: :lol: Restano due piccole :lol: :lol:

Bacio!!! *smk*
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