° Carrè di vitello con le sue patate

Ricette

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° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 5 mar 2009, 22:37

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Oggi avevo voglia/bisogno di carne....
ho visto questo bel carre' di vitello e ho pensato di gustarmelo per bene con delle patate novelle cotte con la buccia.

    Ingredienti per 4 persone (ma anche per 6 se e' un secondo)
  • 1 carre' da circa 700 g
  • 300 g di patate novelle
  • 2 bicchieri di nero d'avola
  • 125 cc di fondo bruno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di mirto
  • 1 rametto di timo
  • pizzico di sale di maldon (o un altro sale a scaglie)
  • sale per le patate, pepe per le patate
  • olio evo
  • 1 cucchiaino di strutto
  • 1 cucchiaino di miele di rugiada melata (o altro miele scuro)
preparazione
Rosolate il vitello in un tegame con lo strutto (tutti i lati per bene)
Mettere in forno con il vino rosso e il fondo bruno a 120° per due ore circa, coperto da stagnola o da coperchio(verificare gia' a un'ora e mezza con lo stecchino)
Tirare fuori dal forno:
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Preparare le patate: sbollentarle per 5 minuti e poi mettere in forno con olio, sale e pepe

nel frattempo tenere in caldo avvolto nella stagnola il vitello

impiattare con le patate e spennellare con riduzione di nero d'avola e miele

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mettere sopra le scaglie di sale di maldon e servire

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(senza badare al piatto, era la porzione di ruggero) questo e' l'interno dell'arrosto:

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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda miao » 6 mar 2009, 7:07

Beh ! :D mi sembra un bel e buon piatto, molto gustoso, per il fondo bruno ho qualche perplessita' :lol: perche' non lo saccio fa' , e il sale di maldon :|? neppure, anche se gia' l'ho sentito nominare ,non l'ho mai visto .Il piatto di Ruggero si vede che e' suo personale, e quello che c'e' dentro e' molto invitante D:Do :fiori:
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 6 mar 2009, 7:43

senza far inorridire Ugo, lui mi ha insegnato a fare il fondo bruno PER BENE, ma siccome i tempi nelle cucine professionali non sono quelli... esistono le versioni "brevi".
Gia' da qualche giorno meditavo di scrivere. Piu' tardi lo faro'
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda Luciana_D » 6 mar 2009, 8:01

Aggiungi un posto a tavola,pliiis :D
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Re: Carré di vitello con le sue patate

Messaggioda Sandra » 6 mar 2009, 8:43

Ottima cottura Cinzia!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re:Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 6 mar 2009, 8:58

grazie a tutte :)
io inizio a essere piu' orgogliosa di me...

miao, metti pure un qualsiasi tipo di sale a scaglie o comunque qualche chicco di sale grosso
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda Rossella » 6 mar 2009, 14:57

cinzia cipri' ha scritto:grazie a tutte :)
io inizio a essere piu' orgogliosa di me...

miao, metti pure un qualsiasi tipo di sale a scaglie o comunque qualche chicco di sale grosso

siamo NOI che siamo orgogliose di te *smk* *smk* *smk*
stupendo arrosto..cottura perfetta!!!
grazie.
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda marion » 7 mar 2009, 19:56

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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda jane » 7 mar 2009, 21:02

leggo, .... sempre le tue ricette con piacere... e che bella presentazione...grazie Cinzia *smk*
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda elisabetta » 8 mar 2009, 19:47

Molto gustoso questo piatto,anche a me interessa il fondo bruno veloce,troppo complicata la ricetta classica,grazie Cinzia!!
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda ugo » 8 mar 2009, 20:43

cinzia cipri' ha scritto:senza far inorridire Ugo, lui mi ha insegnato a fare il fondo bruno PER BENE, ma siccome i tempi nelle cucine professionali non sono quelli... esistono le versioni "brevi".
Gia' da qualche giorno meditavo di scrivere. Piu' tardi lo faro'

