Cassata siciliana infornata

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 7 apr 2015, 20:04

Immagine

cenni storici QUI

Cassata siciliana infornata
Ingredienti


Pasta frolla

  • 500 gr farina debole
  • 100 gr zucchero a velo
  • 50 gr miele fluido (miele di arancio)
  • 175 gr strutto
  • Pesare insieme 1 uovo intero + tanto latte fino ad arrivare a gr 100
  • 2, 5 gr ammoniaca per dolci
  • pizzico di sale
Pan di spagna

  • 460 gr peso delle uova con il guscio
  • 230 gr zucchero
  • 115 gr farina
  • 115 gr fecola
  • pizzico sale
Crema di ricotta

  • 1100 gr di ricotta - ben scolata
  • 400 gr zucchero
  • gocce cioccolato fondente
  • vaniglia
Si può preparare tutto con copioso anticipo, solo per la crema di ricotta 1 giorno prima dell’assemblaggio.
E’ un dolce che migliora dopo 2 giorni dalla cottura.

Crema di ricotta
Ho acquistato la ricotta nelle fascelle con ancora il siero caldo ed il peso di partenza era gr 1500. E’ quindi indispensabile metterla a scolare a lungo in uno scolapasta, poi va messa in un panno e sempre nello scolapasta per ancora qualche ora. Quando sarà ben asciutta, pesare e aggiungere lo zucchero lasciando riposare 1 notte in frigo. L’indomani si setaccia 2 volte e si aggiungono le gocce di cioccolato e la vaniglia.

Pasta frolla
Lavoro prima la farina con lo strutto, poi aggiungo gli altri ingredienti. Lavorare poco e mettere in frigo avvolta con la pellicola. Operazione che può essere svolta con copioso anticipo. Con le dosi della ricetta me ne è rimasta un poco che ho surgelato.

Pan di spagna
Volutamente ne ho fatto in più, è utile averne sempre di riserva nel surgelatore. Uso la tecnica antica, che non mi ha mai tradita, e cioè parto dal peso delle uova pesandole con il guscio (non si fanno sprechi). Da questo riferimento, calcolo il peso della farina/fecola 50% e dello zucchero 50%.
Monto le uova con lo zucchero fino a che “non scrive” e aggiungo, setacciando, le farine inglobando a poco a poco con movimento dal basso verso l’alto con una frusta. Cuocere in forno a 180/170 ° per circa 35 minuti - Fare raffreddare su una graticola, avvolgere nella pellicola e surgelare. Favorirà il taglio a strisce. Con queste dosi me ne è rimasto circa metà che riposa in pace nel surgelatore.

Assemblaggio
Non avendo una buona manualità ed essendo il primo tentativo, ho preferito aiutarmi usando una ciotola di acciaio che misura cm23
circonferenza esterna e cm 7 altezza bordo e rivestita di pellicola alimentare.
P1040925.JPG
P1040926.JPG


Ho spianato la frolla in un disco unico per rivestire la ciotola, facendo debordare un po’. Tagliare il pan di spagna a strisce e rivestire la ciotola posizionando sulla frolla fino al bordo, tipo zuccotto. Riempire di crema di ricotta e foderare sopra con altre strisce di pan di spagna.
P1040905.JPG


Fare aderire bene la crema, pressando delicatamente con le mani sopra il pan di spagna inserito. Coprire con un disco di pasta frolla e rimboccare i bordi ritagliando la pasta frolla eccedente, senza però fare troppo spessore.
P1040906.JPG


Mettere in frigo per qualche ora e ribaltare su una leccarda con un foglio di carta forno al fondo.
P1040908.JPG


Cuocere fino a doratura a 170/180°.
P1040911.JPG


Fredda spolverare con zucchero a velo e cannella in polvere
P1040916.JPG


Tagliare non prima di 1 giorno, meglio 2 giorni e sarà perfetta.

fetta dopo 1 giorno
fetta dopo 1 giorno.JPG

fetta dopo 2 giorni - piu netta nel taglio -
fetta dopo 2 giorni.JPG


Il pandispagna sarà così perfettamente inumidito dall’umidità rilasciata dalla crema di ricotta che raggiungerà anche la frolla, consentendone un taglio netto senza sbriciolature. Infatti la frolla dovrà avere le caratteristiche della elasticità per questo ho preferito usare anche l’albume dell’uovo e la prossima volta tenterò con 1 uovo +1 albume riducendo il latte. Stessa cosa per la scelta del miele, dare maggiore elasticità.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda jane » 7 apr 2015, 20:13

:clap: :clap: Silvana e grazie per il passo passo,
Lo farei per i nipoti..
*smk*
Immagine
Avatar utente
jane
 
Messaggi: 1119
Iscritto il: 16 ott 2007, 21:45
Località: France, Isère, vicino a Vienne

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Rossella » 7 apr 2015, 20:16

L'aspettavo Silvana, sapevo che avresti "vinto"questa sfida, pari pari a quella di Jose :clap: :clap: :clap:
Il diametro della tortiera del Pan di Spagna qual'e?
Questa la faccio!!!
^fleurs^
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 7 apr 2015, 20:51

Rossella ha scritto:L'aspettavo Silvana, sapevo che avresti "vinto"questa sfida, pari pari a quella di Jose :clap: :clap: :clap:
Il diametro della tortiera del Pan di Spagna qual'e?
Questa la faccio!!!
^fleurs^


per il pan di spagna ho usato una teglia rettangolare cm30x22 bordo cm 5 - le strisce vengono lunghe - me ne è rimasto, volutamente, più di metà con le dosi date.
Rossella ha avuto un grande successo e non conoscevano la versione antica! Ovviamente ho citato Josè e potranno comprarla da lui.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda ZeroVisibility » 7 apr 2015, 20:56

