cartucce di Elisabetta

[elisabetta]

Sono le cartucce che non esistono più, in nessuna pasticceria le fanno come quelle che mangiavo da bambina;ho provato diverse ricette, e dalle tante modifiche è nata questa ricetta, che spero di trascrivere fedelmente.

Cartucce

-200 gr di farina di mandorle
-100 gr di farina
-50 gr di fecola
-200 gr di zucchero
-160 gr di burro morbido
-20 gr burro sciolto
-4 uova medie
-1 pizzico di ammoniaca
-1 pizzico di sale-
3 gocce di mandorla amara
-1 buccia di limone gratt.

preparazione

Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temp ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta, alternando con le altre 2 uova sbattute;mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta.Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake.Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.Trasferire l'impasto in una sache a poche con bocchetta liscia e
di 1 cm di diametro.Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine

[Rossella]

Elisabetta con questa dose quante cartucce vengono?Le sto facendo, anzi le sto prvando, mica è detto che ci riesco domani vorrei portarle a casa di un'amica

[ddaniela]

ho trovato un file salvato nel gennaio 2004 da Cucinait:

CARTUCCE

INGREDIENTI:
250 gr burro
250 gr margarina
200 gr pasta di mandorle
450 gr zucchero
8 uova (1 alla volta)
650 gr farina
2 bustine vanillina
1 cucchiaino lievito
OCCORRENTE:
siringa
stampini cilindrici
carta forno


PROCEDIMENTO:
Cominciare a lavorare burro e margarina con la pasta di mandorle (io lo faccio nel robot) e aggiungere gli altri ingredienti (le uova 1 alla volta). Foderare gli stampini con la carta forno e riempirli per 2/3. Infornare

Io consiglio di dimezzare le dosi altrimenti starete tutta la giornata ad infornare
lydia capasso
napoli

CARTUCCE
300 gr di pasta di mandorle
120 gr di burro
2 uova piccole
160 gr di farina
1 pizzico di ammoniaca
Per la realizzazione seguire quella di Lydia.
elisabetta cuomo
vico equense


ci sono anche le foto fatte da Lydia

[brilly]

finalmente ho fatto le cartucce


questa è una ricetta di Eli che ho trovato tempo fa
CARTUCCE
300 gr di pasta di mandorle
120 gr di burro
2 uova piccole
160 gr di farina
1 pizzico di ammoniaca
Per la realizzazione seguire quella di Lydia.
elisabetta cuomo

io ho fatto l'ultima versione quella con 4 uova
ma a mio parer sento troppo il sapore delle uova, è possibile che mettendo uova grandi sia successo questo, e che renda la cartuccia meno dolce?
nonostante ciò spazzolati lo stesso, hanno detto che erano buone, ma per me poco dolci
ma moorbidisssssssssssime.

[elisabetta]

Prova a mettere 4 uova piccole da 60 gr o 3 da 70 gr, ovviamente lo zucchero puoi aumentarlo.
Ho un 'altra ricetta, che ancora non ho sperimentato, ma sempre con pasta di mandorle, eccola:

Cartucce con pasta di mandorle
300 gr di pasta di mandorle
130 gr di burro
80 gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
210 gr di farina
4 gocce di essenza mandorla
1 pizzico di ammoniaca

Lavorare la pasta di mandorle con il burro, unire le uova, poco per volta, la farina, gli aromi e l'ammoniaca, mescolando con una spatola.Far riposarel'impasto per 1 ora, non in frigo, riempire
i cannelli e cuocere a 170° per 10 minuti e 8 minuti a 160°.

secondo il pasticciere, le cartucce fatte secondo l'antica ricetta sono fatte con pasta di mandorle fatta con la raffinatrice;la differenza è nella consistenza, ma anche un pò nel sapore,
più pastose e compatte, che quasi si sciolgono in bocca.E' difficile da spiegare, la differenza, accontentiamoci di farle con la farina di mandorle, perchè la raffinatrice rimane un sogno, almeno per me!Se si trovasse un' ottima pasta di mandorle, con un 50% di mandorle, si potrebbe fare il tentativo, l'Elenka, ditta siciliana di semilavorati, fa una buona pasta di mandorle, se la trovassi in confezioni umane....ci provo.

[imercola]

I cannelli sono i tubi di ferro (tipo quelli per cannoli) che servono per far dare la forma. Le cartine sono invece quei foglietti di carta pergamena che vengono usati per rivestire i cannelli e che rimangono intorno al dolcetto una volta estratto dal tubo!

