Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Ricette di pasticceria

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Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 18 gen 2020, 19:26

IMG_5497.jpg

Per la frolla:
Burro gr. 215
Zucchero a velo gr. 175
Uova intere gr. 75
Miele gr. 15
Tuorlo gr . 35
Pasta di arancia candita gr. 2
Pasta di limone candita gr. 2
Sale gr. 1
Ammonio di bicarbonato gr. 1
Farina 00 gr. 480
Impastare tutti gli ingredienti a esclusione della farina che andrà aggiunta quando gli ingredienti saranno amalgamati. Lavorare il tempo necessario all'assorbimento; stendere l'impasto su teglia, copri con pellicola e conservare in frigo una notte.

Foderare con cartaforno una teglia 24-26 cm. e stendere la pasta frolla alt 5 mm; sul fondo appoggiare un disco sottile di pandispagna (tagliare surgelato : Thumbup : è molto più agevole). Versare la crema di ricotta, il biancomangiare e le gocce di cioccolato . Appoggiare l'altro disco di pandispagna e quindi un disco di pasta frolla. Rimboccare il bordo.
Cuocere a 180° per 15 minuti in forno preriscaldato e poi a 170° per altri 20 minuti fino a colorazione.

Per il pan di Spagna:
Uova intere gr 400
Zucchero gr 200
Farina gr 260
Amido di mais gr 60
Tuorlo gr 80


Per la crema di ricotta:

Ricotta fresca di pecora gr 740
Zucchero semolato gr 230
Gocce di cioccolato fondente 120 gr.

Per il biancomangiare:
Zucchero gr 135
Amido di mais gr 35
Latte intero fresco gr 335
Cuocere come una crema

Una volta freddo mescolare alla crema di ricotta
QUI il passo passo
Rosanna

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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 18 gen 2020, 20:47

Rosanna sei sempre bravissima ed esegui alla perfezione!!!!

Comunque a me la cassata al forno di Palazzolo non mi piace molto, preferisco molto di più quella di Josè con la crema di ricotta (ovviamente deve essere di ottenere ma qualità) senza aggiunta della più economica crema di biancomangiare. È stata apprezzata anche da Torreblanca la cassata di Josè a confronto con altre.
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 19 gen 2020, 1:59

Ha riscosso grande successo :D L'ho fatta ieri e la frolla dopo un giorno non era ancora un sol corpo con il pandispagna, per cui la fetta si è un po' sbriciolata . Cose che sappiamo noi ma gli ospiti hanno apprezzato . Il riposo di due giorni è opportuno .
Aumenterei l'aroma di agrumi nella pasta frolla.

Silvana certamente la ricotta di prima qualità incide : Thumbup : ...Perché Santi Palazzolo aggiunga il biancomangiare non so. Gli ho mandato una email al riguardo .
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda Clara » 19 gen 2020, 10:18

Spettacolare : Groupwave :

Aspettiamo il passo passo appena puoi thank you
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda TeresaV » 19 gen 2020, 12:13

Che meraviglia, Rosanna! È favolosa la tua cassata :clap: :clap: :clap:
Grazie per la condivisione e per il passo passo che hai realizzato per noi *smk*
Che consistenza ha il biancomangiare con queste proporzioni? A leggere sembrerebbe una crema bianca. Grazie
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 19 gen 2020, 12:49

Sull’inserimento del biancomangiare lo chef dice :

Per rispondere allla sua domanda , usiamo aggiungere il bianco mangiare perché contenendo un po’ di addensanti riusciamo ad evitare che le ricotta durante la cottura perda il suo volume iniziale e quindi crei all’interno della crosta un vuoto . Inoltre mantiene dopo la cottura una struttura più stabile .

Sul fatto del vuoto gli ho fatto una domanda ... il pandispagna si attacca alla ricotta , per cui il vuoto non dovrebbe crearsi . A ripensarci su qualche volta mi è successo ma non sempre . La consistenza della ricotta che oltre ad essere buonissima deve essere asciutta è fondamentale.
Gli ho anche chiesto se personalmente preferisce nella pasta frolla li burro o lo strutto.

Teresa il biancomangiare sembra un crema bianca, liscia per la presenza di amido e non farina. (scorza di limone e mandarino)
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IMG_5526.jpg
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 19 gen 2020, 18:01

TeresaV ha scritto:Che meraviglia, Rosanna! È favolosa la tua cassata :clap: :clap: :clap:
Grazie per la condivisione e per il passo passo che hai realizzato per noi *smk*
Che consistenza ha il biancomangiare con queste proporzioni? A leggere sembrerebbe una crema bianca. Grazie

Il biancomangiare corrisponde al blanc à manger che i Monsù preparavano per le famiglie nobiliari siciliane (sicuramente anche in Campania) che era realizzato con latte di mandorla. I poveri usavano il latte vaccino.

Quando la preparo non supero mai gli 80 gr per litro e Rossella faceva altrettanto...anzi lei scendeva a 70 gr.
Gr100 per 1 lt è davvero troppo, la crema diventa troppo spessa.

La cassata al forno, come quella "a freddo", hanno bisogno di 2 giorni di riposo.
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 19 gen 2020, 18:14

Silvana 80 gr. di amido per un litro di latte ?
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 19 gen 2020, 21:21

Si
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 20 gen 2020, 1:27

anavlis ha scritto:Si

e dipende dall'utilizzo ...forse in questo caso deve essere più denso . Sai che non l'avevo mai assaggiato? è buono ! :D
Rosanna

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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 20 gen 2020, 7:42

rosanna ha scritto:
anavlis ha scritto:Si

e dipende dall'utilizzo ...forse in questo caso deve essere più denso . Sai che non l'avevo mai assaggiato? è buono ! :D

L'hai assaggiato e preparato! Hai realizzato, sempre benissimo, una ricetta postata da me: la testa di turco di Castelbuono.
La crema è il biancomangiare.
silvana


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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 20 gen 2020, 17:42

il passo passo.

Ho aggiunto nella pasta frolla scorza di limone e nel latte del biancomangiare scorza di limone, mandarino (è una personale variante, non sono in ricetta) , Nello zucchero a velo dello spolvero c'è un po' di cannella
Allegati
IMG_5593.jpg
IMG_5515.jpg
disco di cartaforno del diametro massimo della teglia, Non è necessario foderare la teglia per intero . Imburrare la teglia lungo il bordo interno
IMG_5527.jpg
IMG_5550.jpg
IMG_5551.jpg
IMG_5557.jpg
sulla farcia appoggiare strisce di pandispagna. Con le strisce invece del disco intero si verifica meglio lo spessore che deve risultare sottile; quindi il disco di pasta frolla che chiude il guscio
IMG_5562.jpg
IMG_5564.jpg
prima di infornare spennellare di uovo intero sbattuto
IMG_5577.jpg
Ultima modifica di rosanna il 20 gen 2020, 20:30, modificato 1 volta in totale.
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda Patriziaf » 20 gen 2020, 19:11

Grazie Rosanna
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda miao » 20 gen 2020, 20:19

Molto bello Rosanna :clap:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 20 gen 2020, 22:29

Nella email che gli ho scritto, fra l'altro ho chiesto a Santi Palazzolo se nella pasta frolla preferisce il burro o lo strutto . Risposta : sicuramente il burro !
Rosanna

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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 21 gen 2020, 9:11

rosanna ha scritto:Nella email che gli ho scritto, fra l'altro ho chiesto a Santi Palazzolo se nella pasta frolla preferisce il burro o lo strutto . Risposta : sicuramente il burro !

Se nella sua ricetta ha previsto il burro la risposta non poteva che essere quella! E non avrebbe senso chiedere la motivazione.
https://www.peccatidigolalecce.it/burro ... uoi-dolci/

Comunque va bene così! Ognuno decide di dare credibilità a chi vuole. ^fleurs^
silvana


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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda TeresaV » 21 gen 2020, 9:57

Grazie, Rosanna è ancora complimenti :clap: :clap: :clap:

Ti ho chiesto della consistenza della crema perché ho delle amiche catanesi che usano questa crema bianca per farcire molte preparazioni come cartocci, Iris, etc.
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 23 gen 2020, 13:16

Benché lo chef prediliga il burro , ho rifatto
la cassata sostituendo il burro con lo strutto e penso che in origine si facesse così: 170 gr . nella proporzione di 1/3 del peso della farina. È un’alternativa : Thumbup : il dolce è stato ugualmente gradito e spazzolato in un battibaleno . :D
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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda anavlis » 24 gen 2020, 8:47

rosanna ha scritto:Benché lo chef prediliga il burro , ho rifatto
la cassata sostituendo il burro con lo strutto e penso che in origine si facesse così: 170 gr . nella proporzione di 1/3 del peso della farina. È un’alternativa : Thumbup : il dolce è stato ugualmente gradito e spazzolato in un battibaleno . :D

Corretto il rapporto con la farina ma il bilanciamento con gli altri ingredienti cambia se si usa lo strutto al posto del burro.
cassata-siciliana-infornata-t19509.html?hilit=Cassata%20al%20forno
silvana


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Re: Cassata siciliana infornata di Santi Palazzolo

Messaggioda rosanna » 24 gen 2020, 14:40

Peserò miele ed acqua che aggiungerò
Rosanna

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