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Metodi di cottura lenta Stufato deriva da stufa, dove una volta veniva cotto, non richiedendo calore vivo. Si intende una carne in umido a cottura lenta che, di solito, ha avuto una preventiva marinatura in vino, verdure ed eventualmente aromi. La differenza teorica fra brasare e stufare, è che per quest'ultima si intende una cottura diretta in liquido a fuoco basso, quindi senza rosolatura preventiva della carne, ma tale definizione non è universalmente accettata, per alcuni stufato potrebbe essere identificato come il metodo di cottura applicabile ad uno spezzatino, mentre per il brasato si usano solo pezzi interi oltra alla opzionale marinatura. Secondariamente in genere le temperature in gioco sono leggermente più basse di quelle della brasatura.
Stracotto mentre lo stufato o il brasato prevedono una lunga marinatura nel vino, per lo stracotto il vino viene aggiunto in cottura
Brasato. La brasatura è una cottura a fuoco dolce con recipiente coperto, un tempo si usava metterlo sotto le braci del camino. Per la brasatura si utilizzano casseruole pesanti con chiusura più ermetica possibile. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: brodo o vino ed eventuale aggiunta di verdure, il liquido può essere infatti sia vino che altro (ad esempio un fondo diluito, anche con aggiunta di pomodoro), ma ad esempio in Piemonte con brasato si intende univocamente una preparazione a base di vino. I capisaldi del brasato possono essere considerati i seguenti:
Utilizzo di carni rosse
Preventiva rosolatura
Successiva aggiunta di liquidi
Lunga cottura, in forno, all'interno della brasiera, la tipica pentola rettangolare a bordi arrotondati.
Bollito immersione della carne in acqua, con verdure e aromi.
Di difficile definizione, semmai possa essercene una, è l' Arrosto morto inteso come arrosto in pentola e con apporto di liquidi, quindi un brasato tranne per il fatto che la cottura non procede necessariamente a fuoco minimo, il Lombo di maiale al latte è un esempio di arrosto morto. Metodi di cottura rapida Altro metodo e' quello di cottura per concentrazione. Cioe' quello che prevede la rosolatura della carne com arrostire, cuocere in padella, grigliare. La carne deve essere sempre a temperatura ambiente, bene asciutta. Mai affollare troppo il tegame poichè fa calare bruscamente la temperatura ottenendo una maggiore fuoriuscita di acqua dagli alimenti. Mai salare all'inizio, rosolare a piu' riprese se la carne e' tanta. La padella deve essere ben calda.
Arrosto *e Roast Beef Frittura: Cottura ad immersione in un grasso con temperature in gioco fra i 160-180°C
[modifica]Temperature di cottura
Di solito non si va mai ad una temperatura interna superiore ai 71°C.
Rare: 45°C
Medium rare: 50°C
Medium: 60°C
*Arrosto
Da Wibo.
Tecnica di cottura della carne che prevede una rosolatura iniziale in un grasso di base o ungendo il pezzo di carne prima della cottura. La cottura procede per calore indiretto: convezione ed irraggiamento. A rigor di termini la carne non dovrebbe essere immersa nei propri succhi, che dovrebbero scolare nell'intercapedine sottostante la griglia della teglia per arrosti. La legatura del pezzo di carne serve sostanzialmente per conferirgli una forma uniforme.
Sulla temperatura di cottura sono molte le strade percorribili ed i fautori dell'una o dell'altra. Si può cuocere a temperatura alta e costante oppure iniziare ad una temperatura alta ed abbassarla dopo un primo momento, alcuni invece sostengono esattamente il contrario oppure cuocere a bassa temperatura svariate ore. Spesso si usa spennellare la carne con i succhi di cottura, in modo da non disidratare completamente la superficie esterna.
L'esatto punto di cottura si determina con il termometro. La carne va fatta riposare prima di affettarla e servirla per un periodo dipendente dalle dimensioni del pezzo stesso, fino anche ad 1h. Alcuni utilizzano la tecnica di siringare il sugo deglassato e filtrato dell'arrosto, all'interno della carne stessa per renderla più morbida.
Estratto da "http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Arrosto"
da cinzia cipri' » 5 mar 2009, 22:37
mi sembra un bel e buon piatto, molto gustoso, per il fondo bruno ho qualche perplessita' 
perche' non lo saccio fa' , e il sale di maldon 
neppure, anche se gia' l'ho sentito nominare ,non l'ho mai visto .Il piatto di Ruggero si vede che e' suo personale, e quello che c'e' dentro e' molto invitante 
obbedisco!! 