Che bella...
Meglio di quella di Jose'... :cool: :cool: :cool: :cin cin:
Bravissima Silvana!!!
Ettore
"guida poco...che devi bere"
Avatar utente
ZeroVisibility
 
Messaggi: 1061
Iscritto il: 15 lug 2007, 20:02
Località: milano nord/ovest

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda TeresaV » 7 apr 2015, 21:28

Silvana, è stupenda!! :clap: :clap: :clap:

E' identica a quella mangiata a Palermo oramai venti anni fa: sei eccezionale!! :cin cin: : Thumbup :

Grazie per il "passo passo", è utlissimo e, non ci crederai, ma mi hai pure dato l'idea di come realizzare un dolce che ho in mente di fare!! ^fleurs^

Le tue spiegazioni sulla frolla sono chiarissime: merci!! : Groupwave :
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1352
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Gaudia » 7 apr 2015, 21:44

Bella, bella e perfetta :clap: :clap: :clap:
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2015, 6:26

Che bella Silvana ^rodrigo^
:clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 8:01

grazie *smk* non pensavo di riuscire a primo tentativo :wink: il punto oscuro era riuscire a fare una frolla elastica che non si screpolasse nè nella fase in cui si distende con il mattarello, nè dopo la cottura, e soprattutto al taglio della fetta.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 8 apr 2015, 9:15

complimenti Silvana :clap: :clap: :clap: :clap:
aspettavo questa ricetta grazie *smk* :clap: :clap:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda susyvil » 8 apr 2015, 9:22

Eccolaaaaaaaaaaa :=:! :=:! :=:!
E' proprio come me l'aspettavo: meravigliosa!!! :clap: :clap: :clap:
Quindi nella cassata infornata non sono previsti i canditi, che peccato....a casa ne ho una quantità industriale! : Chessygrin :
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 10:37

^timid!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2015, 13:35

Silvana, quindi la frolla tutto intorno e all'interno pandispagna tutto intorno :lol: e ricotta all'interno dell'interno!!!! :shock:
Ho capito bene??? :lol:
Spettacolare, poi questi dolci da fare due giorni prima mi attirano.
quella forma di testo non ce l'ho, ma non ci saranno problemi a cambiarla , vero?
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2635
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 13:40

miky ha scritto:Silvana, quindi la frolla tutto intorno e all'interno pandispagna tutto intorno :lol: e ricotta all'interno dell'interno!!!! :shock:
Ho capito bene??? :lol:
Spettacolare, poi questi dolci da fare due giorni prima mi attirano.

Si, proprio così. A contatto con la crema di ricotta ci sono solo le strisce di pan di spagna che peraltro hanno anche il compito di assorbire l'umidità della crema.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Clara » 8 apr 2015, 13:50

Spettacolare questa cassata ,
Sempre bravissima e precisissima Silvana, :clap:

Per la pasta frolla l'eventuale sostituzione dello strutto con il burro cambierebbe il risultato? :|?
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6381
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 14:17

Clara ha scritto:Per la pasta frolla l'eventuale sostituzione dello strutto con il burro cambierebbe il risultato? :|?


non so risponderti : Sad : anche perchè usando lo strutto si diminuisce la massa grassa. Le proporzioni, in rapporto al peso della farina, sono di 1/3 se si usa lo strutto e 1/2 se si usa il burro. Purtroppo non so se l'inserimento di gr 250 di burro modifica la struttura dell'impasto anche perchè cambia il bilanciamento con gli altri ingredienti :|?

Cosa non ti convince nello strutto?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Clara » 8 apr 2015, 14:56

anavlis ha scritto:
Cosa non ti convince nello strutto?


Nulla, lo uso per i grissini, il pane, la pizza senza problemi.
Ma nella pasta frolla mi piace sentire il gusto del burro :result^ :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6381
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 15:50

Clara ha scritto:
anavlis ha scritto:
Cosa non ti convince nello strutto?


Nulla, lo uso per i grissini, il pane, la pizza senza problemi.
Ma nella pasta frolla mi piace sentire il gusto del burro :result^ :D

Questa frolla ha caratteristiche diverse, non deve essere croccante...se avessi assaggiato questo dolce senza leggere la ricetta avresti avuto qualche problema a distinguere i diversi impasti. Diventano un unico guscio alla crema di ricotta :D Se ne avrai voglia provala così com'é sono certa che ti stupirà *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 19:14

miky ha scritto:quella forma di testo non ce l'ho, ma non ci saranno problemi a cambiarla , vero?


scusa non avevo letto :P non cuoce lì, mi ha solo dato un aiuto per metterla in forma. Puoi usare una zuppiera di plastica, di porcellana, una teglietta più profonda...
Josè la monta a mano libera...ma io non sono così brava! Questa è la prima che faccio e mi guadagno da vivere facendo altro :lol: :lol: :lol: Lui è un pasticciere professionista e prepara queste cassate da sempre.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2015, 19:55

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:quella forma di testo non ce l'ho, ma non ci saranno problemi a cambiarla , vero?


scusa non avevo letto :P non cuoce lì, mi ha solo dato un aiuto per metterla in forma. Puoi usare una zuppiera di plastica, di porcellana, una teglietta più profonda...
Josè la monta a mano libera...ma io non sono così brava! Questa è la prima che faccio e mi guadagno da vivere facendo altro :lol: :lol: :lol: Lui è un pasticciere professionista e prepara queste cassate da sempre.

Ho visto che non serve per cuocere,ma ha pur sempre una forma non facile da trovare ,arrotondata ai lati.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2635
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Prossimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee