Cassata Siciliana

Ricette di pasticceria

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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 19 dic 2011, 8:42

"Bella" la tua cassata! uso questo termine poichè noi siciliani tendiamo a rappresentare approvazione estetica (retaggio spagnolo).

Un pò di notizie prese da - ricette siciliane -

"La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, assieme al cannolo, è conosciuto in tutto il mondo. Per l’etimologa e la storia di questa meraviglia meglio la descrivono Gaetano Basile – Anna M. Dominici Musco – Giuseppe Barbera nel loro libro“ Mangiare di festa – Tradizioni e ricette della cucina Siciliana.

Secondo tradizione il felice connubio ricotta-zucchero, base della cassata, nacque quando in Sicilia arrivarono le dolcezze dello zucchero di canna. Si racconta che un “saracino” stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto “qas’at”, il nome arabo del pentolino, a un siciliano che gli aveva chiesto il nome del dolce.

Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del grandioso monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del benemerito “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Ebbene, alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. Insomma, cibo composto da pasta di pane e formaggio: probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di essere infornato. E con questo, naturalmente, va a farsi benedire il concetto dell’invenzione araba del dolce.

Nel vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino, edito nel 1785, la cassata viene definita “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda”. La stessa cosa, all’incirca, scrisse Vincenzo Mortillaro nel suo Dizionario del 1876. Come avrete intuito, si indica chiaramente quella che oggi chiamiamo cassata al forno. Era quella l’unica cassata conosciuta dai nostri nonni. Quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, nacque soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa! Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità."

Personalmente penso che la cassata, pensata nell'antichità, somigli più allo SFOGLIO di Polizzi Generosa che alla cassata al forno! Infatti lo sfoglio è un dolce che prevede la tuma fresca (formaggio di pecora) addolcita con miele o zucchero di canna e profumata con tanta cannella. La paternità, ovvero maternità, se la sono presa le suorine benedettine del 1600...ma penso che abbiano rubacchiato qualcosa di già esistente in precedenza e si sono solo messe a produrle per venderle. Polizzi Generosa è un paese fondato da Federico II (1200) e in quel periodo era ancora forte la tradizione araba...l'uso dello zucchero di canna (portata dagli arabi)...la cannella...tutto mi porta al "saracino".

La cassata va preparata almeno un giorno prima, il pandispagna deve assorbire l'umidità della crema di ricotta. Per foderare la scodella preferisco tagliare il pandispagna a strisce, non intero, perchè assorbe meglio l'umidità. Si taglia perfettamente, e senza sbriciolarsi, il pandispagna surgelato (come insegna Montersino...e funziona!). Sono anche per la scuola di pensiero di non chiudere la cassata con altro pandispagna.

Forse vi annoio con le mie citazioni storiche, ma in questo caso non si può omettere! Pensate da quanti secoli circola questa ricetta e quanti popoli l'hanno arricchita. E' rappresentativa dei popoli stanziati in Sicilia...mancano i fenici :lol: :lol: :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda rosanna » 19 dic 2011, 11:09

sai che a Napoli nel porto arrivano ogni giorno cassate (e non solo) dalla Sicilia ?
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 15:23

Rossella, orrore :aiuto: una tizia, curiosando su internet, propone una cassata siciliana da spavento. Consiglia la bagna per il pandispagna - errore blu blu blu e ci aggiunge pure il liquore. - quindi non sa che il pandispagna cattura l'umidità della ricotta e non si fa nessuna bagna. Infatti si prepara un paio di giorni prima di mangiarla.

Ovviamente ha ricevuto gli "osanna" e "oddio che meraviglia"...ma si può?! a parte che l'estetica "barocca" tipica di questo storico dolce non l'ha curata minimamente |^.^| Se l'avesse chiamata torta di ricotta ci avrebbe fatto più figura :mrgreen:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 11 apr 2012, 15:42

anavlis ha scritto:Rossella, orrore :aiuto: una tizia, curiosando su internet, propone una cassata siciliana da spavento. Consiglia la bagna per il pandispagna - errore blu blu blu e ci aggiunge pure il liquore. - quindi non sa che il pandispagna cattura l'umidità della ricotta e non si fa nessuna bagna. Infatti si prepara un paio di giorni prima di mangiarla.