Va che ti vedo mascherina... :lol: :lol:
A)Complimenti per l'ottimo umido(tanto per rompere le scatole appena tornato dalla montagna... :lol: )
é un gran bel piatto ,ottimo colore in sezione e buona densità della salsa,però gli arrosti sono tali se non prevedono liquidi di cottura se si eccettua l'eventuale flambaggio con alccolici ad alto tasso)Scusa la pignoleria ma se cucini bene(e tu cucini bene!)dai il nome giusto alle preparazioni.
B)Sento odore di scorciatoie per il f.b. .... :no:
Esistono versioni più brevi(Paul Bocuse che non è certo uno qualsiasi mi pare proponga 5/6 ore).Comunque vai a leggere ,se vuoi,lo scambio dell'anno scorso con Sandra.
Io, come i vecchi integralisti, sto alla versione di Escoffier che ritiene necessarie le 12 ore al fine di permettere la completa cessione delle sostanze contenute nelle ossa(fondamentali per conferire gelitonosità e morbidezza)Sostiene inoltre che dopo 5 ore le ossa se rimesse in acqua e riportate a bollore cedono un quantitativo di sostanze notevole(n.b. se ti frulla di raddoppiare il quantitativo di ossa e ridurre i tempi :lol: ...non direi che è corretto...)
So anch'io, per averlo visto visitando le cucine di qualche ristorante, che si approntano fondi più veloci .Mi è stato anche detto da un cuoco che sarebbe bello preparare fondi di cucina con tutti i crismi ma non si può stare dietro a tutto,ai tempi...e poi quanta clientela coglierebbe... e i costi derivanti dal lavoro...
Comunque sono curioso e aspetto di leggere ciò che scriverai.Stare tutte quelle ore, come hai visto e provato ,è una bella mazzata...e ,non è che ci tenga particolarmente a trascorrere un week-end intriso di odore di carne :lol: :lol:
Scusa ma,visto che ci conosciamo (e che mi hai autorizzato in tal senso) mi sono permesso.
:saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: umido di vitello con le sue patate

Messaggioda Danidanidani » 8 mar 2009, 21:41

ugo ha scritto:A)Complimenti per l'ottimo umido(tanto per rompere le scatole appena tornato dalla montagna... :lol: )
é un gran bel piatto ,ottimo colore in sezione e buona densità della salsa,però gli arrosti sono tali se non prevedono liquidi di cottura se si eccettua l'eventuale flambaggio con alccolici ad alto tasso)Scusa la pignoleria ma se cucini bene(e tu cucini bene!)dai il nome giusto alle preparazioni.


Scusami Ugo,ma non ho capito bene...mi sembra che,secondo quello che dici non possiamo dire per es. "arrosto al latte".Come dovrebbe essere chiamato:umido al latte? Mi potresti spiegare meglio? ho guardato sull'Ada Boni e anche lì molte preparazioni che vengono chiamate "arrosto" sono cotte con liquidi dopo la rosolatura:vino,brodo o entrambi. :|? :|? :|? Grazie :saluto:
Daniela Del Castillo
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Re: ° Carrèdi vitello con le sue patate

Messaggioda Sandra » 8 mar 2009, 22:08

Daniela in attesa di Ugo posso dirti che teoricamente o da "talebani" :lol: :lol: il termine rôtie anche in francese viene usato solo per carne che in cottura non tocca neppure il fondo del tegame.La salsa verra' preparata a parte dopo la cottura rigorosamente in forno od allo spiedo ,con i succhi raccolti nella leccarda o altra salsa a piacimento.
Teoricamente quindi l'arrosto di maiale al latte dovrebbe chiamarsi o con il nome del pezzo di carne usata ed aggiungere :al latte ,oppure semplicemente maiale al latte;
Vedremo cosa ci dira' bruno molto piu' esperto di me in termini culinari italiani :D
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda Sandra » 8 mar 2009, 22:26

Trovato qualcosa QUI:

Metodi di cottura lenta
Stufato deriva da stufa, dove una volta veniva cotto, non richiedendo calore vivo. Si intende una carne in umido a cottura lenta che, di solito, ha avuto una preventiva marinatura in vino, verdure ed eventualmente aromi. La differenza teorica fra brasare e stufare, è che per quest'ultima si intende una cottura diretta in liquido a fuoco basso, quindi senza rosolatura preventiva della carne, ma tale definizione non è universalmente accettata, per alcuni stufato potrebbe essere identificato come il metodo di cottura applicabile ad uno spezzatino, mentre per il brasato si usano solo pezzi interi oltra alla opzionale marinatura. Secondariamente in genere le temperature in gioco sono leggermente più basse di quelle della brasatura.
Stracotto mentre lo stufato o il brasato prevedono una lunga marinatura nel vino, per lo stracotto il vino viene aggiunto in cottura

Brasato. La brasatura è una cottura a fuoco dolce con recipiente coperto, un tempo si usava metterlo sotto le braci del camino. Per la brasatura si utilizzano casseruole pesanti con chiusura più ermetica possibile. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: brodo o vino ed eventuale aggiunta di verdure, il liquido può essere infatti sia vino che altro (ad esempio un fondo diluito, anche con aggiunta di pomodoro), ma ad esempio in Piemonte con brasato si intende univocamente una preparazione a base di vino. I capisaldi del brasato possono essere considerati i seguenti:
Utilizzo di carni rosse
Preventiva rosolatura
Successiva aggiunta di liquidi
Lunga cottura, in forno, all'interno della brasiera, la tipica pentola rettangolare a bordi arrotondati.

