° casatiello dolce napoletano (con LM)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda miao » 26 mar 2009, 11:25

Non so' se questa e' la stanza apposita, ma la ricetta parla di essere dolce, quindi ieri l'ho trovata qui'Qui
Pare che sia degli inizi dell 900, e siccome avevo abbondante pasta madre, c'e' ne vuole nella ricetta 450g.
Allora mi sono subito lanciata, anche se a dire il vero stavo cominciando, una prova della colomba.
Cerco di postare la ricetta:
--------------------------------------------------------------------------------

Immagine
Dolce tipico di Napoli,questa ricetta l'ho appresa da mia nonna nata il 1903,insieme alla pastiera di grano è il dolce tipico pasquale

Gli ingredienti:

1 kg di farina
8 uova
450 g di criscito o pasta madre
150 g di strutto
450 g zucchero
2 bustine di vanillina
100 g uva passa
100 g cedro e scorzette candite
1 pizzico di sale
6 g di lievito di birra
500 ml latte tiepido
1 bicchierino di sambuca

GLASSA
1 albume
zucchero a velo
confettini colorati(a Napoli diavoletti)

Il criscito si trova facilmente a Napoli nelle panetterie nel periodo pasquale o si usa la pasta madre...io ho provato a farmelo da sola come mi ha insegnato mia nonna....

PROCEDIMENTO:

sciogli il criscito nel latte tiepido
lavoro da fare a mano e non con le fruste
aggiungere il pizzico di sale ,il lievito e le uova
aggiungere lo strutto,la farina ,lo zucchero
battere l'impasto a mano fino alla comparsa di bolle,io alternavo un po' con le fruste perchè è un lavoraccio,ma le donne di una volta battevano quest'impasto a mano per lungo tempo,poi aggiungere il cedro ,i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messa a bagno nel rum,poi infarinata e sgrondata dall'eccesso di farina in un colino(io non l'ho messa...on mi piace)
aggiungere anche il liquore e la vanillina

battere ancora fino alla comparsa delle bolle
mettere in uno stampo adatto,in genere alluminio unto con lo strutto e infarinato
il mio dopo 12 ore era così
dopo un ora in forno a 180°

preparare una glassa con albume e zucchero a velo,io faccio con la forchetta ad occhio fino a quando è bella corposa,glassare il dolce,mettere i confettini e mettere per 6-7 min nel forno spento ma ancora caldo
ecco il dolce finito:

per la fetta dovrete attendere dopo Pasqua.......lo so che non si fa ma l'ho congelato....l'ho fatto solo per postarvelo prima di Pasqua.....ciao a tutte....
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda Luciana_D » 26 mar 2009, 12:21

Bellissimo Annamaria. Grazie :fiori:
...... e per chi non avesse il criscito? come me, per esemio? :?
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda miao » 26 mar 2009, 13:38

Luciana_D ha scritto:Bellissimo Annamaria. Grazie :fiori:
...... e per chi non avesse il criscito? come me, per esempio? :?
:roll:
ma tu non lo avevi? :|? forse mi sono sbagliata, :? mi spiace, se vuoi te lo spedisco,stamani abbiamo trovato il mobile invaso dalla pasta madre, :roll: non saprei dirti pare che si faccia solo con quello, poi Elisabetta sicuramente ne sapra' piu' di me' .Piu' tardi quando metto i (diavoletti) cosi' chiamati quelli che si mettono anche sugli struffoli e il bianco d'uovo con lo zucchero a velo , vi metto la foto. *smk*
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda Luciana_D » 26 mar 2009, 14:01

Annamaria, sono mesi che non ho piu' il LM perche' ne sprecavo troppo e non panificavo molto.
Dovrei rifarlo ma adesso non mi conviene (ma quasi quasi lo rifaccio e lo metto in freezer)perche' a maggio riparto :D
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda Donna » 26 mar 2009, 19:48

E la peppa siora Miao! ;-)) :saluto:
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda maria rita » 26 mar 2009, 22:49

Che meravigliosa ricetta!!! Grazie AnnaMaria
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda miao » 27 mar 2009, 0:50

Donna ha scritto:E la peppa siora Miao! ;-)) :saluto:

:D Grazie Donna , come e' bello vedere la pasta madre a lavoro, e' una sensazione che non riesco ad esprimere,i risultati ti danno tante soddisfazioni.

maria rita ha scritto:Che meravigliosa ricetta!!! Grazie AnnaMaria
sono veneta doc ma adoro la cucina napoletana ed in genere tutta la cucina del sud