Ovviamente ha ricevuto gli "osanna" e "oddio che meraviglia"...ma si può?! a parte che l'estetica "barocca" tipica di questo storico dolce non l'ha curata minimamente |^.^| Se l'avesse chiamata torta di ricotta ci avrebbe fatto più figura :mrgreen:

:lol: :lol: :lol:
Concordo!
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Luciana_D » 11 apr 2012, 19:33

anavlis ha scritto:Rossella, orrore :aiuto: una tizia, curiosando su internet, propone una cassata siciliana da spavento. Consiglia la bagna per il pandispagna - errore blu blu blu e ci aggiunge pure il liquore. - quindi non sa che il pandispagna cattura l'umidità della ricotta e non si fa nessuna bagna. Infatti si prepara un paio di giorni prima di mangiarla.

Ovviamente ha ricevuto gli "osanna" e "oddio che meraviglia"...ma si può?! a parte che l'estetica "barocca" tipica di questo storico dolce non l'ha curata minimamente |^.^| Se l'avesse chiamata torta di ricotta ci avrebbe fatto più figura :mrgreen:

Silvana,per piacere,adesso dopo il peccato indirizzaci anche alla peccatrice .DEVO vederla :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 20:15

Luciana_D ha scritto:Silvana,per piacere,adesso dopo il peccato indirizzaci anche alla peccatrice .DEVO vederla :lol:


L'avrei già scritto :lol: :lol: :lol: :lol: ma mi ci sono imbattuta per caso, cercavo un dolce antico siciliano della provincia di Sciacca di cui mi ha parlato oggi un collega sciacchitano, un "cannolo estivo" che mi dovrà portare sinno l'affucu!= se no lo strozzo. Tra le ricette antiche tradizionali mi è apparsa questa "cassata siciliana" ed ho avuto difficoltà a riconoscerla dalla foto, ho letto per curiosità la ricetta ed un paio di commenti velocemente...indignata l'ho fatta sparire |^.^|
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 17 mar 2013, 9:34

porto su? la cassata siciliana rappresenta il dolce della Pasqua in tutto il mondo <^UP^>
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 13 ott 2013, 7:47

anavlis ha scritto:porto su? la cassata siciliana rappresenta il dolce della Pasqua in tutto il mondo <^UP^>

Ma siccome ormai c'è la ritroviamo per tutte le feste in tutte le pasticcerie, ed è tempo di ricotta, la riproponiamo, non si sa mai :D
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda susyvil » 16 apr 2015, 9:15

:=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:!
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Grazie Silvana e Rossella!!! : Love :

Preparate il pan di spagna un giorno prima dell’utilizzo.
Per queste dosi ho utilizzato uno stampo per cassata a bordi svasati di 23 cm di diametro e base di 15 cm di diametro.
Ho assemblato la cassata nello stampo la sera e trasferito in frigo, al mattino ho sformato, preparato le 2 glasse e decorato.

    PAN DI SPAGNA (ricetta di Giovanni Pina)
  • Zucchero 150 g
  • Uova intere 150 g
  • Tuorlo 90 g
  • Farina 00 134 g
  • Fecola di patate 26 g

    CREMA DI RICOTTA
  • 800 g di ricotta di pecora
  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 g di gocce di cioccolato

    PASTA DI MANDORLE
  • 300 g di farina di mandorle
  • 300 g di zucchero
  • 75 g di acqua
  • colorante verde per alimenti

    GLASSA DI ZUCCHERO PER LA COPERTURA
  • 200 g di zucchero a velo
  • acqua q.b.

    GLASSA REALE PER LE DECORAZIONI
  • 100 g di zucchero a velo
    albume q.b.
  • 1 cucchiaio di succo di limone
1) Preparate il pan di spagna montando le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà ferma e spumosa.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Versate il composto in una teglia rotonda di 20 cm di diam. e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°.
Appena cotto, sformate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare su un foglio di carta forno.

2) Preparate la pasta di mandorle mettendo l’acqua in una pentola a bordi alti e portatela sul fuoco.
Versate lo zucchero e lasciatelo sciogliere completamente mescolando in continuazione e facendolo giungere alla temperatura di 110°C.
Aggiungete il colorante e togliete dal fuoco.
Unite poco per volta la farina di mandorle continuando a mescolare ripetutamente.
Versate il composto su un tagliere di legno inumidito, oppure su marmo, e lasciate raffreddare. Impastate a mano il composto per circa 10 minuti, al bisogno spolverate il piano di lavoro con zucchero a velo, fino a quando risulterà liscio e vellutato.
Mettetelo in un contenitore, coprite con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore.

3) Mescolate la ricotta con lo zucchero, passatela al setaccio almeno 2 volte e incorporate le gocce di cioccolato.
Stendete la pasta di mandorle ad uno spessore di 6/7 mm, ricavate delle strisce e ritagliate dei rettangoli di circa 6 cm dalla forma leggermente trapezoidale.
Dividete in 3 dischi uguali il pan di spagna, tenetene da parte 2 interi e da un altro disco ricavate dei rettangoli delle stesse dimensioni della pasta di mandorle.

4) Foderate con pellicola alimentare lo stampo e posizionate i rettangoli di pasta di mandorle e di pan di spagna lungo il bordo, alternandoli e assicurandosi che non ci sia spazio tra l'uno e l'altro. Con un coltello affilato rifilate il bordo ritagliando i pezzi che fuoriescono dallo stampo.
Mettete il disco di pan di spagna intero sul fondo dello stampo, ritagliando di poco la circonferenza in modo che si incastri perfettamente.
Versate la crema di ricotta, livellatela con una spatola e ricoprite con l'altro disco di pan di spagna. Pressate dolcemente con le mani in modo da rendere la preparazione il più possibile compatta, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero.

5) Preparate la glassa di copertura mescolando lo zucchero a velo con l'acqua, inizialmente con 4 cucchiai di acqua e, se necessario, aggiungendone alcune gocce alla volta fino ad ottenere una consistenza che sia leggermente più fluida.
Capovolgete la cassata sul piatto di portata, eliminate la pellicola e ricopritela con la glassa.

6) Preparate la glassa reale mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone e albume quanto basta ad ottenere una consistenza fluida ma ancora piuttosto soda, copritela con pellicola alimentare per evitare che secchi.
Decorate la superficie della cassata con la frutta candita e i bordi con la glassa reale.
Allegati
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda miky » 16 apr 2015, 9:40

:shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
SUPERLATIVA!!!!!!
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 16 apr 2015, 10:40

:=:! :=:! :=:! :=:! :=:! degna delle migliori pasticcerie storiche! praticamente perfetta!!!! particolare la zucca rossa perfettamente inserita, non si trova facilmente ^sch^

sei fantastica Assunta ^fleurs^ ero certa che avresti fatto un decoro elegante :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Esempio di "barocco" in pasticceria ^rodrigo^
silvana


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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 16 apr 2015, 12:13

Fai onore alla più bella preparazione della pasticceria siciliana. : Groupwave :

ovviamente non avevamo dubbi che avresti realizzato egregiamente secondo la nostra tradizione!
Mi hai commossa Assunta. ^fleurs^
Grazie : Love :
P.s.
Hai fatto qualcosa di diverso secondo la ricetta riportata in questo post?
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2015, 12:39

ASSOLUTAMENTE MAGNIFICA !!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
tutto ^rodrigo^
Luciana
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda susyvil » 16 apr 2015, 14:14

anavlis ha scritto::=:! :=:! :=:! :=:! :=:! degna delle migliori pasticcerie storiche! praticamente perfetta!!!! particolare la zucca rossa perfettamente inserita, non si trova facilmente ^sch^

sei fantastica Assunta ^fleurs^ ero certa che avresti fatto un decoro elegante :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Esempio di "barocco" in pasticceria ^rodrigo^

L'ho realizzata con tanto amore, nella speranza che non rimanessi delusa...quel che dici mi riempie di gioia! *smk*
Rossella ha scritto:Fai onore alla più bella preparazione della pasticceria siciliana. : Groupwave :

ovviamente non avevamo dubbi che avresti realizzato egregiamente secondo la nostra tradizione!
Mi hai commossa Assunta. ^fleurs^
Grazie : Love :
P.s.
Hai fatto qualcosa di diverso secondo la ricetta riportata in questo post?

Grazie a te, Rossella, tutto è nato dal tuo post! *smk*
Dopo aver letto tutta la discussione in questo post, e dopo aver sentito telefonicamente Silvana, ho elaborato la ricetta secondo le mie esigenze.
Volendola assemblare alla palermitana, ho ridotto drasticamente le dosi della pasta di mandorle.
Anche se Silvana mi aveva riferito che la preparazione prevede pan di spagna solo sulla superficie, io ho preferito farne 2 strati per avere una fetta più "pulita" al momento del taglio...
Siccome mi sto prolungando troppo con le spiegazioni, preferisci che riporti qui dosi e procedimento? :lol:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda susyvil » 16 apr 2015, 14:15

Miky e Luciana, grazie mille!!! *smk*
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Clara » 16 apr 2015, 14:48

Meravigliosa Assunta :clap: :clap:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda anavlis » 16 apr 2015, 15:02

susyvil ha scritto: Siccome mi sto prolungando troppo con le spiegazioni, preferisci che riporti qui dosi e procedimento? :lol:


Mettere lo strato di pandispagna sotto consente un taglio della fetta pulito, più fotogenico. Peraltro sei stata brava perchè hai fatto uno strato sottile, perfetto!
Mi verrebbe voglia di creare un nuovo post e intitolarlo Cassata siciliana o di Gulì ^rodrigo^ Gaetano Basile da "spaghetti italiani" la cassata siciliana all'epoca dei Florio

la storia della nascita del dolce più tipico siciliano e famoso nel mondo, la cassata siciliana raccontata da Gaetano Basile:

“fu inventata dai Fratelli Gulì a Palermo in Corso Vittorio Emanuele 101/107 angolo Via Bottai. Enzo Biagi e Indro Montanelli sulla cassata siciliana scrivono: “questo dolce che nasce da mani mussulmane, prende forma nel periodo barocco, si intinge nel Liberty per arrivare ai nostri giorni”. Nel 1887 il cavaliere Gulì che aveva una fabbrica di canditi cerca di inventare qualcosa per agevolarne la vendita e li dispone sopra una sorta di cassata al forno, ma l’esperimento non riesce perché il peso dei canditi fa scricchiare, spaccare la torta. Ma l’ubicazione della fabbrica del Gulì che si trovava, appunto, vicino via Bottai dove, quindi, lavoravano i costruttori di botti, gli suggerisce l’utilizzazione delle doghe per arginare e sostenere la base dei canditi, doghe che pensò di realizzarle di pasta di mandorla, e così nacque la cassata alla siciliana, perché il dolce con il nome cassata già esisteva.”

Per i palermitani, anziani come me, continua a chiamarsi la cassata di Gulì.
silvana


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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 16 apr 2015, 22:35

susyvil ha scritto:
anavlis ha scritto::=:! :=:! :=:! :=:! :=:! degna delle migliori pasticcerie storiche! praticamente perfetta!!!! particolare la zucca rossa perfettamente inserita, non si trova facilmente ^sch^

sei fantastica Assunta ^fleurs^ ero certa che avresti fatto un decoro elegante :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

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L'ho realizzata con tanto amore, nella speranza che non rimanessi delusa...quel che dici mi riempie di gioia! *smk*
Rossella ha scritto:Fai onore alla più bella preparazione della pasticceria siciliana. : Groupwave :

ovviamente non avevamo dubbi che avresti realizzato egregiamente secondo la nostra tradizione!
Mi hai commossa Assunta. ^fleurs^
Grazie : Love :
P.s.
Hai fatto qualcosa di diverso secondo la ricetta riportata in questo post?

Grazie a te, Rossella, tutto è nato dal tuo post! *smk*
Dopo aver letto tutta la discussione in questo post, e dopo aver sentito telefonicamente Silvana, ho elaborato la ricetta secondo le mie esigenze.
Volendola assemblare alla palermitana, ho ridotto drasticamente le dosi della pasta di mandorle.
Anche se Silvana mi aveva riferito che la preparazione prevede pan di spagna solo sulla superficie, io ho preferito farne 2 strati per avere una fetta più "pulita" al momento del taglio...
Siccome mi sto prolungando troppo con le spiegazioni, preferisci che riporti qui dosi e procedimento? :lol:

È vero, la cassata canonica prevede il pan di Spagna solo sotto, io ( e non solo ormai) per lo stesso tuo motivo quando mi cimentavo la preparavo così. Sapessi quanto tempo che non ne faccio :cool:
Riporta il tuo procedimento, può essere utile per tutti!
^fleurs^
P.s.
Appena rientrata da una giornata pienissima. :result^
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Gaudia » 16 apr 2015, 23:17

Assolutamente perfetta e magnifica nei suoi decori e nei colori :clap: :clap: :clap: :clap:
Assunta, l'ho fatta vedere a Santi: ha sgranato gli occhi e ha detto che è sicuramente degna di stare nella vetrina della migliore pasticceria palermitana :shock:
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Re: Cassata Siciliana

Messaggioda Rossella » 18 apr 2015, 8:13

Però però, forse non sapete come viene servita la cassata in famiglia. :D

Provate a Immaginare la cassata in bella vista al centro della tavola, la padrona di casa, preleva tutti i canditi e li mette da parte in un piatto da portata, mentre i gesti della stessa, vengono strettamente controllati dai commensali, a questo punto, sempre lei, la padrona di casa, divide la cassata in porzioni cercando di accontentare i gusti dei vari commensali, chi predilige la parte verde o chi la parte bianca, a seguire passa ai canditi, che vengono posizionati accanto alla fetta, cercando cosi di fare pari spartizioni in egual misura. :cool:
A chi toccherà la parte centrale, il gioiello più prezioso? :cool:
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