[elisabetta]

Ross, ma sono mangiabili perlomeno?Forse la presenza della fecola, nell'altra ricetta, le rende più friabili, ma è una mia intepretazione.
Rimane da provare l'altra ricetta, quella dalla quale ho estrapolato quella più riuscita, sostituendo la pasta di mandorle con la farina di mandorle.
Capita anche a me che un pò di impasto fuoriesca, non dovrebbe accadere, succede perchè l'impasto è al limite, cioè la farina è pochina rispetto ad altre ricette, proviamo ad aumentare di 20 gr.
Io proverò questa, avendo 1 chilo di marzapane
Cartucce

300 gr di pasta di mandorle
3 uova da 65 gr
130 gr di burro
160 gr di farina
1 pizzico di ammoniaca
poco limone gratt.
4-5 gocce essenza mandorla amara

Dimenticavo un altro accorgimento per evitare fuoriuscite:dopo aver riempito i cannelli, metterli in frigo per 1 ora. Se si va di fretta eliminare il riposo dell'impasto a temp. ambiente.

[ddaniela]

QUI ci sono le cartucce di Elisabetta fatte da Tuki

[M.Giovanna]

Vorrei prepararle ed ho solo 15 cilindri, vado bene a sfilarli appena usciti dal forno e a preparare le altre? La cottura và fatta a forno statico o ventilato? Grazie infinite

[elisabetta]

Si possono fare in due tempi, ma tieni l'impasto a temperatura ambiente, altrimenti, in frigo, si indurisce e si fa fatica a spremere con la sache a poche.Prima di riempirli di nuovo, i cannelli, falli raffreddare.Il forno lo uso ventilato ma va bene anche statico, calore dolce, 150°-160° ma dipende anche dal forno..

[imercola]

Cartucce di Elisabetta1.jpg (5.68 KiB) Osservato 275 volte

Cartucce di Elisabetta.jpg (8.01 KiB) Osservato 275 volte

Queste sono le cartucce che ho fatto io (mesi fa) con la ricetta di Elisabetta,

Il sapore e' eccezionale, purtroppo le ho fatte una sola volta perche' ho solo 10 cannelli (cosi' con l'impasto rimastomi ho riempito dei pirottini per minimuffin). Il mio unico errore e' stato di mettere l'impasto in frigo e dopo non c'e' stato verso di spremerlo nelel cartucce, epr cui ho ottenuto una forma non proprio perfetta. Ma ripeto, il sapore e' eccezionale. Ed e' vero, nelle pasticcerie non si trovano proprio piu' cosi' buone!

Grazie mitica Eli!!!!!

[stroliga]

Carissime,
si possono avere le misure dei cannelli e delle cartine?

[rosanna]

Licia cannelli lungh. 5 cm, diam 2 e mezzo. cartine 9 e mezzo x 6

[stroliga]

Licia cannelli lungh. 5 cm, diam 2 e mezzo. cartine 9 e mezzo x 6

grazie

[susyvil]

Dopo tanto cercare, alla fine l'ho trovata: la farina di mandorle!!!

Avevo deciso di preparare le cartucce oggi, ma poi ieri sera non ho resistito!....dovevo inaugurare i miei cannelli nuovi di zecca! 8))

Dopo tanti commenti positivi, il mio sarebbe superfluo!.....però un piccolo consiglio vorrei darvelo: compratevi i cannelli!!!!

[elisabetta]

Che bella soddisfazione vedervi realizzare con successo questo pasticcino che tanto ho sperimentato!!
Assunta,sei stata bravissima,perfette anche le tue!!

[Clara]

Ce l'ho fatta! Ce l'ho fatta!

Eccole le mie cartucce, non sono perfette, ma sono contenta già così, e sono BUONISSIME
E pericolose
Devo ancora prendere la mano sulla quantità di impasto perchè alcune hanno sbordato altre sono rimaste
bassine, e con le quantità della ricetta di Elisabetta me ne son venute 55 :o
Grazie Elisabetta e grazie a tutte per le dritte

Per quanto tempo e come si conservano così morbide ?

[Luciana_D]

Le voglio fare anche io
Sono bellissime Clara

Non ho capito una cosa.....ma come tenete su le cartucce? strette strette in uno stampo?

[elisabetta]

Bravissima Clara,sono perfette!
Luciana,i cannelli si tengono in piedi senza problemi,bisogna solo stare attenti al momento di infornarle,mettendo la teglia in forno con delicatezza,altrimenti le cartucce si abbattono.

[Sandra]

Che favola!!!Bravissima Clara,appena mi fermo le faccio,oramai ho tutto