:D sono contenta che ti sia piaciuta, ieri avevo tanta di quella pasta madre che non sapevo come utilizzarla , poi ho cercato su internet la ricetta , qui' nel casertano il casatiello e' di casa e ti diro' che a Napoli non lo avevo mai visto fare ne tanto meno a casa nostra a Napoli.La ricetta e' molto valida, a volte ne ho assaggiati di casatielli ed erano molto pesanti.Del resto da noi si dice di persona un po' pesante che e' un (casatiello!!!) :lol: :lol: :lol: (che non se ne scende facilmente).Devo dire pero' che questo e' abbastanza digeribile.
:ahaha: :ahaha:
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda ugo » 27 mar 2009, 8:19

Grazie.Sentivo parlare del casatiello ma non conoscevo la ricetta.
:saluto:
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2009, 11:43

Grazie Annamaria *smk* deve essere proprio ottima :D
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda maria rita » 27 mar 2009, 15:25

io conoscevo solo il casatiello salato, buonissimo ma in effetti molto ricco.
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda carmen65 » 8 apr 2009, 17:08

ho preparato anche io il casatiello dolce come si fa nel mio paese in provincia di napoli, non è proprio una preparazione leggerissima, infatti a napoli casatiello significa qualcuno o qualcosa molto pesante....
però è una ricetta che sta scomparendo quindi l'ho rifatta dopo molti anni per metterla nel mio blog, per non perdere le tracce di questa tradizione.

casatiello-dolce-300x225.jpg
casatiello-dolce-300x225.jpg (22.48 KiB) Osservato 17 volte


Ho iniziato la preparazione del casatiello il giovedi mattina, quando mi sono procurata dal mio panettiere il criscito, erano verso le nove del mattino, quando l’ho lavorato un poco e l’ho messo in una ciotola, a riposare. Verso le diciotto di pomeriggio, ho ripreso il criscito e ci ho aggiunto tre uova e ho lavorato con le fruste elettriche, fino a farlo diventare semiliquido. L’ho coperto con uno strofinaccio da cucina e lasciato a temperatura ambiente.

Era verso mezzogiorno del venerdì, ho fatto una fontana sul tavolo da lavoro con un chilo di farina 00, 125 g di burro morbido (si può utilizzare anche una buona sugna), 7 uova, 450 g di zucchero semolato, la buccia grattugiata di un limone e di una arancia, 2 buste di vanillina, e il criscito , ho iniziato ad impastare fino a formare un composto, che deve rimanere un poco appiccicoso.

A questo punto, ho imburrato ed infarinato tre stampi da ciambella, uno grande e due piccoli. Ho diviso l’impasto in tre pezzi, li ho lavorati dando la forma rotonda e messo a lievitare negli stampi. Occorrono anche tre giorni per ottenere un buon risutato. Consiglio di coprire gli stampi con un plaid per tenere l’impasto caldo.

Arrivata la sera, del terzo giorno di lievitazione, ho battuto leggermente due albumi,a cui ho aggiunto tre cucchiai di zucchero a velo e con un cucchiaio ho versato sui dolci, a parte ho tritato 70 g di mandorle e le ho versate sui casatielli assieme a dello zucchero in granella. Questa è l’unica nota di modernità che ho dato ai casatielli, infatti assieme agli albumi prima si mettevano i confettini colorati. Ho cotto in forno a 200 g per 30 minuti, vale la prova dello stecchino, se la superfice colora troppo coprire con carta forno. Si conservano per molti giorni in buste di plastica per alimenti, e tagliati a fette si possono congelare


Altre foto le trovate nel mio bloghttp://carmendavino.altervista.org/wordpress/?p=1795
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda elisabetta » 9 apr 2009, 10:20

Io non l'ho mai fatto il casatiello dolce,forse perchè ho sempre assaggiato dei casatielli un pò pesanti e mal lievitati.Il tuo ha un ottimo aspetto,bravissima!
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Re: casatiello dolce napoletano

Messaggioda carmen65 » 9 apr 2009, 15:36

elisabetta ha scritto:Io non l'ho mai fatto il casatiello dolce,forse perchè ho sempre assaggiato dei casatielli un pò pesanti e mal lievitati.Il tuo ha un ottimo aspetto,bravissima!

è vero che il casatiello può essere un pò pesante, per questo è importante la lievitazione, come ho scritto deve essere conservato in buste per alimenti, una mia amica, lo congela e poi per scongelarlo usa il microonde, il dolce prende di nuovo la fragranza :D :D
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda miao » 4 apr 2012, 20:01

quasi quasi <^UP^> <^UP^> e' periodo e pasta madre ne ho in abbondanza...
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda flokkietta » 16 apr 2012, 17:44

Sono in ritardo per una ricetta pasquale....ma la posto comunque, visto che ho sfornato da poche ore....