Bollito immersione della carne in acqua, con verdure e aromi.

Di difficile definizione, semmai possa essercene una, è l' Arrosto morto inteso come arrosto in pentola e con apporto di liquidi, quindi un brasato tranne per il fatto che la cottura non procede necessariamente a fuoco minimo, il Lombo di maiale al latte è un esempio di arrosto morto.

Metodi di cottura rapida
Altro metodo e' quello di cottura per concentrazione. Cioe' quello che prevede la rosolatura della carne com arrostire, cuocere in padella, grigliare. La carne deve essere sempre a temperatura ambiente, bene asciutta. Mai affollare troppo il tegame poichè fa calare bruscamente la temperatura ottenendo una maggiore fuoriuscita di acqua dagli alimenti. Mai salare all'inizio, rosolare a piu' riprese se la carne e' tanta. La padella deve essere ben calda.

Arrosto *e Roast Beef
Frittura: Cottura ad immersione in un grasso con temperature in gioco fra i 160-180°C
[modifica]Temperature di cottura
Di solito non si va mai ad una temperatura interna superiore ai 71°C.

Rare: 45°C
Medium rare: 50°C
Medium: 60°C

*Arrosto
Da Wibo.

Tecnica di cottura della carne che prevede una rosolatura iniziale in un grasso di base o ungendo il pezzo di carne prima della cottura. La cottura procede per calore indiretto: convezione ed irraggiamento. A rigor di termini la carne non dovrebbe essere immersa nei propri succhi, che dovrebbero scolare nell'intercapedine sottostante la griglia della teglia per arrosti. La legatura del pezzo di carne serve sostanzialmente per conferirgli una forma uniforme.

Sulla temperatura di cottura sono molte le strade percorribili ed i fautori dell'una o dell'altra. Si può cuocere a temperatura alta e costante oppure iniziare ad una temperatura alta ed abbassarla dopo un primo momento, alcuni invece sostengono esattamente il contrario oppure cuocere a bassa temperatura svariate ore. Spesso si usa spennellare la carne con i succhi di cottura, in modo da non disidratare completamente la superficie esterna.

L'esatto punto di cottura si determina con il termometro. La carne va fatta riposare prima di affettarla e servirla per un periodo dipendente dalle dimensioni del pezzo stesso, fino anche ad 1h. Alcuni utilizzano la tecnica di siringare il sugo deglassato e filtrato dell'arrosto, all'interno della carne stessa per renderla più morbida.

Estratto da "http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Arrosto"
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Re: Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda miao » 8 mar 2009, 22:43

cinzia cipri' ha scritto:grazie a tutte :)
io inizio a essere piu' orgogliosa di me...

miao, metti pure un qualsiasi tipo di sale a scaglie o comunque qualche chicco di sale grosso


ok grazie!! capo : Captain : obbedisco!! ;-))
: Thumbup : *smk*
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2009, 0:28

grazie del bellissimo intervento ugo: sono deliziata dalla tua spiegazione e chiedo dunque alle signore amministratrici di cambiare il nome alla ricetta, scrivendo o carre' di vitello o umido di vitello o come tu ritieni sia piu' corretto che si chiami.
Sai bene che io non conosco bene la carne e che mi sto sforzando (e ritengo con ottimi risultati) di dare il meglio di me nella preparazione della stessa.
Dacci dentro dunque con i consigli e le cazziate!

ti ho pure ringraziato sul blog *smk*
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda miao » 9 mar 2009, 8:04

Sandra
Trovato qualcosa QUI:


Ottima spiegazione grazie Sandra,sapere cosa bolle in pentola e' anche importante quando mettiamo qualcosa sul fuoco :lol: :lol: :lol: Qui' oltre che cucinare , :D ci insegnate tante cose *smk* GRAZIE *smk*
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Re: °Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda Sandra » 9 mar 2009, 9:07

Personalmente non lo chiamerei umido ma "Carrè di vitello con le sue patate",visto che in questo caso sappiamo perfettamente di che pezzo si tratta :D
Insomma "umido" lo ritengo troppo generico,é una cottura con un liquido OK ma chi legge solo il titolo potrebbe non capire di che si tratta :D
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Re: °Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2009, 9:29

Sandra ha scritto:Personalmente non lo chiamerei umido ma "Carrè di vitello con le sue patate",visto che in questo caso sappiamo perfettamente di che pezzo si tratta :D


decidiamo noi o attendiamo l'esperto Ugo? :D
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda Sandra » 9 mar 2009, 9:40

Chiamandolo Carrè ci prendiamo sempre!! :lol: :lol: :lol: Quindi ora cambio :lol: :lol:
Ho letto che anche nel tuo blog lo hai chiamato Carrè :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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