Casatiello dolce (ricetta "manipolata", frutto della combinazione di foglietto ingiallito della nonna con alcune parti distrutte dall'usura e da schizzi di uova, zucchero etc... e varie ricette della rete)

Ingredienti per il pastello:
150 gr lievito madre in forza
60 gr farina
1uovo
(impastare gli ingredienti e mettere a fermentare per una notte)

Ingredienti impasto:
il pastello lievitato
600 gr di farina
5 uova sbattute con 250 gr di zucchero
1 bicchiere di latte
200 gr strutto

1 bicchierino di anice
2 limoni grattugiati
1 arancia grattugiata

Non ho usato un procedimento di "ultima generazione" per l'impasto. Ho solo avuto la premura di inserire per ultimo lo strutto, facendolo assorbire in 3 volte. L'impasto finale ha lievitato per 20 ore.
Cuocere in forno non preriscaldato a 160° per un'ora e 15'.

Per la glassa
100 gr di zucchero a velo
1 albume
succo di mezzo limone

Montare l'albume con lo zucchero e il succo di limone fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Stendere sul casatiello raffreddato e far asciugare la glassa in forno a 100° per 10'.

Non avevo mai assaggiato un casatiello dolce e non ho termini di paragone, ma devo dire che preferisco una qualsiasi brioche a questo. Lo trovo un po' asciutto. Metto le foto per la cronaca...
Allegati
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 18:59

flokkietta ha scritto:Sono in ritardo per una ricetta pasquale....ma la posto comunque, visto che ho sfornato da poche ore....

Casatiello dolce (ricetta "manipolata", frutto della combinazione di foglietto ingiallito della nonna con alcune parti distrutte dall'usura e da schizzi di uova, zucchero etc... e varie ricette della rete)


Forte Flokkietta :lol: :lol: :lol:
Grazie per la ricetta della Nonna *smk*
Ho un debole per le ricette degli avi!!!
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda Rossella » 16 apr 2012, 19:10

Casatiello dolce (ricetta "manipolata", frutto della combinazione di foglietto ingiallito della nonna con alcune parti distrutte dall'usura e da schizzi di uova, zucchero etc... e varie ricette della rete)

Grazie cara, sono quelle che toccano il cuore *smk*
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda Etta » 16 apr 2012, 19:53

Complimenti....potresti mettere i tuoi orari di lavorazione e riposo?
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda flokkietta » 16 apr 2012, 21:24

Etta ha scritto:Complimenti....potresti mettere i tuoi orari di lavorazione e riposo?

Certamente!
dunque....partiamo dal pastello

1° giorno ore 20:00 lavorazione del pastello
(qui mi tocca una precisazione, dal momento che la mattina successiva non avrei potuto svegliarmi presto perchè avrei lavorato fino a notte inoltrata, io ho formato il pastello, lasciato puntare una mezz'oretta e poi l'ho infilato in frigo fino alle 4:00 del mattino del 2° giorno (sono rientrata un po' tardi). Ovviamente, in una situazione normale, il pastello va lasciato fermentare per 8/9 ore e poi usato).

2° giorno ore 12:00 impasto
tra preparazione degli ingredienti e lavorazione ho lasciato riposare l'impasto direttamente nello stampo 'nzugnato (come faceva la nonna :) alle 13:00 e la lievitazione ha impiegato circa 20 ore.

3° giorno ore 10,30 cottura
una cottura in forno non preriscaldato a 160° durata complessivamente un'ora e mezza

Forse queste indicazioni non saranno tanto utili perchè c'è l'escamotage del pastello fermentato in frigo.
Tuttavia ho potuto constatare che nonostante il freddo....il pastello ha funzionato!!!

Ipotizzando una tabella di marcia più ordinaria direi:
1° giorno ore 10:00 pastello
1° giorno ore 20:00 impasto
2° giorno ore 14:00/ 20:00 cottura
N.B. i tempi di lievitazione sono molto variabili, dalle 16 alle 24 ore...
Navigando in rete ho visto che qualcuno fa: Pastello, 1° impasto (aggiungendo un uovo e altri 100 gr di farina, da sottrarre al totale), 2° impasto con tutti gli ingredienti. Non so se questa procedura velocizzerebbe i tempi di lievitazione....bisognerebbe provare!!! : Chef :
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Re: ° casatiello dolce napoletano (con LM)

Messaggioda flokkietta » 16 apr 2012, 21:30

Ragazze...sono contenta vi sia piaciuta la ricetta!
....e se vi dicessi che è "saltata fuori" da un vasetto di vetro che conteneva elastici e spago da cucina, con il foglio ridotto in frammenti, durante lo svuotamento di un garage?
Mi ci vedete a ricostruire i frammenti alla Indiana Jones??? ;-))
In tutto ciò, la cosa più bella è stata ricordare la mia nonna (purtroppo manca da un po') così....sorridevo e quasi mi sembrava di essere nella sua cucina ^rodrigo^ .
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